Желтохвост - это только deep frost

available_cook — 07.07.2022 Желтохвост Seriola quinqueradiata семейства Carangidae Ставридовые продается в Москве уже несколько лет


о том, что это именно желтохвост из сериол, которые из ставридовых, свидетельствуют пластинки на хвостовом стебле

конечно, они мельче и мягче, чем щитки на хвосте собственно ставрид р. Trachurus, но всё равно убеждают.

Мышцы у сериол плотные и нежирные, поэтому жарить его предлагаю только любителям суховатой несочной рыбы, а вот для посола этот вид в самый раз - и чем тушка крупнее, тем вкуснее получится.
Как обычно, для посола рыбу режем мороженую - разморозив лишь настолько, чтобы начал брать нож. Отрезаем голову и хвост

плоть на срезе хвостового стебля достаточно темная, но в средней части рыба светлее.
Накопив в морозилке несколько голов, хвостов, хребтов и комплектов плавников, варю из них ароматный супчик.

Режем со спины вдоль позвоночника и распахиваем тушку

поскольку рыба не разморожена, внутренности лежат смерзшимся комком, не растекаются и рыбу не пачкают.
Этот принцип разделки и посола удачно подходит и для скумбрии
http://community.livejournal.com/nasha_pischa/17381.html
только вкус будет совсем другой.

Острым ножом срезаем ломтики начиная с хвостовой части - это не догма, но мне так удобнее

и выкладываем на плоскую тарелку. Её лучше выстелить пищевой пленкой: потом тарелку будет легче мыть.

Слегка присаливаем с двух сторон неиодированной солью помола Экстра. Если все ломтики на тарелку не влезают, накрываем их пленкой и выкладываем следующий слой - так можно делать несколько этажей, и места в холодильнике много не займет. В холодильник убираем на 20-40 мин. - это у кого насколько терпения хватит. За это время рыба созреет, а от контакта с воздухом приобретет аппетитный цвет

Не забудьте перед тем, как убрать в холодильник, натянуть пленку и на верхний слой, а сверху накрыть тарелкой.
Доставая через полчаса на стол, переверните всю конструкцию - и тот слой, что солили первым, окажется сверху. Он готов, и ему можно радоваться, а остальные слои будут еще досаливаться. Бывшая в холодильнике верхней, а на столе оказавшаяся внизу тарелка будет охлаждать рыбу и на столе.
Плотное мясо интересного своеобразного вкуса, мне напоминает ставриду - что с учетом систематики и понятно.
Повторюсь - это далеко не скумбрия, и тем, кто успел полюбить жирных Scomber, переключиться удастся, возможно, не сразу.

Разумеется, я его и жарил: интересно проверить, как лучше использовать новый для меня вид. Срезал две половинки практически целиком - от спинного плавника до брюшного и анального и от грудного плавника до хвостового стебля, удалил кости

Как уже писал - суховат, слабосол показался намного интереснее.

Желтохвоста нам поставляют страны Юго-Восточной Азии. Продается он как правило под именем тунца



но только никакой не тунец, не ведитесь: пластинки на хвосте - ставридовые, да?

Желтохвост ценится на мировом рынке и особенно в Японии достаточно высоко, не знаю, с чего уступают его так недорого.
Здесь прекрасная ветка комментариев о желтохвостах в Японии.
http://maxnicol.livejournal.com/1264325.html?thread=23430597#t23430597
Отсюда http://maxnicol.livejournal.com/1264325.html .

Изначальная публикация http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html

На рынке около м. Теплый стан желтохвоста продают не только под названием "тунец", но и выложенного на лед

Продавцы уверяют, что он у них охлажденный.
Это означает, что они разморозили его в подсобке. Покупайте только мороженого, и размораживайте у себя дома: до встречи с вами рыба должна храниться промерзшей.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив