Гора и шеф. И я.

nelly_z — 12.10.2012

heavycook

    Помню анонс конкурса «Задание на лето». Я в это время  готовилась к поездке во  Францию. Мы с мужем составляли маршрут и программу, я точно знала, что хоть один урок в какой-нибудь кулинарной школе Парижа, да возьму. Ещё тогда подумала, что может быть напишу об этом событии именно для конкурса.
  Но всё оказалось совсем не просто. Я поизучала программы нескольких кулинарных школ, но предлагаемые классы меня не устраивали совсем. Добрая половина из них расчитана на начинающих. Остальные же  кондитерские. Не то, чтобы я против научиться печь макаруны... Но как-то хотелось чего-нибудь более интересного. И в это же время муж нашёл в интернете информацию об отеле и ресторане Flocons de sel и предложил мне изучить их меню, заодно сказал: "Посмотри, у них есть кулинарные классы, может быть тебе будет интересно". На сайте информации о классе не много. Есть два вида, один короткий с изучением 3-4 рецептов при обязательном условии группы из 4-х человек. Мне не подошёл. Второй мне показался более удобным, я могла одна его посетить, называется он ‘Immersion’ Formula - Формула Погружения:  в течение целого дня с раннего утра участник находится на кухне этого ресторана, помогает работникам, смотрит и готовит некоторые блюда сам. Затем принимает участие в сервисе  - наблюдает за тем, как подаётся ланч. После окончания ему накрывают стол и кормят тем, что этот ученик готовил.  Можно остаться  и помочь готовить ужин.
     И я зарезервировала себе такой класс. А заодно дочери и мужу ланч. Подумала, что будет интересно накормить их в такой обстановке.
Как всё было на самом деле я сейчас и постараюсь рассказать.
  

Но для начала немного истории ресторана. Я перед уроком почитала, подготовилась и ознакомилась. Надо же было быть во всеоружии.  Flocons de Sel единственный ресторан, которому в 2012 году  Красный Гид Мишлен присвоил третью звёздочку. Ресторан расположен в 4 км от Межева во Французских Альпах. В 85 км находится Монблан и Шамони. Шеф и владелец  Эммануэль Рено изначально в 2004 году открыл ресторан в центре Межева, но в 2008 году перенёс его в новое место. Шеф работал в своё время в ресторане Les Ambassadeurs в отеле  Де Крийон в Париже и носит титул Meilleur ouvrier de France  (дословно Лучший работник Франции) - награда, которой удостаиваются победители соревнования, проводимого среди профессионалов высокой категории Министерством Труда.
   Класс начинался в 9 утра. Мы жили в Шамони, до ресторана примерно 87км. Проснулись с мужем рано утром, он меня подвозил, ехали странными дорогами благодаря навигации (задали короткий путь, она нас и повела узкими горными тропками). Немного удивил подъезд к отелю. Уже за Межев отъехали, деревня пошла, а ресторана нет. Муж смеётся, мол или обманули или заблудились... И тут за поворотом увидели здание.



Наконец-то! Уже было примерно 9.05, я даже нервничать начала, боялась, что всё откажут. Но нет, меня любезно встретили, позвонили на кухню. Ко мне пришёл администратор, вручил мне фартук и провёл на кухню. Шефа ещё не было. Мне сказали, что он будет чуть позже. Чтобы не терять время, предложили приступить к уроку, подведя к молоденькому повару и поставили помогать ему формировать хлеб. Мальчик смущался своего английского, но я понимаю французский, поэтому общаться стали на смеси двух языков. Он взял кусочек довольно влажного теста, очень быстро свернул его в клубок, сформировал  boule (круглую буханку) и вопросительно посмотрел на меня: сможешь?  Я про себя усмехнулась, но внешне невозмутимо взяла второй кусочек теста и с такой же скоростью сделала свою буханочку.

Мальчик посмотрел на меня с удивлением, улыбнулся и сказал, что  я молодец. Приятно!  У него стояла огромная кадка с тестом, из которого мы вдвоём минут за 15 сформировали буханки, уложили их в корзинки и оставили подходить. К слову сказать, я в это время успокоилась. Сначала немного нервничала как оно всё будет. Тесто же на меня всегда успокаивающе действует, я почувствовала себя уверенней.   После этого он отвёл меня к другому столу, за которым шло приготовление закусок и салатов. Это нарезка помидоров для закуски из томатов и грейпфрута с томатной водой. Фото самой закуски будет ниже.

       Мне доверили очистить на сегменты грейпфрут и отжать из остатков сок. Если честно, то тут в душе я чертыхнулась и пожалела о зря потраченных деньгах и времени. Как же, я ж пришла чему-то новому и важному учиться!  Но делать было нечего, я продолжала "работать" и наблюдать. И осмелела, взяла фотоаппарат и стала фотографировать. Ребята обрадовались, приосанились, иногда позировали.
Это Лора, она около года работала в Австралии и одна из немногих, кто говорил бегло по-английски. В общем-то с ней я провела больше всего времени, задавая вопросы и ,по сути, мешая ей работать.


Лора показывала очистку и нарезку грейпфрута, она учила меня обдирать листочки у свежесорванной на огороде травки, рассказывала сколько часов в день они работают, как готовят то или иное блюдо.


Лора сходила в огород, принесла травки


травки нарвали ведёрко


Я с ней ходила и огород сфотографировала


Это мной собственноручно подтовленная зелень. Ей во время подачи посыпали блюда.:)) Одна форма на одну порцию.


Постояльцы гостиницы тем временем завтракали


Снимала я всё подряд, не всё получилось, да и много не могу показать из-за формата этого поста. Только некоторые кадры. Это бисквит для закусок


Крем(взбитые сливки) с травами и икрой, который затем использовался в закуске

Постепенно, я перестала в душе возмущаться, что ничему не научусь. Стала слушать, смотреть, продолжала снимать, фотографировать на память. Хотела это запомнить и поделиться с читателями. Некоторые вещи видела в первый раз в жизни. Например, вот это. Фаршированные фуа-гра белые, затем заворачиваются в тонко раскатанное слоеное тесто и выпекаются.




И подача. Ну не прелесть ли? :)) 


Но это я забежала вперёд. Потому что пока мы только готовились к подаче.

Пришёл шеф. Высокий, довольно крупный мужчина в самом расцвете.:)) Очень деловой. Быстро-быстро со мной заговорил о своем бизнесе, между делом предлагая мне присоединиться катать с ним вручную ньокки. Так мы с ним примерно пол-часа этим занимались, разговаривая в процессе обо всём. Обо мне, что и как я люблю готовить, о sous vide и что он любит в нём готовить. О том, как хорошо с помощью этого прибора приготовить куриную грудку. А ньокки тем временем катали. Гороховые. Из пюре из молодого горошка и корня валерианы. И размером с горошину. Они потом помещались в бульон и на невысоком огне доводились до готовности: как всплывут-готовы. Бульон не кипятить!

После ньокков шеф стал разделывать рыбу на филе, тут я не претендовала на участие. Во-первых, не очень люблю, во-вторых, было бы стыдно. Он минут за 40 разделал 8 таких ящиков, в каждом штук пять-шесть рыбин. Я бы одну минут 20 мучила... А он раз-два и готово. Ещё успевал рассказывать, что у него собственный рыбак, который ловит в соседнем Женевском озере рыбу и поставляет её свежайшую  два раза в неделю в ресторан. Пораспрашивала я его почему оставлялись только филе, а все головы и кости он безжалостно выбрасывает в мусор. Оказывается, из озёрной рыбы навара никакого и бульон смысла делать нет. Во как!:))  


После этого шеф отлучился, а я попала под опеку су-шефа. Имя не помню уже, он мне рассказывал как они делают паштет из рыбы и соус к ней. Всё, всё делается на кухне. Мельчайший ингредиент, всё сами, с нуля.


варят бульоны


поленту

Мимо проносили стаканчики с паннакоттой. В кадр!


плита, на которой всё готовится


и процесс. И ещё немного оборудования

"Мой" хлеб печётся


Как же в Haute Savoie да без тартифлет ( картофель, запеченный в сливках с сыром Реблушон)


Время шло, подходило время ланча, работники убрали кухню и ушли завтракать. Меня, кстати, не позвали. Что немного удивило. У нас в кулинарном институте, где я ходила на любительские уроки, классы начинались с завтрака. Но это и к лучшему было, так как впереди у меня тоже был ланч. Пока повара ели, я фотографировала помещение.
Стол для раздачи и тарелки

Журнал шефа

Хлеб готов!


Началось приготовление к сервису.


И вот пошли чудеса. Лора достала из холодильника маленькие белые шарики, похожие на леденцы. "Замороженное копченое молоко",- как ни в чём не бывало сказала она.
Я онемела! Ну ладно замороженное. Но как же его коптить? И, главное, зачем? Чтобы потом обмакнуть в кляр, обжарить во фритюре и подать.



А потом надкусить и на языке мягкое сырообразное тёплое ароматное молоко... Просто волшебные вкусовые ощущения!

Ещё одна закуска готовится. Тарталетки из чёрного риса наполняются салатом


Тот самый бисквит, что был выше, порезан на полоски, сверху кусочки рыбного филе


И последнее дополнение: крекеры с мусом с рыбьей икрой

и конечный результат

А рядом на столе подготовка к сервировке.
Так будет сервироваться копченое молоко в кляре


А это сухие белые, измельчённые и затем приготовленные в духовке

Пока все готовились, я вышла на улицу и сняла веранду. На ней сервировался ланч.
Апперитивом подавали шампанское с сиропом, настоянным на цветках бузины.





Гостиница


Окрестности





Пришло время сервиса.



И началось самое удивительное. Ничего и близко похожего на отрывки из передачи Гордона Рамзи Kitchen nightmares! Никакого беспорядка, хаоса, нехватики каких-либо продуктов или предметов. Шеф стоял у стола, на котором собственноручно собирал каждое блюдо. Раздавал указания и в ответ только и слышно было Oui, oui. Прям как в армии: "есть"!

У кого из моих друзей проблема с беспорядочными продуктами на фото? Секрет прост: вся подготовленная травка находится в чашечке из фольги. Перед самой подачей с высоты см 50 она высыпается на тарелку. Художественный беспорядок гарантирован. И никаких пинцетов!:))


Из ресторана официантки приносили заказы, они иногда помогали с сервировкой, но, в основном, повара всё делали сами.


Был момент, в самый разгар ланча не хватило официанток, им помогать пришла жена шефа.  Организация процесса была чёткой, отрегулированной и красивой.
А тут я порадовалась за наши микроплановские тёрки и сфотографировала. Не одна я их люблю!


Про это блюдо надо отдельно сказать. Среди гостей была трёхлетняя малышка. Рыба и картофель фри с кетчупом для неё. Хотя, признаюсь, Heinz на такой кухне меня удивил...


Вот же! Я тоже трудилась!


На самом деле повара не покладая рук  работали




Так под саламандрой запекалось рыбное филе


Готовятся десерты


И опять десерт. Эти шли как комплимент от шефа.


Руки шефа.

Отличительная особенность (или фирменный штрих?): в заключении каждое блюдо посыпается крупными хлопьями соли. Flacons de sel.
Готово!

или так

Часам к двум сервис стал подходить к концу и мне разрешили покинуть кухню. Я шучу, конечно, я сама с удовольствием наблюдала за процессом. Но мои родственники уже ждали. И все мы были очень голодные. И далее была третья часть мероприятия для меня, не менее интересная. Наконец-то я могла попробовать то, что часов 5 наблюдала!

Ещё немного улицы и свежеиспечённый хлеб


Шампанское с сиропом. Хлеб.


То самое копчёное молоко. Очень необычно, с древесным привкусом. Нам понравилось.


Салат с томатами и грейпфрутами с ледяным диском из томатной воды


На террасе было уже жарко и, хоть мы и сидели под зонтиком, начало пригревать солнышко. Для всех желающих были в ассортименте соломенные шлапки. Мадам не побрезговала.:))


Шурыч строила глазки и училась болтать вино в бокале. Нас, кстати, не спросили сколько ей лет. Просто спросили нужен ли ей бокал. И принесли. Понимают, что в 16.5 лет уже можно выпить с родителями пару бокалов хорошего вина.


"Наполеон" из овощей. Блюдо было придумано для соревнования Meilleur ouvrier de France. Очень вкусно: картофель, морковь, шпинат, жареные грибы, всё приготовлено на пару в кускусьере. Подавалось с маслом жареных лесных орехов.


Ньокки! Мои ньокки! Смеюсь.
В овощном бульоне. Корешок это и есть валериана. Хотя они его называли Rapunzel. Валериана это уже мой перевод.


Филе рыбы из женевского озера (той самой, что шеф чистил). Елец. Подавался с пюре из моркови и порея с конфи из лимона. С чаем матча.


Бульон с лангустинами и местными травами, с пеной ароматизированной кампари.


Медальоны из говядины с татэном из шалота и с жареным картофелем, абсолютно полым внутри, только зажаренная корочка.


К блюду прилагалось картофельное пюре. Есстественно с трюфелями.


К этому моменту дочь начала шалить: вливала пюре в картофель. Вино наливал сомелье сам, мы не заказывали. И хорошо, потому что они сервировали пару блюд с какими-то местными винами, о которых даже мой муж мало знал.

Далее были сыры. Уже не то, что есть, а дышать было тяжело.:)) Но мы мужественно на троих взяли несколько видов сыра. Миллиметров по 5.:))


Настала очередь десертов, которые заслуживают отдельного разговора.
Павлова с мятным соусом и местными ягодами и цветами и мхом. Тут я пожалуй не буду комментировать.:)


Переведу как пончики "beignet" и панна-кота с мини-тартами с вишней А пончики были так себе, хуже питерских пышек. Но я молчу.:))


Земляника с замороженным земляничным соком и мятой


Забайоне

Сервис безупречный. Не навязчивые, но очень внимательные официанты. Носили еду во время, объяснили что и как в каждом блюде. Сомелье и вина - всё на высоком уровне. В целом, нам очень и очень понравилось. Можно, конечно, придраться кое к чему, но я не буду.
Наше сытое семейство сфотографировали на память. Чему я удивилась, так это тому, что резкость есть. Обычно чужие не умеют моим фотоаппаратом пользоваться.

И ещё комплимент: леденцы. Понятно, что с сиропом бузины, чего уж там делать обычные мятные.:))
Когда мы уходили, в 17.00 терраса выглядела так

Вокруг же паслись коровки и звон колокольчиков уносился далеко в горы...


А шеф в это время проводил класс с какими-то молоденькими француженками. Они попивали белое и тоже раскатывали ньокки. Я усмехнулась: мы это уже проходили.:))
У успела ресторан внутри снять, покажу немного. Зимой, когда кругом лежит снег, не на террасе еду сервируют, а в этом зале.





Я запомнила этот день надолго и очень благодарна шефу Эммануэлю Рено за предоставленную возможность прикоснуться к миру высокой кухни. Научилась ли я чему-то новому? Скорее нет. Но зато теперь хорошо понимаю, что стоит за этими вычурными названиями и экзотическими тарелками: труд, тяжелый, каждодневный, самозабвенный. И желание накормить людей вкусно!
Да, потом я ещё книгу купила шефа, а он мне её подписал. Книга называется "Гора и шеф".



Гора это Монблан. Так он выглядит по дороге из Межева в Шамони. Фотография не моя, из сети, но уж очень в правильном месте сделана, я позаимствовала.


Шеф шутил и говорил: приедешь на следующий год и расскажешь, что приготовила. Я уже начала готовиться к отчёту. Настоялся сироп на цветках бузины, сделаны тарталетки с яблочным соусом и кровяной колбасой. Купила коптильню, буду коптить молоко!
Такие вот итоги лета. Я думаю, что с домашним заданием я справилась.:))
Это мы с шефом.

Спасибо всем, дочитавшим до конца!:))

Сохранено

</>

Гора и шеф. И я.

   Кто-то уже читал в сообществе heavycook   мой рассказ. Я копирую его себе в журнал и добавлю ещё немного фотографий, потому что в сообществе неудобно было некоторые ставить.     Помню анонс конкурса «Задание на лето». Я в это ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

papai

Как выбрать пазогребневые плиты: 5 критериев, о которых забывают новички

multivar

Келлог и Уиткофф в засаде

d_v_temnote

Насильственным образом узнала

matsam

Лимонов, баллада об Эдичке

matsam

Вечернее

id77

Вам, кошатники :-)

luchshe_molchi

Джентльмены предпочитают раздельно.

ahmash

Краткое описание везита Греты в Газу:

aniskin1968

Сегодня встала рано утром_Не с той, естественно, ноги_Но хорошо что всё в

• Ранее
• Архив