Водоросли в японской кухне

melon_panda — 25.09.2018 Вчера в инстаграме я предложила подписчикам перечислить, какие японские блюда с водорослями они знают. Как и подозревала, ответов получилось мало, на мисо-супе, роллах и темаки познания заканчиваются - могут выручить разве только те, кто был в Японии, что-то ел и запомнил название. А ведь водорослей едят очень много, и некоторые вещи просто мега-вкусные и простые, к тому же водоросли могли бы легко попасть на любую кухню в любом уголке мира.



Я не знаю, есть ли сейчас в России эта консерва "Салат из морской капусты"? Сколько ее было съедено...Еще помню неаппетитные на вид замороженные листы водорослей, наверняка хозяйки умудряются и из них что-нибудь готовить. В Японии водоросли проще всего купить в сушеном виде - они прекрасно переносят сушку, при этом сохраняют не только свою чудесную прозрачность и хрусткость, но и все полезные вещества - кальций, железо, витамины, йод и фукодаин. Мы живем совсем рядом с морем, но свежие водоросли есть не всегда, а вот сушеные - в полном ассортименте.



Самые употребимые в ежедневной готовке у японцев - конечно, вакамэ, нори и комбу. Вакамэ кладут в мисо-суп, в салат, в тушенья. Кстати, у вакамэ есть стебелек, он довольно жесткий, но тоже вкусный, особенно в остром салатике.





Нори используют еще шире: помимо заворачивания онигири и темаки, их кладут листиком на горячую лапшу в бульоне, а в мелко-нарезанном виде посыпают многие блюда (лапша, ленивые суши, такояки, а могут и на бутерброд посыпать). Я уже писала, еще раз уточню - использовать нори вместо вакамэ в супе НЕЛЬЗЯ! Точнее можно, но смысла ноль - они разлезутся в горячей воде, от них ни навара, ни вкуса. Нори - это измельченные в кашу и вытянутые по принципу изготовления бумаги водоросли, в корейском варианте они еще поджаренные и с солью. Они очень хрупкие, продаются в коробочках, при контакте с водой становятся мягкими и тянучими, как целлофановый пакетик. В нарезанном маленькими полосками виде транспортировать проще - это кидзами нори, роллы в них не завернешь, но вкус тот же.



Если нори покрошить и смешать с кунжутом, получится аутентичное, простое и вкусное фурикакэ, приправа для вареного риса. На завтрак японцы часто берут листик нори и заворачивают в него горячий рис, это так же канонично, как нам отрезать ломоть хлеба и шлепнуть на него кружок колбасы.



Пока искала картинки, обнаружила, что считается очень вкусным сочетание нори и... сливочного масла!! Да, прямо на хлеб!



Еще есть такая вещь - аонори, зеленая пудра, которую можно перепутать с зеленым чаем, но не стоит ))) Аонори посыпают такие блюда как окономияки, такояки, можно добавить в омлет, в рис, в темпуру. Существует еще аоса - более дешевая и менее ароматная разновидность аонори.



Комбу - страшненький бурый кусочек, без которого не существовала бы японская кухня. Его отмеряют сантиметрами, замачивают на полчаса в воде, а дальше - варить даси, который будут потом весь день лить во все кроме кофе. Еще можно добавить кусочек нори при варке риса, это не влияет на вкус и запах (вроде бы, я не чувствую), но обогащает его полезными веществами.





Комбу даже пьют как чай, кстати получается полный омоним чайного гриба по-японски - комбуча. Иногда используют смесь комбу и мякоти умэбоси (маринованная слива), похоже больше на солено-кислый бульон с морским запахом, а не на чай. Помню, угостили возле храма в Киото, очень я тогда удивилась.





Говоря о блюдах с водорослями, нельзя не упомянуть хидзики. Это обязательный элемент японского стола. Страшные на вид, но настолько притягательные, у меня ребенок в два года аж трясся, требуя их, запихивая в рот как редкостную шоколадину :D



Ну и конечно кайсо салат - распространенный вариант зеленого салата, который можно встретить и дома, и в кафе, и в столовой, да везде. Для него берут смесь нескольких видов водорослей - лучше такую, чтобы там были прозрачные и темно-красные, для красоты. Кладут поверх стандартных овощей (салатные листья, огурцы, помидоры), перемешивать не надо, и поливают заправкой - идеально подходит японская, юдзу или из натертого лука. Можно и просто растительное масло + лимонный сок. Иногда в такую смесь добавляют агар-агар в виде тонких пластинок, он подходит визуально и придает дополнительную упругую текстуру. Это очень, ну очень вкусно )) К тому же в водорослях большое количество клетчатки, которая делает салат еще более пп-шным.



Готовых смесей для такого салата много - они бывают свежими, с добавлением кусочков конняку, в дешевых смесях обычно не более 2-3 видов водорослей. Я для витрины выбрала самую лучшую, какую нашла - целых 6 видов, все разноцветное, хрустящее, вакамэ не остатки какие-нибудь, а огромными листочками. Небольшой производитель, водоросли берут из разных регионов от Хоккайдо до Кюсю, на каждую разновидность указано, откуда именно сырье. Упаковка большая, а для салата на 1-2 порции достаточно всего 1 столовой ложки сухой смеси. Замочите в холодной воде, в считанные минуты они разбухнут и станут как свежие. В мисо-суп тоже можно класть.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив