Галантин из каплуна

pratina — 03.01.2021 Вряд ли жизнь сподвинет еще раз решиться на восхождение кулинарной вершины под названием Галантин из каплуна. Тренировок в виде всевозможных мясных рулетов у меня было  много, но   рождественский галантин  всегда маячил  где- то еще впереди...
В этом году разом созрело решение брать высоту, которая  оказалась  из серии "глаза боятся, а руки делают".
Сообществоgotovim_vmeste2 предложило похвалиться достигнутым в раунде Закуски.




За галантин можно браться в 2- х случаях: или имея уже опыт  мясных рулетов, или будучи зомбированным эффектным видом блюда,  не представляя,  какие сложности ждут на пути приготовления. Могу поставить отметку об их преодолении  в мою кулинарную зачетку.

Засчитанный опыт позволяет  присоединиться к мнению гастрономов, что галантин - это не только эстетически красивая нарезка для праздничного стола, но и максимально эффективное использование тушки откормленной птицы.

Идея закусочного блюда Галантин состоит в том, что в плотную кожу откормленной птицы (каплуна или пулярки)  зашивается начинка из сборного мясного фарша, в который вмешиваются цельные кусочки мякоти грудки,  кусочки ветчин, копченостей, сальмистрированного языка.  Для пущей эстетики добавляются яркие кусочки моркови и фисташки.

Получившийся рулет отваривают в бульоне из костной основы птицы, а затем охлаждают под прессом.    Уплотнившаяся масса фарша отлично режется на тонкие ломтики,  прекрасно удерживая вмешанные в нее кусочки, создающие красивый рисунок на разрезе.

Для праздничной подачи еще готовят желатиновые кубики  из бульона, что позволяет отнести галантин к закускам типа заливного.

Галантин готовится минимум за 2 дня до подачи, чтобы вкусовые оттенки его ингредиентов смогли объединиться в один гармоничный.




                                            Галантин из каплуна / Galantina di Cappone

Ингредиенты :каплун или пулярка весом около 1 ,5 кг,  1 стакан вина марсала, 250 г свиного фарша, 250 телячьего фарша ,150 г вареной колбасы типа мортаделла,  300- 400 г нарезки одним куском из сыровяленого окорока, вареного окорока, сальмистрированного языка и копченой грудинки,  2 моркови, 50 г фисташек, небольшой порей или черный трюфель, черный перец, мускатный орех



Вот он мой красавец каплун, если  можно так сказать о тушке кастрированного петушка.   Яркая желтая кожа разве не красотень?!

Именно плотная эластичная и одновременно яркая по цвету кожа каплуна позволяет ее использовать в качестве оболочки для галантина.  Кожа того же бройлерного цыпленка будет бледной, тонкой и рыхлой, поэтому бесполезной для похожих целей.




Кожу необходимо снять с тушки,  страясь не повредить ее.

Сначала нужно отрезать шею вместе с головой, естественно не выбрасывая их. Шея фаршируется для отдельной закуски, про которую можно почитать здесь.

Отрезаются крылья, натянув кожу крыла, как можно больше на корпус прежде, чем отрезать крыло в суставе.

Кожа разрезается по центральной вертикальной линии грудки, а потом, подрезая, снимается целиком с тушки.

Главнaя сложность будет в отделении кожи на кресце.

Кожу и тушку зачистить от излишков жира.




Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон.

Мякоть грудки  порезать крупными кубиками. Остальное мясо порубить в фарш.

Нарезку ветчины, грудинку и язык порезать кубиками.

Кожу, кубики мякоти и нарезки замочить в вине марсала миниму на 2 часа.

На сливочном масле потушить тонко нарезанную белую часть порея, затем добавив к ним кубики моркови и фисташки.

Порей должен получиться очень мягким с разрушенным специфическим запахом, а кубики моркови должны остаться еще тверденькими.

Мортаделлу тонко порубить и перемешать c рубленым мясом каплуна и  фаршами, свиным и телячьим.

 Четко отрегулировать вкус по соли, перцу и заправить получившуюся смесь мускатным орехом.

Перемешать фарш с кубиками, которые были замочены в марсале, и тушеными овощами.

Разложить на полотенце кожу и поместить в центр ее мясной фарш, уплотняя его мокрыми руками.  Объем фарша регулировать в соответствии с размером кожи.

Остатки фарша завернуть в 2 слоя смоченной и отжатой пекарской бумаги и обвязать шпагатом. Не забыть наколоть этот рулетик зубочисткой.




Зашить кожу в рулет при помощи шпагата или толстой нитки.




Завернуть получившийся рулет в полотняное полотенце, которое нужно очень плотно закрутить карамелькой и крепко завязать.

 Этот пассаж гарантирует затем правильную округлую форму рулета и его нарезки.




Рулеты и шею каплуна положить в горячий бульон и варить на очень умеренном огне:

- шею минут 20,

- рулет часа 1,5.




Отваренный галантин вытащить из бульона, дать стечь жидкости и охладить немного.

Поместить в овальную форму сверху положить доску и на нее какую нибудь тяжесть и поставить на ночь в холодильник для уплотнения консистенции галантина, только после этого снять полотенце.

Перед нарезкой дать галантину постоять в холодильнике 2 суток.




Нарезка и сервировка дальше по желанию.




Мои замечания

Из самых важных замечаний- не позволить плохо потушенному порею упростить вкус блюда! Тушить исключительно его белую часть и тщательно тушить!

А еще лучше заменить его черным трюфелем)))

Все остальное довольно просто.  Даже снимать кожу с тушки легко в силу того, что она плотная и с большим количеством подкожного жира, который облегчает задачу.

Зашить кожу доступно для всех, кто даже шить не умеет. Одним словом, работа для поваренка)))

Задачей шеф- повара тщательно отрегулировать вкус фарша, чтобы он не получился потом с плоским выражением.

Обязательно ли замачивать в марсале? Можно и обойтись или заменить на другое похожее вино.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив