Что лучше окупается - Эрмитаж или кулебяка?
p_syutkin — 06.01.2018 Будут ли наши пироги признаны за рубежом в качестве мирового наследия? Или для этого им надо будет превратиться в пиццу с репой и тамбовским окороком? Да, и нужно ли это нам самим?К примеру, искусство приготовления неаполитанской пиццы решением ЮНЕСКО признано нематериальным культурным наследием человечества. Неаполь добивался этого семь лет. Незадолго перед Новым годом корреспондент радио Sputnik (РИА Новости) попросил меня рассказал о том, чего нам ждать от всей этой истории с мировым признанием нашей кухни. Разговор (можно прослушать) получился занятным и содержательным:
- В эфире радио историк кулинарии Павел Сюткин. Насколько случай с пиццей является обычной практикой ЮНЕСКО? И насколько еда и связанные с ней обычаи могут становиться объектом нематериального наследия?
- В России существует внутренняя проблема сохранения нематериального наследия, то есть старинных блюд нашей исторической кухни, вкусов, продуктов. Все это исчезает, уйдет еще одно поколение бабушек, и очень многое уйдет вместе с ними. Сохранять, находить, восстанавливать приметы нашего прошлого очень важно, без прошлого нет будущего.
Но одновременно, у этого процесса есть и внешний международный аспект. В рамках ЮНЕСКО подготовлена и подписана множеством стран Конвенция о сохранении нематериального культурного наследия. Что это такое? По сути дела, каждая страна находит у себя некий обряд, технологию, культурную церемонию, которая, с одной стороны, уникальна, подчеркивает национальный характер, быт, привычки, с другой стороны, оставила след в культуре страны.
Таких вещей можно найти очень много. Среди последних «кулинарных» примеров можно привести корейскую капусту кимчи. Это лаваш и долма – блюда, о принадлежности которых горячо спорят наши закавказские соседи. Есть и более экзотичные вещи. В Бельгии, к примеру, была зарегистрирована ловля креветок на лошадях, давний исторический промысел. Им сегодня занимается там всего 12 семей.
- Неужели эти 12 семей оказывают значимое влияние на культуру?
- Видимо, это был давний исторический промысел в этом регионе. Конечно, сегодня он уже «уходит», оставаясь лишь в виде исторической иллюстрации, картинки.
- А если это все окончательно «уйдет», этот промысел будет исключен из списка ЮНЕСКО?
- Я думаю, что пока такой процедуры исключения не предусмотрено, культура все-таки долговечна. Любой процесс воссоздания или исчезновения культурных явлений занимает десятилетия, и пока такой практики в ЮНЕСКО просто нет.
При этом, мы сами могли бы задуматься, что такого есть у нас в кулинарной области. Вопрос неоднозначный. Речь идет не о рецептах или блюдах. ЮНЕСКО охраняет не «возьмите 2 кг капусты, столовую ложку соли, порубите морковку, сложите все в банку». Речь о культурном обычае.
В сети немало роликов, как Корея представляла свою капусту кимчи. С утра женщины одеваются, собираются с песнями вокруг чанов с капустой, рубят, что-то рассказывают, танцуют. Это не рецепт, а культурная церемония, прошедшая через века.
Мы не лишены такого опыта. Это могла быть Масленица с традицией поедания блинов, выпечки с различной начинкой. Это могла быть засолка нашей капусты, которая, по сути, была праздником. Слово «капустник» ведет родословную не от актеров МХАТа, в XIX веке женщины собирались, рубили капусту. Красиво одевались, пели песни, гуляли по селу после окончания работы. Можно было бы говорить о русской печи, как о кулинарном артефакте. Наша традиционная кулинария без нее тоже неполна.
- Но почему же этого всего нет в списке ЮНЕСКО?
- По очень простой причине: чтобы что-то выдвинуть и претендовать на включение в список, надо для начала «купить билет». В данный момент Россия не присоединилась к конвенции о нематериальном культурном наследии. Возможно, у российского МИДа и Госдумы есть более важные занятия. Но в целом это показывает роль и приоритет культуры в нашей сегодняшней официальной жизни.
- Что происходит с этими «объектами» после их попадания в список?
- Само включение в этот список не дает каких-то преимуществ, денег, славы. Во многом это просто некая строка. Однако, это достаточно мощный стимул в туризме. Или, как сейчас модно говорить, - гастротуризме, - который мы пытаемся развивать.
Сегодня каждый российский регион пытается найти у себя старинные блюда - тамбовский окорок, коломенская пастила, суздальская медовуха… Для чего это делается? Не для того, чтобы «в музей их положить». А для того, чтобы привлекать туристов. Любой турист, приезжая в Россию, имеет список, где надо «поставить галочку» - Красная площадь, Третьяковская галерея, Эрмитаж. Так вот, этот иностранец должен не менее того понимать, что в России надо попробовать квашеную капусту, бефстроганов, кулебяку.
Конвенция принесет международную аудиторию, которая будет приезжать в Россию за нашими блюдами. То есть мы закрепим за собой те самые «мемориальные» блюда, за которыми в Россию стоит приехать.
- Но если учесть «близкие» отношения с нашими соседями, не будет ли тут, как вы отмечали в случае с Кавказом, споров о том, чей борщ, чьи вареники или драники?
- Действительно, вы правы. Есть блюда, продукты, которые явно не принадлежат одной стране. Извечный спор славян, чей борщ – яркая иллюстрация этого. Механизм ЮНЕСКО нормально относится к подобной ситуации. Какой-то предмет может представляться от разных стран. Например, недавно группа ближневосточных арабских стран зафиксировала таким совместным образом обычай соколиной охоты.
Второй момент заключается в том, что вообще найти блюдо исключительно одной страны очень сложно. Пельмени представлены в каждой стране, начиная от Китая и заканчивая итальянскими равиоли. Можно выдвинуть свое прочтение, свой исторический вариант. И если с ним связана уникальная обрядовая церемония, то все прекрасно вписывается в стандарт ЮНЕСКО.
Вместе с тем, процесс включения в список не такой простой. Он сродни защите диссертации. Нужно приглашать иностранных экспертов, ученых, гастрономов, писателей, краеведов, которые бы подготовили убедительные материалы, аргументирующие наш выбор. Это все не бесплатно, но и не безумные деньги по продвижению нашего продукта на международную арену.
- А если рассмотреть материальную, финансовую сторону. Насколько быстро могли бы окупиться эти вложения?
- Вопрос окупаемости культуры просчитать сложно. К примеру, насколько окупаем Эрмитаж? Конечно, можно посчитать, сколько стоят за год билеты, вычесть оттуда расходы по отоплению, водоснабжению, зарплате... И вроде как понять, какая прибыль. С другой стороны, очевидно, что роль культуры несколько больше этих расходов и доходов от билетов. Вот также и с нематериальным наследием. Я не думаю, что это какие-то безумные цифры и деньги, связанные с продвижением нашего продукта на международную арену. В любом случае эта цена не будет сравнима даже с месяцем финансирования Госдумы, не говоря уже о строительстве даже маломальского стадиона.
Другое дело, что здесь должна быть роль государства. Да, можно собирать эти деньги энтузиастами, блогерами, кулинарами, общественниками. Но, в конце концов, все это скатится до спонсирования процесса каким-нибудь производителем продуктов питания. Мы что, хотим быть как в Африке, где туристическую рекламу бананового пирога спонсирует какая-нибудь местная Кока-кола?