­
­
рейтинг блогов

запечатанная кастрюля!

топ 100 блогов belonika03.11.2011 запечатанная кастрюля!

С мясом!
Уже и не помню, на какой неделе мы делали эту телятину.
Но здесь ее надо дать непременно - необычный рецепт. И потрясающая презентация.

Нам понадобится: на 3 кг телячей грудинки (или любого мяса с небольшими жировыми прослойками)

- 6 средних морковин
- 5 стеблей сельдерея
- 2 клубня фенхеля
- 5 средних помидоров
- 2 крупных "сладких" луковицы (или 6-8 шалотов)
- 8 долек чеснока
- 6 ст.ложек томатно пасты
- 2 бутылки столового сухого вина (одну можно заменить бульоном или водой)
- 200 г оливок
- тимьян, розмарин (по паре веточек)
- соль, перец
- оливковое масло, 50 грамм сливочного


Мясо нарезать средними кусками.

запечатанная кастрюля!

Морковь, сельдерей, фенхель порезать  достаточно крупно.

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

Лук - полукольцами, а чеснок так и оставить зубчиками.

запечатанная кастрюля!

Томаты - на четыре части.
В кастрюле разогреть оливковое масло и в нем растопить сливочное.

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

Кинуть все овощи, тимьян и хорошо помешивая, на сильном огне обжарить.

запечатанная кастрюля!

На отдельной сковороде, на сильном огне обжарить телятину, до очень румяной корочки.

запечатанная кастрюля!

Теперь обжарить томаты (еще кинулм пару зубчиков чеснока), когда их сок слегка выпариться кинуть томатную пасту и активно помешивая ее карамелизовать. Добавить обжаренную телятину.

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

И кинуть все овощи, влить бутылку белого вина - пусть тушатся. Минут через тридцать влить еще бутылку, так чтобы все мясо было прикрыто жидкостью. Если не хватает - долейте воды или бульона.

запечатанная кастрюля!

Оставляем на среднем огне без крышки. И готовим тесто.

Pate a sel. Соленое тесто с розмарином.
* базовые пропорции, запишите

- 400 г муки
- 300 г крупной соли
- 50 г розмарина
- 250 мл воды
- 2 белка
- 1 желток для смазывания 


Запомните,  пожалуйста.
Мы сделали именно это тесто для запечатывания кастрюли (хотя розмарин здесь был совершенно бессмысленен), но это чтобы два раза не вставать - абсолютно универсальное тесто для запекания. (Помните, у меня тут был сибас в тесте?) Сильвестр еще раз показал, как его делать. В нашем случае с телятиной розмарин "снаружи" совершенно не нужен. 

Мелко-мелко рубим розмарин.

запечатанная кастрюля!

Муку, соль, и воду смешиваем. Начинаем массу хорошо разминать. Вбиваем белки.
Придется попыхтеть, оно очень "твердое" и совсем не пластичное.

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

Раскатываем тесто в "колбасу". Готово.
К мясу и овощам добавляем оливки, накрываем их плотно крышкой.
И обязательное! У вас должна быть кастрюля именно "для тушения", лучше чугунная с толстым дном или хорошая "касероль".

Начинаем запечатывать крышку. Если тесто плохо липнет к кастрюле, смазываем края желтком. 

запечатанная кастрюля!

Акуратно по всему периметру залепляем крышку. Нам надо добиться абсолютной герметичности, это очень важно!

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

И Сильвестр был бы не Сильвестр...
Для красоты опять смазать желтком и присыпать сверху крупной солью. Выглядит, как видите, живописно до безобразия.

запечатанная кастрюля! запечатанная кастрюля!

И в духовку!
А вот тут начинается самое интересное. Длительное запекание. Я, честно говоря, до этого сталкивалась с ним только при низкотемпературных режимах. Сама, когда готовлю кролика или какие-нибудь бараньи шеи-голяшки (их я люблю томить больше всего), за несколько часов до прихода гостей, уже почти готовое мясо ставлю в духовку на  80-100 градусов, на несколько часов. Мясо превращается практически в желе. Особенно кролик, итак сладковатый он становится совсем "мармеладным". Очень симпатичный прием. Только старайтесь не открывать кастрюлю и крышка должна быть очень плотно прилегающей.
Но тут...
Мы поставили кастрюлю в духовку разогретую до 210 (!!!) градусов на 4 часа!
Мне, честно говоря, было страшновато.

* И, да. В этом рецепте основная идея - герметичность.
В принципе, если уж совсем не хотите возиться с тестом - кастрюлю можно плотно-плотно перемотать бечевкой. И ни о каком подсматривании в процессе за мясом не может быть и речи! Но все-таки лучше, для убедительности, запечатывать тестом.

запечатанная кастрюля!

Через 4 часа достали и начали распечатывать. Надо повозиться, крышка из теста становится совершенно каменной.
Предварительно хорошо простучите по ней ручкой ножа (или молотком для мяса, гы), по всему периметру.

запечатанная кастрюля!

Отламываем куски.

запечатанная кастрюля!

И... оп-па!
Результат потрясающий, мясо невероятно нежное, сочное, тающее, но сохранившее форму и нормальную "мясную" текстуру.
И, что больше всего меня поразило - морковь. Такая же плотная, даже хрустящая. Чудо! 
А запах... аааааааааа
И надо ли мне рассказывать, что это может быть не только телятина?
Говядина, баранина и свинина тоже подойдут идеально. Только помните, что мясо должны должно быть все-таки немного жирным  (еще безупречно всякие грудинки, шеи, голяшки и т.д.) Главное - принцип.

запечатанная кастрюля!

Да и по эффектности презентации бесподобно. )
Выносите такую кастрюлю и наслаждаетесь "выражением лиц", ага. 

запечатанная кастрюля!

Вот на этой картинке особенно хорошо видно, как выглядят телятина и овощи - безупречно. 

запечатанная кастрюля!

Сейчас еще раз перечитаю.
Или задавайте вопросы, буду дописывать прямо в пост, что не совсем понятно.

Я не очень тут зачастила? Ужасно соскучилась по жж. )
И завтра бежать во Флоренцию в новой жилетке


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
А скажите мне, пожалуйста, что-нибудь хорошее, а? В понедельник целая череда новостей по работе сильно испортила мне настроение. Не вдаваясь в подробности, суть их сводилось к следующему: в течении энного времени (длительного) мне придется пахать не как раньше за двоих, а за троих, ...
В отличие от фильма "Остров" Лунгина я не слышал, чтобы было какое-то широкое публичное обсуждение в данном случае. Может, пропустил? Тем более, что я совсем недавно узнал об этом фильме Н. Досталя. Мне понравилось нетривиальное решение проблемы: вместо того, чтобы просто бороться с ...
http://www.patriarchia.ru/db/text/3690090.html Только что Святейший Патриарх Кирилл сказал: "Сейчас, когда летишь на вертолете из Москвы в Сергиев Посад, видишь, как много леса под тобой...". *** Наместник Лавры ответную речь к Патриарху начал с цитаты из Писания "Благословен грядый в ...
Шухер, пасаны и чики! Всю неделю у гаишнеков - raid! Ловят и анально карают, прям на месте, липовых и дубовых инвалидов. http://www.ntv.ru/novosti/1269817/ Аднака, ТП-ищи в видио - такие ТП-ищи. ...
Английская разведка делала упор не на количество, а на качество информации, чтобы она освещала главное и основное, не рассеивая внимание на мелочи. Такая линия была не случайной. Правящие круги Великобритании все еще лелеяли надежду, что, как и в прежних войнах, им удастся заставить ...