И это всё — о луковом супе))
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
Сегодня — Международный день супа. Я очень люблю супы, и ем их всегда. Суп и салат — и считайте, мой обед состоялся. А вот если супа нет, будто чего-то недостаёт. Ну и какой суп буду представлять я? А — французский луковый, как один из самых любимых)
![И это всё — о луковом супе)) И это всё — о луковом супе))](/images/main/i-eto-vse-o-lukovom-supe-a37859.jpg?from=https://recept-borscha.ru/wp-content/uploads/a/5/b/a5be81b395bd1e130a6b687c62bade09.jpeg)
Когда-то знакомство с книгой Гектора Мало "Без семьи" для меня
как раз началось с изучения рецепта этого французского лукового
супа, который мне вслед за матушкой Барберен, воспитывающей Реми,
тут же захотелось приготовить. Помню, как она специально брала
масло у соседки, чтобы приготовить блинчики — а приготовила в итоге
этот суп))
А потом я уже во взрослом возрасте увижу Париж, и знакомство с ним
у меня начнётся с...лукового супа в одной из кафешек Латинского
квартала ( и красного вина, ясен перец). И вот да, это не просто
суп - это вкус самой Франции))
Поэтому начну я со стиха Евгения Евтушенко, с которым в своё
время меня познакомила моя мама mossokol ( светлая ей память):
«Как, вы луковый суп не едали?
Значит, Франции вы не видали.
Собирайтесь, мосье, идем!»
Ах, от запахов ноги подкашиваются!
И парижский рынок покачивается
перегруженным кораблем.
И сказал мне попутчик мой фразу
(а на фразы такие он скуп):
«Изменяется все во Франции,
остается лишь луковый суп!»
Его ели в тавернах портовых
и крестьяне, присев на земле.
Он стекал по усищам Портоса
и по усикам Ришелье.
Наворачивал Генрих Наваррский
из серебряных гентских посуд
этот, правда, не слишком наваристый,
но такой удивительный суп!
Он всегда был кушаньем первым,
неподвластный годам и векам.
Мужики его ели и пэры,
но на пользу он шел мужикам!
Над тиарами и тиранами,
кавалерами на конях,
над красивыми их тирадами
похохатывал суп в котлах!
Поправляю ту горькую фразу.
Выношу поправку на суд:
«Остается народ во Франции!
Но, конечно, и… луковый суп!»
В былые времена луковый суп неизменно присутствовал на столе всех французских крестьян, ибо неурожаи случались часто, и иногда, кроме лука варить было просто нечего. Со временем это нехитрое блюдо вошло в рацион небогатых горожан, так как его часто продавали на рынках. Не брезговали им даже парижане, к примеру, в XIX веке особенно популярным был суп, который готовили на рынке Ле-Аль, больше известном любителям литературы, как «Чрево Парижа».
![И это всё — о луковом супе)) И это всё — о луковом супе))](/images/main/i-eto-vse-o-lukovom-supe-2900d4.jpg?from=https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/1637352/pub_5cde8ca8c742ea00b345962d_5cde91bf6a5bb500b3d5887d/scale_1200)
Однако официальная легенда гласит, что руку к созданию французского лукового супа приложил сам король Людовик XV. Он, как известно, был большим любителем охоты. И вот однажды, монарху пришлось заночевать в небольшом охотничьем замке. Людовик устал и сильно проголодался. К сожалению, в погребах скромного жилища не нашлось ничего, кроме лука, сливочного масла и пары бутылок шампанского. В порыве отчаянья, король приказал приготовить ему хоть что-нибудь, и местному повару не оставалось ничего другого, как просто смешать и сварить все имеющиеся ингредиенты. К великому удивлению и самого кулинара, и всех присутствующих блюдо получилось необычайно вкусным и оригинальным. С тех пор его постоянно подавали при королевском дворе, а позже оно вошло в меню всех самых знаменитых французских ресторанов.
![ÐÑдовик XV ÐÑдовик XV](/images/main/i-eto-vse-o-lukovom-supe-6a2e8b.jpg?from=https://avatars.dzeninfra.ru/get-zen_doc/1540250/pub_5cde8ca8c742ea00b345962d_5cde9128b3217a00b3884c11/scale_1200)
В современном прочтении, основу супа составляет пассерованный в сливочном масле лук и бульон. Процесс пассеровки длится очень долго, самые искусные повара умудряются проделывать эту процедуру в течение 40 минут. Дополнительным вкусовым акцентом и «изюминкой» блюда становится добавление небольшого количества белого сухого вина или хереса.
После приготовления суп обязательно должен как следует настояться, а перед подачей к нему добавляют тертый сыр и румяные гренки.
И есть вторая его разновидность — Вишисуаз. Это тоже французский луковый суп, но — кремообразный и с луком-пореем.
![И это всё — о луковом супе)) И это всё — о луковом супе))](/images/main/i-eto-vse-o-lukovom-supe-2e653e.jpg?from=https://recept-borscha.ru/wp-content/uploads/6/2/5/625aeeabb40f14c78e68016e680d2b23.jpeg)
По поводу происхождения вишисуаза одно время велись серьезные споры. Американцы утверждали, что этот суп был изобретен шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана, неким Луа Диа. Кулинар скучал по своей родине, потому и назвал свое новое блюдо именем родного города. Французы не согласились с таким вариантом истории и в доказательство своей правоты предоставили рецепт вишисуаза из «Королевской кулинарной книги» Жюля Гуффе, датированной 1869 годом. Так образом все претензии американцев оказались, мягко говоря, необоснованными, и им пришлось признать исконно французское происхождение этого блюда.
Как можно понять из названия, этот суп был изобретен кулинарами
из французской области Виши и от классического лукового супа он
отличается своей необычной кремообразной структурой.
Для приготовления правильного вишисуаза требуется несколько видов
лука, в число которых обязательно должен входить лук-порей. Все
овощи тщательно пассеруются в сливочном масле, затем к ним
добавляют тертый картофель и всю эту массу долго тушат в крепком
курином бульоне. На заключительном этапе добавляются сливки, и вся
получившаяся смесь доводится до нежной однородной консистенции.
Говорят, что вишисуаз особенно хорош в летнюю жару, поэтому его
часто подают холодным. Впрочем, я всё же горячим его подаю, так он
вкуснее. Главное — достать лук-порей, он не всегда в продаже
бывает.
Так вот, в домашних условиях я почему-то куда чаще готовлю вишисуаз, чем классический луковый Люньон. Спросите, а почему? Да всё просто: у меня не получается так вкусно, как в Париже. Я, видимо, не все секреты знаю, а Вишисуаз я в Париже не пробовала, вот и могу смело ставить эксперименты.
И ещё: между прочим, самый знаменитый французский марш -Le chant de l'Oignon - посвящён луку. Он так и называется - "Песня Лука", "Луковая песня"))Происхождение музыки неизвестно, однако есть предположения, что она была заимствована из вступления оперы "Охота молодого Генриха", композитора Этьена-Николя-Мехуля(Mehul).
Так обычная луковица стала символом, а суп — самым народным блюдом Франции. И когда мы первым делом запросили в кафе этот знаменитый суп, у французов-официантов просветлели лица: их еду оценили по достоинству.
|
</> |