Гуль-кабоб

stalic_kitchen — 02.04.2010    Для того чтобы получить самые яркие ощущения от узбекской кухни, стоит отправиться не в помпезный ташкентский ресторан, а в небольшие обеденные заведения на окраинах города. Кафе - не кафе, чайхана - не чайхана, а так, просто двор просторного узбекского частного дома. Выметенные до стерильной чистоты дорожки среди кустов роз, самодельные столы из сваренных труб и деревянной столешницы, пестренькие клеенки на столах и вязанные вручную кружочки  на сиденьях пластмассовых стульев. И еще эти цветущие вишни над головой, с которых каждое дуновение теплого ветра срывает лепестки и норовит всыпать в вашу пиалу с терпким зеленым чаем.
    Официанты, обычно узбекские молоденькие юноши и девушки, будут заботиться о вас так, как будто вы долгожданный родственник, наконец-то приехавший в гости. И еще хозяин. Хозяин обязательно выйдет к вам в середине трапезы, и, приложив традиционно руку к сердцу, с легким поклоном спросит : «У Вас все хорошо? Всё в порядке?»
  А у нас было все в порядке. У нас всё было просто замечательно. Потому что нам уже принесли большие шашлыки, гиждуванский и другой, новый для нас, который значился как Гул-кабоб. Гуль – по-узбекски роза. То есть шашлык, в котором мясо свернуто в рулет, напоминающий гул, розу.

 

    Каждый фрагмент шашлыка представлял собой конструкцию, из упругого фарша, чередовавшегося с тончайшими слоями жира, Этот же слой уже поджаристого жирка покрывал боковины рулета. Стоило откусить кусок, и в центре рулета буквально взрывалась и расцветала вкусом горячая думба – бараний курдючный жир.


 
      Попросила официантку спросить шашлычника, могу ли я поговорить с ним о приготовлении этого шашлыка. Вместо шашлычника пришел сам хозяин, извинился, объяснил, что шашалычник плохо говорит по-русски и от того стесняется. И что он сам с удовольствием нам все объяснит. Здесь полагалось пригласить его за стол и мне, как единственной женщине за столом, налить ему пиалу чая и правильно подать.
     Итак, как же готовят гуль-кабоб. Для фарша постная баранина, лучше всего грудная часть, режется очень мелкими кусочками вручную. Вымешивается с солью, перцем, молотой кинзой и растертой зирой. Далее фарш выдерживают в холодильнике.
    Главный компонент – чарва, как называют у нас в Узбекистане сальник. Сальник режется на полоски шириной сантиметра четыре и длиной около двенадцати. На полоску сальника укладывают фарш, плотно прижимая. Кусок думбы, курдючного жира, помещают  на край композиции и заворачивают в тугую спираль. Рулеты нанизывают по пять штук на большой шампур и вновь отправляют в холодильник минимум на час.
   Далее, безусловно, угли, мангал и мастерство шашлычника. Мастерство, которое позволит начинке равномерно прожариться, а оболочке из сальника не растопиться в ноль, а лишь зажариться тонкой прозрачной оболочкой с вкраплениями оплавившегося жира вокруг рулета. А куску думбы в центре шашлыка буквально перейти полужидкое состояние.
   Вкушают такой шашлык с пылу с жару, именно тогда возникает тот самый эффект, когда в упругой мясной спирали вдруг проявляется облачко ароматного курдючного жира.
    Я все же зашла в закуток двора, где располагался мангал, дабы сказать слова благодарности шашлычнику за доставленную радость.
- Рахмат, гул-кабоб жуда мазали экян, - спасибо, очень вкусно, - сказала я ему по-узбекски
- Спасибо вам. Приходите еще, сестра, - ответил он мне по-русски

   Вот всё это то, что у нас в Узбекистане ни за что не отнять, какие бы эксперименты по выживанию над нами не творили. Великолепия узбекской кухни и душевности отношений.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив