Два мира советской кухни

топ 100 блогов p_syutkin02.12.2021

Отношение к кухне при СССР было странным. С одной стороны, микояновские реформы, создание новой пищевой промышленности. То есть кухня – просто знамя прогресса. С другой, обсуждать еду было как-то ниже достоинства настоящего строителя коммунизма. Мещанством попахивало. Да и вообще, еда – это для того, чтобы восстановить силы и снова за работу.

Два мира советской кухни

Отражением этой двойственности стал простой факт: кухня фактически стала для профессионалов одна, а для домохозяек – иная. И попытки скрестить их не всегда удавались. Скажем, желание пытливой хозяйки приготовить что-нибудь по общепитовскому «шаблону» разбивалось о немыслимые объемы и соотношения – на 100 порций. А если пересчитать на 1 порцию выходило, 4,5 г яйца, 43 г муки да 16,7 г мяса. Ну, и как с этим работать?

Но это было справедливо и «в другую сторону». Многочисленные советские кулинарные книжки вообще не пересекались с профессиональной сферой. Вопрос о полезности и используемости подобной литературы в среде поваров-профессионалов до сих пор как-то обходится стороной. По умолчанию считается, что «Книга о вкусной и здоровой пище», «Кулинария» (1955) и их аналоги были чуть ли не настольными учебниками в столовых и ресторанах. Между тем действительность очень отличалась от этих представлений.

Два мира советской кухни

– Использование рецептов было жестко регламентировано на производстве, – рассказывала нам в свое время директор московского Музея кулинарного искусства Людмила Андреевна Ушакова. – Был сборник рецептур 1930-х годов, и только по нему можно было готовить. А новые блюда повара прорабатывали и представляли на кулинарную комиссию. Из них составлялся сборник фирменных блюд (скажем, Мосресторантреста). Но одно время даже запрещалось использовать фирменные блюда в других ресторанах. Вот есть такое блюдо у ресторана «Будапешт», – только там оно и должно было готовиться. 

Ольга Сюткина и Людмила Ушакова
Ольга Сюткина и Людмила Ушакова

Позднее вышел аналогичный сборник рецептур 1955 года. В нем, кстати, предусматривалась возможность замены продуктов. Вот, допустим, нет какого-нибудь продукта – каперсов для солянки. Можно было заменить их оливками в таком-то процентном соотношении. Лишь в 1973 году вышел более современный сборник рецептур. Но там, в отличие от издания 1955 года, уже не было раздела национальных блюд. Плюс к этому Минторг РСФСР выпускал инструктивные письма, в которых все было четко регламентировано. Что такое ресторан 1-го разряда, 2-го разряда, вне разряда, каковы их характеристики. 

Что касается книги «Кулинария», то прямым образом в работе профессионалов она не использовалась. Конечно, многие ее могли посмотреть, сравнить, найти любопытные решения, рецепты. Но готовить по ней мы не могли, – были другие требования, изложенные в рецептурах и инструкциях. За рамками этих документов никакой повар, калькулятор ничего придумать не мог. Проверяющие органы требовали детального их соблюдения. 

Так что вся многочисленная советская кулинарная литература была познавательной, любопытной, но никакого применения в практической работе сотрудников общепита она не имела.


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
В Киеве состоялся возмутительный инцидент - в здании, принадлежащем отделу ФСБ Этой Страны и украшенном вывеской "Сбербанк", внезапно открылся портал в Кремлевский Адъ, который грубо засосал мирно стоящего рядом участника добровольческого движения ОУН, собравшегося отпраздновать Масленицу ...
В каментах к разным темам неоднократно всплывал вопрос - вот у ниппонцев многие знают про сёгуна , тайсё , гунси и пр., вплоть до рядовых самураев и асигару . А как про древнюю китайскую армию речь - так везде в книгах "инералы", "ахфицеры" и всякие "воины". Как же оно было на самом ...
В журнале Coagent Social Scienes  https://www.tandfonline.com/journals/oass20 вышла достаточно объемная статья " Войны на энергетических рынках как фактор военно-политической эскалации в регионе Восточного Средиземноморья: взгляд России", к которой довелось приложить руку. ...
Когда только приехал в Москву, я несколько месяцев жил в районе метро Петровско-Разумовская и хорошо помню, что творилось там 7 лет назад, это был сплошной Ад... Куча автобусов и маршруток, толпы народа, бесконечный и бескрайний рынок во все стороны...Это было государство в государстве со ...
   Вроде пыль маленько осела , теперь и я решила высказаться по поводу опекунских дел на примере сами-знаете-кого. Тема мне не совсем чуждая: несколько лет назад моя сестра абсолютно внезапно стала опекуном своей внучки, в десятидневном возрасте оставшейся круглой сиротой. С ...