Вомер - лишь бы не болел

available_cook — 19.01.2023 Вомер р. Selene лет 20 назад его начали продавать в Москве мороженым.

Для того, чтобы правильно назвать вид, нужно знать, в каком океане он выловлен. Если в Тихом, то это с высокой вероятностью перуанский
https://fishbase.net.br/summary/Selene-peruviana.html

А если в Атлантике, то
https://fishbase.net.br/summary/Selene-setapinnis.html
или
https://fishbase.net.br/summary/Selene-brownii.html

А.Н.Котляр относил вомеров к р. Vomer, в его книге Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984 вид упомянут как V. setapinnis /стр. 85/;
однако проведенная позже ревизия объединила виды вомеров с селенами в р. Selene.
Высокоспинные, сильно сжатые с боков. Питаются планктоном, ракообразными и мелкой рыбой.

Тогда в продаже вомер был крупным, такой не помещался на сковороду D=28 см, пришлось резать пополам и жарить куски по очереди


виден слой подкожного жира.

Готовые половинки с трудом поместились на большие плоские тарелки, подавал на блюде

Новенькая сковорода с керамическим антипригарным покрытием позволяла жарить рыбу без панировки.
Сочная и очень вкусная.

Еще часть экземпляров солил и провешивал

Плакатик на стене - ирландской мясной компании Donald RUSSELL, с ними работал в 2010 г.: благодаря жестким карантинным мерам, Ирландия избежала проникновевения на их фермы вируса-возбудителя губчатого энцефалита - так называемого "коровьего бешенства" - и значит, мороженый вомер в Москве в 2010 г. еще продавался.

Провешивал 3 дня


Люблю рассматривать подвяленную рыбу на просвет: жир в мышцах делает их полупрозрачными

здесь видно, что ниже боковой линии жира больше, чем в спине - получалось замечательно.

Вот чего я совсем не помню - это продавался ли уже в 2010 г. вяленый вомер или солить и вывешивать его я придумал самостоятельно.
Однако в любом случае, мороженый продержался в продаже недолго - и, за неимением в продаже сырья для домашнего посола и жарки, вяленого покупал уже в магазине

конечно, вяленый на фабрике был уже значительно дороже и ощутимо мельче тех замороженных.
Этот, похоже, еще и слегка подкопченый.

Ну а в последние годы почти исчезли и вяленые, теперь вомер идет в основном х/к


Закоптить рыбу опытному технологу не намного сложнее, чем посолить и провесить

а отпускная цена у такой рыбы выше.

Изначально https://maxnicol.livejournal.com/2965802.html

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив