Интрига патиссона

p_syutkin — 01.11.2022

Патиссон или тарельчатая тыква далеко не сразу стал известен в России. В отличие от своего классического родственника – тыквы (которую знают у нас с XVI века) – он появляется в нашей кухне лишь 300 лет спустя, да и то на юге страны. Патиссон и сегодня не сказать, что очень популярен. Разбираемся, почему.

Тому есть несколько причин:

- Патиссоны – совершенно не исконная культура нашей страны. В Европу он был завезен из Америки. И получил распространение в европейской кухне лишь к XVII-XVIII веку. В России же знакомство с новым овощем произошло еще позднее. И вероятно через южные порты – Одессу, Таганрог. Соответственно, именно в южных губерниях он и начал распространяться.

- Приготовление патиссона не соответствовало опыту русской кухни, связанному с тыквой (да, и другими овощами). У нас принято дожидаться полной спелости тыквы. Чтобы она максимально выросла. Патиссон же в этой стадии годится уже только на семена – он жесткий и безвкусный.

Лучший вкус у патиссона, действительно, в стадии молочной спелости. Мякоть молодых недозрелых патиссонов плотнее и вкуснее, чем у кабачков, напоминает вкус грибов. А вот попытки приготовления патиссонов в стиле русской тыквы ни к чему хорошему не приводили. Никаких патиссонов мы не встретим, скажем, даже в поздних предреволюционных изданиях Молоховец.

Как отмечала изданная в 1912 году «Полная энциклопедия русского сельского хозяйства», «незнакомство с этими тыквами [патиссонами], представляющими в высокой степени деликатес, у нас настолько велико, что в России патиссоны многие считают не съедобными, а декоративными тыквами».

Похожая ситуация с патиссонами сохраняется и в первые десятилетия советской власти. Лишь в 1937-38 годах в СССР предпринимаются усилия по расширению «линейки» выращиваемых и используемых в питании овощей. При этом делаются попытки возродить производство как старых культур – репы, брюквы, шпината, краснокочанной капусты. Так и новых, еще не знакомых массовому потребителю кольраби, брюссельской капусты и патиссонов. Выходит целый ряд постановлений правительства на эту тему. К примеру, в марте 1938 года СНК УССР предлагает расширить ассортимент овощных блюд в столовых на 15-20%:

Этому способствует и изменение отношения к патиссону со стороны официальной науки. В среде специалистов в эту эпоху становится известна классификация овощей, предложенная профессором В.И.Эдельштейном (зам.директора по науке ВНИИ овощеводства в 1930-е годы). Так вот, говоря о патиссонах, он подчеркивал, что в пищу идут «молодые завязи» этих овощей, а не зрелые плоды (как с тыквой).

Однако, лучше пошло дело с другим традиционным русским способом обработки овощей – консервированием патиссонов. Впрочем, квашение их не показало хороших результатов, а вот маринование лучше зарекомендовало себя. И в этом смысле уже в 1930-е годы патиссоны вписались в советский общепит, прежде всего, как консервы.

ГОСТ В-1633-42. Маринады овощные : государственный общесоюзный стандарт : издание официальное : утвержден Всесоюзным комитетом стандартов 29/VI 1942 г. : взамен ОСТ НКПП 524 : срок введения 15/VII 1942 г. / Народный комиссариат пищевой промышленности СССР. - 2-е изд. - [Москва] : [Стандартгиз], 1945

По сути дела, эта тенденция сохранилась до конца советского периода. Патиссоны использовались, главным образом, в качестве маринованных консервов. Вместе с тем уже с конца 1950-х годов кулинарное применение патиссонов расширяется. Как отмечает «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» (М., 1960), их «отваривают, фаршируют, жарят». При этом подчеркивается, что в СССР они уже «выращиваются повсеместно».

Оставить комментарий

Популярные посты:

sabinus

5 мифов о приеме цветного лома, которые давно устарели

sobakin_spb

Походу..

trava_y_doma

Бронзовка золотистая

sheynefros

Предсказание от Фигвы

atsman

ХРОНИКИ АТСМАНА: SIMPLE LIFE (2)

annahanna5

Ик-сперимент

perebeia

Это Израиль

silverina1

Запахи лета

flackelf

Актюбинск. Старый город.

• Ранее
• Архив