И это всё — о луковом супе))

wetfield — 05.04.2024

Сегодня — Международный день супа. Я очень люблю супы, и ем их всегда. Суп и салат — и считайте, мой обед состоялся. А вот если супа нет, будто чего-то недостаёт. Ну и какой суп буду представлять я? А — французский луковый, как один из самых любимых)

Когда-то знакомство с книгой Гектора Мало "Без семьи" для меня как раз началось с изучения рецепта этого французского лукового супа, который мне вслед за матушкой Барберен, воспитывающей Реми, тут же захотелось приготовить. Помню, как она специально брала масло у соседки, чтобы приготовить блинчики — а приготовила в итоге этот суп))
А потом я уже во взрослом возрасте увижу Париж, и знакомство с ним у меня начнётся с...лукового супа в одной из кафешек Латинского квартала ( и красного вина, ясен перец). И вот да, это не просто суп - это вкус самой Франции))

Поэтому начну я со стиха Евгения Евтушенко, с которым в своё время меня познакомила моя мама mossokol ( светлая ей память):

«Как, вы луковый суп не едали?
Значит, Франции вы не видали.
Собирайтесь, мосье, идем!»
Ах, от запахов ноги подкашиваются!
И парижский рынок покачивается
перегруженным кораблем.

И сказал мне попутчик мой фразу
(а на фразы такие он скуп):
«Изменяется все во Франции,
остается лишь луковый суп!»

Его ели в тавернах портовых
и крестьяне, присев на земле.
Он стекал по усищам Портоса
и по усикам Ришелье.
Наворачивал Генрих Наваррский
из серебряных гентских посуд
этот, правда, не слишком наваристый,
но такой удивительный суп!

Он всегда был кушаньем первым,
неподвластный годам и векам.
Мужики его ели и пэры,
но на пользу он шел мужикам!
Над тиарами и тиранами,
кавалерами на конях,
над красивыми их тирадами
похохатывал суп в котлах!

Поправляю ту горькую фразу.
Выношу поправку на суд:
«Остается народ во Франции!
Но, конечно, и… луковый суп!»

       В былые времена луковый суп неизменно присутствовал на столе всех французских крестьян, ибо неурожаи случались часто, и иногда, кроме лука варить было просто нечего. Со временем это нехитрое блюдо вошло в рацион небогатых горожан, так как его часто продавали на рынках. Не брезговали им даже парижане, к примеру, в XIX веке особенно популярным был суп, который готовили на рынке Ле-Аль, больше известном любителям литературы, как «Чрево Парижа».

Однако официальная легенда гласит, что руку к созданию французского лукового супа приложил сам король Людовик XV. Он, как известно, был большим любителем охоты. И вот однажды, монарху пришлось заночевать в небольшом охотничьем замке. Людовик устал и сильно проголодался. К сожалению, в погребах скромного жилища не нашлось ничего, кроме лука, сливочного масла и пары бутылок шампанского. В порыве отчаянья, король приказал приготовить ему хоть что-нибудь, и местному повару не оставалось ничего другого, как просто смешать и сварить все имеющиеся ингредиенты. К великому удивлению и самого кулинара, и всех присутствующих блюдо получилось необычайно вкусным и оригинальным. С тех пор его постоянно подавали при королевском дворе, а позже оно вошло в меню всех самых знаменитых французских ресторанов.

В современном прочтении, основу супа составляет пассерованный в сливочном масле лук и бульон. Процесс пассеровки длится очень долго, самые искусные повара умудряются проделывать эту процедуру в течение 40 минут. Дополнительным вкусовым акцентом и «изюминкой» блюда становится добавление небольшого количества белого сухого вина или хереса.

После приготовления суп обязательно должен как следует настояться, а перед подачей к нему добавляют тертый сыр и румяные гренки.

И есть вторая его разновидность — Вишисуаз. Это тоже французский луковый суп, но — кремообразный и с луком-пореем.

По поводу происхождения вишисуаза одно время велись серьезные споры. Американцы утверждали, что этот суп был изобретен шеф-поваром знаменитого нью-йоркского ресторана, неким Луа Диа. Кулинар скучал по своей родине, потому и назвал свое новое блюдо именем родного города. Французы не согласились с таким вариантом истории и в доказательство своей правоты предоставили рецепт вишисуаза из «Королевской кулинарной книги» Жюля Гуффе, датированной 1869 годом. Так образом все претензии американцев оказались, мягко говоря, необоснованными, и им пришлось признать исконно французское происхождение этого блюда.

Как можно понять из названия, этот суп был изобретен кулинарами из французской области Виши и от классического лукового супа он отличается своей необычной кремообразной структурой.
Для приготовления правильного вишисуаза требуется несколько видов лука, в число которых обязательно должен входить лук-порей. Все овощи тщательно пассеруются в сливочном масле, затем к ним добавляют тертый картофель и всю эту массу долго тушат в крепком курином бульоне. На заключительном этапе добавляются сливки, и вся получившаяся смесь доводится до нежной однородной консистенции.
Говорят, что вишисуаз особенно хорош в летнюю жару, поэтому его часто подают холодным. Впрочем, я всё же горячим его подаю, так он вкуснее. Главное — достать лук-порей, он не всегда в продаже бывает.

Так вот, в домашних условиях я почему-то куда чаще готовлю вишисуаз, чем классический луковый Люньон. Спросите, а почему? Да всё просто: у меня не получается так вкусно, как в Париже. Я, видимо, не все секреты знаю, а Вишисуаз я в Париже не пробовала, вот и могу смело ставить эксперименты.

И ещё: между прочим, самый знаменитый французский марш -Le chant de l'Oignon - посвящён луку. Он так и называется - "Песня Лука", "Луковая песня"))Происхождение музыки неизвестно, однако есть предположения, что она была заимствована из вступления оперы "Охота молодого Генриха", композитора Этьена-Николя-Мехуля(Mehul).

Так обычная луковица стала символом, а суп — самым народным блюдом Франции. И когда мы первым делом запросили в кафе этот знаменитый суп, у французов-официантов просветлели лица: их еду оценили по достоинству. 

Оставить комментарий

Популярные посты:

macrinus

Винт DIN 965 и стопорное кольцо DIN 472 – надежные и универсальные изделия

inna1903gr

ИИнтеллектные елки

matsam

Международный день памяти жертв Холокоста

inna1903gr

Зимнее болото

foto_history

Будничная жизнь, 1960-е

alex_rozoff

Токсичный мем "физика исчерпана" (в более широком варианте "наука исчерпана").

padolski

Как диета формирует микробиом кишечника и влияет на здоровье

afirsov

Красоты в ленту - "вИсокое искусство боксарта"

ru_aviation

Ошкош-2008 в фотографиях Сергея Рябцева 31 июля 2008 года, подробнее ч2

• Ранее
• Архив