Цую - база японской кухни

melon_panda — 10.09.2018 Если вы уже вовсю намешиваете даси и мисо для домашних японских блюд, самое время освоить новую базовую жидкость - цую. Разобраться во всех этих жидких продуктах мне до сих пор непросто - все они состоят из даси, соевого соуса, мирина и саке в разных пропорциях и концентрациях, каждая из которых подходит для того или иного блюда, подчеркивая сочетание ингредиентов. Мало кто из современных японских хозяек готовит с нуля, что уж говорить о нас, иностранцах, чья кровь не разбавлена соевым соусом и рыбным бульоном. Когда нет возможности искать и соединять жидкости, но хочется получить гарантированный результат, на помощь приходят готовые смеси цую.



Цую - та вещь, с которой японцы могут съесть практически все. Именно с цую, а не с соевым соусом, потому что соевый соус - это вообще больше составной ингредиент для готовки, в чистом виде его в Японии употребляют редко, если речь не идет о суши. Цую - крепкий солено-сладкий бульончик с ярким вкусом и ароматом, это смесь даси из нескольких видов рыбы, соевого соуса, сахара и соли. В частности, именно в нем обмакивают темпуру, а ни в коем случае не в смеси соевого соуса с мирином или вином, так как это будет чистая отрава (читала такой рецептик в первых строчках выдачи в гугле).
Цую можно смешать самому из исходных продуктов, но если нет опыта распознавания этого вкуса, есть смысл взять концентрированную основу и не рисковать.





Цую может быть straight type - такое не нужно разводить, и оно не может долго храниться в холодильнике. Концентрат может постоять, хотя рекомендуется использовать в течение короткого срока, а пропорции с водой для всевозможных блюд указаны на упаковке. С этой простой и сложной водичкой можно приготовить что угодно - японский омлет, лапшу удон, теплую или холодную собу, рис такикоми, набэ, любую тушеную рыбу или овощи. Я для нашей продуктовой витрины выбрала продукт марки Somi - он не самый дешевый на японском рынке, но очень хорошего качества. Давайте посмотрим, какие рецепты со своим цую предлагает сам производитель.

Омлет: на 2 яйца столовая ложка цую (15 мл)



Соленые огурчики по-японски: на 1 огурец 2 столовые ложки цую (порезать огурец, положить в целлофановый пакетик, добавить цую, отложить на 10 минут), немного зерен кунжута для посыпки при подаче.



Оякодон: рис, сверху которого тушеная курица и вбитые в нее яйца, очень популярное простое домашнее блюдо. Пропорция: 1 столовая ложка цую на 4 столовые ложки воды. Остальные ингредиенты на 1 порцию - 40 г куриного филе бедра, четверть луковицы и 2 яйца. Механизм простой совсем: в воде с цую потушить курицу и лук до готовности, потом в 2 приема выпустить размешанные сырые яйца, получившуюся влажную массу выложить на рис в глубокой мисочке.



Японские баклажаны - очень необычный вкус и вид у них. Для тех, кто любит этот овощ, он раскроется совершенно по-новому.
Баклажаны запекаются на гриле, на газу или в духовке, затем в ледяную воду и почистить от шкурки. Затем красиво порезать, сохраняя форму баклажана, полить неразбавленным цую, сверху чуточку тертого свежего имбиря и посыпать кацуобуси (bonito flakes).





Морской салат - возможны вариации, тут мы разбираем в основном дрессинг, который также можно применить и к другому сочетанию компонентов. Здесь в салате смесь морепродуктов, водоросли и свежие овощи. Заправка: 3 чайные ложки цую, 3 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка растительного масла (можно оливковое).



Японская тыква - простейшее исполнение. На порцию 150 г тыквы - 1 столовая ложка цую, 1 столовая ложка сахара, 100 мл воды. Поварить в маленьком сотейнике до готовности.



Камбала или палтус - рыба, разваренная в сладковатом бульоне, очень нежное блюдо. На 1 рыбку - 200 мл воды и по 3 столовые ложки мирина, сахара и цую (для начала попробуйте сахара положить поменьше во избежание культурного шока). Рыбу брать без хвоста и головы, потушить 15 минут под крышкой.



Набэ - лучшее семейное блюдо для холодного сезона. Взять все что есть, в качестве бульона - 1400 мл воды и 350 мл цую.



А вот стремно выглядит, но неплохо звучит заправка для салата из васаби:
РАстительное масло - 4 столовые ложки
Оливковое масло - 2 столовые ложки
Уксус - 2 столовые ложки
Цую - 2 столовые ложки
Паста васаби из тюбика - чайная ложка с горкой
Лимонный сок - немного
Все смешать до однородности.



Кстати, васаби очень хорошо сочетается с авокадо и соевым соусом, это одно из устоявшихся сочетаний в современной японской кухне.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив