как не стоит жарить блины и картошку

1way_to_english — 14.10.2014
и причины запоминить слово "акриламид". это фото я нашел в жж-ленте. ещё 12 лет назад на membrana.ru я прочитал, что при жарке картофеля фри выделяется в 500 раз выше нормы канцерогенных веществ, это шведы посчитали.

"Вы даете по утрам детям сухие завтраки — они же полезны, в них даже добавлены витамины? Вы не запрещаете ребёнку хрустеть чипсами, хотя знаете, что они вредны, а себе не отказываете в чашечке кофе? Между тем, акриламида, опасного канцерогенного вещества во многих продуктах — выше крыши. В Канаде его официально внесли в список токсичных веществ, который является неотъемлемым приложением к тамошнему закону о защите окружающей среды. В США выпущено официальное руководство для пищевой промышленности по сокращению содержания акриламида в продуктах. А органы Евросоюза предложили внести это вещество в официальный перечень «веществ, вызывающих очень большое беспокойство». Причём сразу по двум позициям: как канцероген - вещество, вызывающее рак и как мутаген - вызывает не только рак, но и другие болезни, поражая генетический аппарат клеток.

— До 2002 года о содержании акриламида в продуктах никто не догадывался, — рассказывает Пётр Образцов, кандидат химических наук. — Само вещество было известно, знали, что оно обладает генотоксическими свойствами — повреждает гены. Знали, что оно содержится в некоторых пластиковых упаковках, в табачном дыме, в небольшом количестве попадает в воду. В воде его количество строго контролировали. И вдруг учёные из Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах содержание акриламида в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, разрешённую для питьевой воды.

Это был настоящий шок для учёных и пищевой промышленности. Ведь в список акриламидных продуктов попали не только чипсы, но и хлеб, хлебцы, печенье и прочие мучные кондитерские изделия, жареный картофель, сухие завтраки, хрустящие палочки из кукурузы и прочих зерновых, даже кофе. Шок усиливал и тот факт, что учёные не понимали, как это вещество образуется. Почти полгода ушло на решение этой задачи. Сначала думали — из крахмала, потому что его много в продуктах, богатых этим веществом. Но всё оказалось иначе: акриламид получался при высокой температуре в результате реакции аминокислоты аспарагина и сахаров.



Среди специалистов сразу сформировались две партии. Одни, как его первооткрыватели шведы, считали это вещество опасным. Представители другой партии проводили «страусиную политику»: утверждали, что если потребление акриламида много больше, чем думали ранее, то, скорее всего, он не опасен для человека. Они отрицали буквально всё и вся: что у мышек акриламид вызывает рак (это доказали шведские учёные), что этот канцероген способствует развитию рака груди у женщин (такие исследования тоже были).

Но в прошлом году датчане доказали, что у женщин, предпочитающих продукты с акриламидом, рак груди встречается в 2 раза чаще, чем у тех, кто их избегает. И сделали они это очень убедительно. Учёные не только провели опрос женщин по питанию, но и определили содержание акриламида у них в организме. Есть данные, что это вещество увеличивает риск рака яичников на 79%, матки — на 28%, а почек — на 59%.

За эти годы придумали немало промышленных способов изготовления продуктов, позволяющих снизить содержание акриламида в продуктах. Например, появились ферменты, обработка которыми изменяет аспарагин, а коль нет этой аминокислоты, нет и акриламида. Снизить его синтез помогают специальные дрожжи, добавка витамина В3, полифенолов, экстракта розмарина, лимонной и других пищевых кислот. Так же действует и отказ от фруктозы — этот сахар особенно активно образует канцероген.

Но, как показывают исследования Европейского агентства по пищевым стандартам (его специалисты проводят мониторинг по 2 тыс. продуктов), тенденция к снижению акриламида есть, но очень неоднозначная. Например, в хлебе, чипсах и кофе его стало меньше, а в булочках, бисквитах, сухих завтраках, картофеле фри — даже больше.

— К сожалению, все перечисленные выше методы — промышленные, они малоприменимы дома на кухне, где это вещество тоже образуется, когда вы делаете печенье, пироги, блины, жарите картофель, — рассказывает Пётр Образцов. — Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Поэтому, со своей стороны, вы можете только реже готовить такие вкусности. Знаю, готовы к этому не все. Но другого выхода нет. И конечно, сократите потребление всех готовых промышленных продуктов, в которых обнаруживают акриламид. Выискивать среди них представителей, в которых этого вещества мало, бесполезно. На упаковке информацию об этом не приводят, а количество акриламида может колебаться даже в разных партиях одного и того же продукта". (с) aif.ru

* для тех, кто считает вышеприведенное байками,
даю авторитетные источники - cancer.org и forbes.com

- Is there acrylamide in food?

Researchers in Europe and the United States have found acrylamide in certain foods that were heated to a temperature above 120 degrees Celsius (248 degrees Fahrenheit), but not in foods prepared below this temperature (1). Potato chips and French fries were found to contain higher levels of acrylamide compared with other foods (2). The World Health Organization and the Food and Agriculture Organization of the United Nations stated that the levels of acrylamide in foods pose a “major concern” and that more research is needed to determine the risk of dietary acrylamide exposure (2).

- How does cooking produce acrylamide?

Asparagine is an amino acid (a building block of proteins) that is found in many vegetables, with higher concentrations in some varieties of potatoes. When heated to high temperatures in the presence of certain sugars, asparagine can form acrylamide. High-temperature cooking methods, such as frying, baking, or broiling, have been found to produce acrylamide (3), while boiling and microwaving appear less likely to do so. Longer cooking times can also increase acrylamide production when the cooking temperature is above 120 degrees Celsius (4, 5).

* и без этого у меня были * основания отказаться от картофеля зимой и весной

- Is there anything in the cooking process that can be changed to lower dietary acrylamide exposure?

Decreasing cooking time, blanching potatoes before frying, and postdrying (drying in a hot air oven after frying) have been shown to decrease the acrylamide content of some foods (6, 7).

- Should I change my diet?

Acrylamide levels in food vary widely depending on the manufacturer, the cooking time, and the method and temperature of the cooking process (8, 9). The best advice at this time is to follow established dietary guidelines and eat a healthy, balanced diet that is low in fat and rich in high-fiber grains, fruits, and vegetables.

- Are there other ways humans are exposed to acrylamide?

Food and cigarette smoke are the major sources of acrylamide exposure (10). Exposure to acrylamide from other sources is likely to be significantly less than that from food or smoking, but scientists do not yet have a complete understanding of all sources of exposure. Acrylamide and polyacrylamide are used in some industrial and agricultural procedures, and regulations are in place to limit exposure in those settings.

- Does acrylamide increase the risk of cancer?

Studies in rodent models have found that acrylamide exposure poses a risk for several types of cancer (11, 12, 13). However, the evidence from human studies is still incomplete. The National Toxicology Program and the International Agency for Research on Cancer consider acrylamide to be a “probable human carcinogen,” based on studies in laboratory animals given acrylamide in drinking water. However, toxicology studies have shown differences in acrylamide absorption rates between humans and rodents (14).

- What are other health effects of acrylamide?

High levels of acrylamide in the workplace have been shown to cause neurological damage, e.g., among workers using acrylamide polymers to clarify water in coal preparation plants (23). (c) отсюда

forbes.com - * FDA Says To Avoid Yet Another Food Chemical: Acrylamide
Yesterday the FDA (Минздрав в США) released a Consumer Update suggesting that people try to reduce their consumption of a compound found in well- and over-cooked foods, called acrylamide... далее по ссылке

* когда я что-то жарю, то делаю 2 вещи для минимизации получения
нежелательных веществ из горячего жира:
- распределяю продукт по всей поверхности сковороды
- добавляю в него достаточно воды. так жир не нагревается сильно.
фактически, это уже не жарка, а тушение происходит.
я теперь всё на сале жарю тушу и * ем его много.

кстати, насколько хорошим для тела был ужин, можно прикинуть по
желанию запить вечером; чистоте языка, объеме и цвету мочи утром. вспомните, как у вас с этим обстояли дела после корпоративов и прочих днерождений.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив