Хамраши - всё, что есть, в котёл тащи!

stalic_kitchen — 06.01.2010 Если семь городов Греции спорили, в каком из них родился Гомер, то за право назваться родиной борща спорят не менее семи стран: Россия, Украина, Польша, Белоруссия, Литва, Болгария и Румыния.


Но поскольку капуста была известна еще в древнем Риме, то вполне возможно вывести родословную блюда от славных римских всадников, тем более, что многие из них проводили свою жизнь в Дакии (территория современной Румынии). Можно было бы сослаться на папирус Эберта, так до конца и не переведенный и вывести историю рецепта из страны фараонов. Известно, что евреи, особенно ашкеназы очень позитивно относятся к борщу. Возможно вполне, и об этом имеются смутные упоминания в Библии, что Моше, уводя народ свой от фараона, унес и свиток с записанным на нем рецептом. (Формула «об этом имеются смутные упоминания в Торе» очень любима ешиботниками, но мы не будем уподобляться этим начетникам и схоластам)
Рецептура «того самого борща» проста и сложна одновременно, в каждой семье есть бабушка, чей борщ и является «тем самым борщом». Сколько семей – столько бабушек, а в приличных семьях их даже две. Рецептура проста, потому что в минимальный набор продуктов входят:

1. Вода
2. Картофель
3. Капуста
4. Свекла

И именно свекла делает борщ – борщом, по этому поводу римляне обычно и говорили бессмертную фразу: conditio sine qua non. Этот вымерший народ любил по любому поводу сказать что-нибудь позаковыристей, чтобы в последствии помучить студентов юридических и медицинских ВУЗов (dura lex… lingua Latina non penis canina… fortuna non penis in manu non recipe… и т.д.) Из свеклы можно приготовить не только борщ, но приготовить борщ без свеклы невозможно, хотя попытки, как правило безуспешные, не оставляются до сих пор некоторыми квазиучеными.
Приведем «полный» набор продуктов для борща, хоть я и уверен, что этот список несомненно будет дополняться. И этот факт (постоянное расширение списка продуктов, входящих в рецепт борща) свидетельствует: борщ – явления живое, немеркнущее, постоянно развивающееся и совершенствующееся. И это является гарантом, что борщевое дело не померкнет в веках. Аминь.

1. Вода/бульон
2. Картофель
3. Капуста
5. Свекла
6. Томаты (паста, помидорный сок)
7. морковь
8. лук
9. грибы
10. бобы (фасоль)
11. сельдерей (корень и/или стебель)
12. яблоки, желательно кислые, можно моченые или маринованные, лучше Антоновку
13. огурцы соленые
14. маслины
15. чернослив
16. мясо из бульона или приготовленное отдельно, а также копчености или «ушки»

Насколько шире и обильнее список продуктов №2 по сравнению со списком №1! Сие совсем не значит, что следует использовать полный список, приведенный выше. Но заметить, что вкусовые качества изделия заметно улучшаются при использовании хотя бы половины расширенного списка. Но следует заметить, что испортить борщ может всякий и даже самый полный список продуктов не гарантирует качество изделия. Так получается, что нет такого существительного, которое нельзя было бы испохабить прилагательным и у умелого кулинара даже третьего разряда борщ из продуктов по списку №1 может оказаться вкуснее, чем у неопытного «гуру» со списком №2
Воду для борща следует брать мокрую или как минимум влажную с формулой Н2О и соотношением Н2О к Д2О не более, чем 7000:1. Оптимально, если в воде будут присутствовать ионы гидроксила и гидроксония ОН- и Н3О+. Лучшая вода для борща – талая вода с ледников Гренландии. Учитывая трудности доставки, можно использовать также питьевую воду, продаваемую в национальных супермаркетах. Воду следующих водоемов категорически запрещается использовать для приготовления борща: озера Эльтон, Баскунчак и Виктория – по всей акватории, озеро Байкал – вблизи очистных сооружений ЦБК.
Для т.н. «постного» борща этого будет достаточно, в ином случае на этой воде следует сварить т.н. «бульон». Мясо для бульона следует взять в соотношении 1:3-4. Понятно, что «разведение» борща водой скажется на его вкусовых качествах. Не стОит разводить борщ, приготовляемый для любимого мужчины/женщины более, чем в полтора-два раза. Но если ваша задача – получить максимум прибыли на один инвестиционный рубль, смело лейте в борщ воду. Правда, прибыль будет сиюминутной и ваше предприятие не удержится на плаву в сколь-нибудь долгой исторической перспективе.
Лучшим сортом мяса для борщевого бульона будет постная говядина на кости. Для этого имеет смысл взять кусочек грудинки или кусок мяса с трубчатой костью. Плоские кости таза и лопатки следует взять в последнюю очередь. Мясо других животный (свинья, баран, гусь, утка, курица) отдельными поварами используется для приготовления бульона. Даже мясо вороны и галки использовались французами для приготовления бульона, что не помогло им победить русского крестьянина, питавшегося почти исключительно полбой и затирухой. В отношении упомянутых мной видов живности – рекомендовать их к использованию в бульоне для борща я не буду. Есть в этом сакральный смысл, который может быть раскрыт только посвященным.
Время приготовления бульона, упоминаемое некоторыми поварами («сорок минут, два часа») не выдерживают критики. Мясо должно стать достаточно мягким на ваш вкус! А сие зависит от вида животного, его возраста, способа забоя и части туши. Так, мясо коровы, умершей естественной смертью следует варить несколько часов, перед тем как вылить в помои, тогда как молодая телятина может быть готова для борща уже через 40-60 минут. Используя в некоторых рецептах копчености упрощают технологию приготовления – бульон можно не варить, используя их на завершающей стадии. Фрикадельки будут готовы через 5-10 минут после того, как их закинули в кипящую воду, варить бульон из фрикаделек – дурной тон. Ну а уж использовать бульонные кубики – фи!
В отдельных кулинарных книжках приводятся рецепты борща, приготовленные с рыбой. Но даже элитные виды, как осетровые и лососевые (белуга, стерлядь, семга, форель), примененные в борще для меня будут выглядеть инородными телами. Про борщ, сваренный на крокодильем мясе, мясе черепахи или из плавника акула я просто ничего не слышал. Также как про борщ на страусином бульоне.
Закладка овощей в борщ производится в соответствии с временем их варки до готовности. А уж это время зависит и от способа нарезки и от индивидуальных предпочтений. Картофель можно нарезать меленько или крупными кусками, некоторые повара разваривают картофель и пропускают его через сито, а кто-то любит крупно порезанные клубни. Капуста – мелко нашинкованная или порезанная квадратами 5х5 см варится до мягкости, почти как в щах или чтоб хрустела. Некоторые добавляют в борщ кислую капусту или варят его исключительно из квашенной капусты. Экстремалы-авангардисты способны использовать для борща цветную капусту, но это уж слишком отдает импрессионизмом. Впрочем, если вы ничего не имеете против фиолетового навара… Про использование в борщах других видов капусты (савойской, брюссельской, брокколи, кольраби я не слышал ничего вообще). Но не стОит варить корнеплоды в кислой среде, т.е. помидоры (томатная паста или томатный сок) добавляются в борщ на последних стадиях, когда все овощи уже сварились.
Имеет ли смысл обжаривать пассеровать овощи – решать каждому по своему вкусу. Добавлять уксус к пассерованной свекле – корни традиции уходят в использовании в борще свекольного кваса (Польша) или тминного кваса (Литва). А вот что касается использования в борще сахара, яблок и чернослива, имеет смысл еще на этапе планирования определиться – будет вариться борщ или компот и в зависимости от этого планировать количества продуктов.
Закладка мяса и мясных продуктов – если борщ варился на бульоне, то перед закладкой корнеплодов и прочих овощей вареное мясо из бульона лучше убрать, вернув его в готовый продукт в самом конце или уже непосредственно в тарелки порционно. Из отварной говядины поляки готовят ушки (вариант мясных вареников) которые, отварив отдельно, кладут в тарелки. Копчености, набор которых (сосиски, ветчина, окорок, сало) в зависимости от индивидуальных пристрастий закладываются в кастрюлю в конце варки борща.
Специи используются самые разные, но плохо будет выглядеть борщ, в который положили ваниль, корицу и бадьян. Лучше бы все-таки перец, тмин, майоран или базилик. Оксюморон – грузинский борщ, вероятно, потребует хмели-сунели или учхо-сунели, а может быть даже ткемали и тклапи. А может быть оставить эти пряности для харчо?
Использовать сметану в мясном борще – настолько кощунственное нарушение кашрута…но вот 100 мл раствора спирта в воде (40% раствор, в последующем охлажденный) – хороший борщ требует употребления любимого напитка химика Менделеева. Тем более, что любая водка кошерна по определению. И никаких коньяков, виски или джина – исключительно русская водка! Можно также использовать самогон «Первач».
Ритуальная пляска алтайского шамана и таблетка сиалиса подействуют одинаково при лечении полового бессилия, особенно если в основе болезни лежит функциональное расстройство. Однако механизмы действия у этих двух методов различны. Что-то в процедуре приготовления борща будет от ритуального танца, но больше интересуют реальные превращения продуктов.
Питательная ценность мясного бульона немногим отличается от питательной ценности воды. Но супы и борщи, приготовленные на бульоне гораздо вкуснее – за счет вываренных из мяса экстрактивных веществ. Мясные экстракты облегчают процесс пищеварения, облегчают переваривание, стимулируя выработку секретов желудка, печени и поджелудочной железы.
Мясо – основной источник поступления белков в организм. Аминокислотный состав животных белков наиболее полный, из двадцати аминокислот в животных белках представлены все. Растительная белковая пища (бобовые) дефицитна по аминокислотному составу, некоторые аминокислоты организму приходится синтезировать «с ноля». Но некоторые незаменимые аминокислоты не способны к превращениям, их источником является исключительно животные белки. За исключением каннибалов и любителей татарского бифштекса человек ест мясо, прошедшее предварительную тепловую обработку. Варка мяса денатурирует белковые молекулы, разрушает альбумины и глобулины, укорачивая белковую молекулу до пектонов и даже до аминокислот. Таким образом организм избавляется от энергетических трат на денатурацию белков, расщепление их до альбуминов и повышается КПД пищеварительного процесса.
Содержание белков в растительных продуктах чаще всего ничтожно мало, составляя иногда единицы процентов в массе продукта. Исключение составляют бобовые, где растительные белки составляют до трети массы. Таким образом добавление фасоли в борщ значительно повышает его пищевую ценность. Летние постные борщи, приготовленные с фасолью, немногим уступают по пищевой ценности мясным борщам. Учитывая видовые особенности фасоли она требует предварительного замачивания и длительной варки, в зависимости от сорта – до нескольких часов.
Тепловая обработка овощей призвана разрушить клеточную оболочку, представленную преимущественно целлюлозой и уменьшить длину полимера крахмала, превращая ее в декстрины и короткоцепочные сахара. У человека отсутствуют необходимые для переваривания целлюлозы бактерии. Но пищевые волокна (целлюлоза) необходима для нормального пищеварения. Превращения крахмала в декстрины повышают КПД процесса, уменьшая необходимые для пищеварения количества амилазы.
Необходим ли технологический процесс пассеровки овощей? Я для себя этот вопрос решил так, что все овощи, содержащие каротины (морковь и свекла) обязательно пассерую с добавлением жиров. Каротины – предшественники жирорастворимого витамина А, их обжарка и пассеровка с жирами облегчает их выход каротинов и каротиноидов из клетки и дальнейшее использование в процессе пищеварения у человека.
Сторонники раздельного питания полагают, что белки и углеводы следует принимать в пищу раздельно. Однако тысячелетний опыт кулинарии разных народов создал огромное количество блюд, в которых сбалансированы животные и растительные белки, жиры и углеводы. Борщ, история которого уходит в глубь веков, если не тысячелетий – прекрасный пример сбалансированного по всем пищевым веществам блюда. А адептам раздельного питания можно процитировать И. Иртеньева:

Не ешьте курицу с соседом
По понедельникам и средам.
А впрочем и в другие дни
Старайтесь есть ее одни.

Приятного аппетита !

.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив