Как на Руси акулу полюбили

p_syutkin — 22.11.2021

Акула на Руси – рыба вполне знакомая. Уже много сотен лет назад наши предки заготовляли и даже продавали за рубеж ценный продукт – акулье сало. А также сало белужье, которое при другом стечении обстоятельств бы могло стать не меньшим символом русской кухни, чем сало свиное – украинской.

Ну, конечно, вы сразу догадались, что словом «сало» в данном контексте россияне называли рыбий жир. Явно не сегодняшний, очищенный и прозрачный, а «посконный» - перетопленный в котле из печени и брюшка рыб. «С душком», но для средневековой жизни вполне себе ценный продукт.

Умение топить «рыбье сало» появляется у славян еще в домонгольские времена. В Новгородской берестяной грамоте №926, датированной 1180‒1200 гг., можно прочитать:

«Четыре гривны за… коня. За соль куна. За рыб две куны. За рыбий жир девять. От рыбьих внутренностей четыре векши» (куны и векши – это денежные единицы в Древней Руси).

Текст, главным образом, связан с заготовкой рыбы: названы соль (необходимая для засолки), рыба, рыбьи внутренности (т. е. икра и молоки). Упоминается также «сало». Академик РАН Андрей Зализняк (впервые «расшифровавший» язык новгородских грамот) подчеркивает, что в данном контексте «сало» естественно понимать как рыбий жир.

Мысль эту подтверждает и другой, более поздний документ – Торговые книги XVII столетия. В середине XIX века они были изданы по сохранившемуся в Библиотеке Московской духовной академии списку. Торговая книга была составлена для русских купцов в 1575 и 1610 годах. «Мы не знаем, - пишет русский этнограф Иван Петрович Сахаров (1807-1863), - ни причин, побудивших писателя к составлению этой книги, ни цели, предназначенной им для достижения, ни имени писателя ея. Однако, очевидно, что документ составлен сведущим в торговле человеком. 

Так в нем мы можем прочесть: 

«А сало ворванье или китовое, или моржовое, или белужье сырое всякое сечи на мелко и класти в котлы. А преж воды налити на дно на два перста, парити долго в котле невеликим жаром,и что утает, то из котла дырою выйдет…Ино все разопреет, белым будет сало… А под желобом поставити сито, чтобы сквозь сито в чан шло чистое сало.

Накрепко беречь, чтобы в сало воды не было. А без воды хоть десять лет не потечет.

А на Мурманском брабантцы подменою емлют бочку по осьми пуд. А у собя продают моржевое, и китовое, и акулье сало, и трескино, и ворванье, и всякое морское сало в одну цену».

Промысел этот не угас со временем. Собственно, почему бы ему пропасть, если акулы в Баренцевом море встречаются и сегодня. Конечно, лет двести назад их, вероятно было больше, но катраны, полярные и сельдевые акулы время от времени встречаются нынешним дайверам и рыбакам.

А еще в начале XX века картина была другая. «Кольский залив, в особенности зимою, кишит акулами; кольские жители ловят их в это время на крючки и добывают до 2000 пудов жира из акульей печени, - пишет Александр Платонович Энгельгардт, бывший в 1893-1901 архангельским губернатором. - С виду акула похожа на осетра, мясо ее белое и не имеет запаха жира. Но промышленники его не едят, потому что большинство составили себе убеждение, будто акула питается, главным образом, человеческим мясом. Из нее вынимают только печень, из которой вытапливается рыбий жир».

Оставить комментарий

Популярные посты:

fogrant

История бренда посуды для ресторанов Eclat

home_and_garden

Лесная спираль

elika

Если у вас кислородное голодание

iriki

Фото октября

kotofoto

По сходной цене...

rivka381

Про интеллект пары Маркл-принц Гарри.

latituder

Иллюзия обмана

taxfree

«Очко!» — крикнула в конце заседания ЦБ Эльвира Набиуллина и заплакала

eto_fake

Полная история двух знаменитых фотографий и дальнейшая жизнь их персонажей

• Ранее
• Архив