Вкус умами и глутамат натрия

ammo1 — 18.01.2020 Раньше считалось, что вкусовые рецепторы человека воспринимают четыре вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Совсем недавно был выявлен пятый тип рецепторов вкуса, отвечающий за восприятие вкуса умами - «мясного» вкуса ru.wikipedia.org/wiki/Умами, ru.wikipedia.org/wiki/Вкусовая_сенсорная_система.

Носителем сладкого вкуса является сахар, солёного - соль.
У вкуса умами тоже есть свой носитель и это - глутамат натрия (MonoSodium Glutamate, MSG, E621).




Химик-технолог, флейворист Сергей Белков flavorchemist пишет:

«Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, из которой построены белки. Она есть в любом белке без исключения, без нее белка не существует в принципе. Более того, она является, пожалуй, самой распространенной среди всех двадцати аминокислот. В некоторых растительных белках ее количество может доходить до 20–40 процентов. В организме она выполняет огромное количество функций, можно сказать, что организм без нее в принципе не может жить. Но, к счастью, это заменимая аминокислота: то есть если в пище ее не хватает, то организм ее спокойно синтезирует, а если в пище избыток — спокойно утилизирует. Отказаться от пищи с глутаминовой кислотой невозможно — тогда придется полностью отказаться от белка.

Так сложилось в процессе эволюции: глутаминовая кислота — это, можно сказать, маркер белка. Если в пище есть белок — есть, как правило, определенное количество этой аминокислоты, соответственно, распознавание умами — способ, которым организм находит богатую белком пищу. Именно поэтому нам этот вкус приятен, что и использует пищевая промышленность.

Но не только промышленность: большинство методов кулинарной обработки — это фактически производство глутамата из белка: тушение, жарка, варка. Белок в присутствии кислоты под действием высокой температуры или под действие ферментов, содержащихся в пище или привносимых микроорганизмами, взаимодействует с водой. Эта реакция по сути аналогична той, что происходит с белком в пищеварительном тракте, и неминуемо приводит к распаду его длинной молекулы на отдельные фрагменты или даже отдельные аминокислоты. Они — и прежде всего глутаминовая кислота — как раз и придают пище приятный вкус.

Если говорить о ферментации — то это и есть производство глутамата: соевые соусы, рыбные соусы, сыры, особенно твердые. Иногда используется и природный источник глутамата, например если мы говорим о кетчупе. Это фактически глутамат из помидоров, вот почему он такой вкусный. Кулинары нащупали вкус умами случайно, по вкусу, а химия реализовала эти интуитивные находки в виде вещества, которое можно добавлять в продукты».


В 1908 году профессор Токийского университета Кикунаэ Икэда выяснил, что глутаматы являются причиной приятного вкуса бульона из водорослей комбу. Он и назвал новый вкус умами.

Умами имеет слабое, но долгоиграющее послевкусие, вызывающее слюноотделение и мягкое ощущение на языке, стимулирует горло, нёбо и заднюю часть рта. Сам по себе умами не обладает приятным вкусом, но он делает многие виды пищи вкуснее. Оптимальность вкуса умами зависит от концентрации соли, при этом малосолёная еда может быть вкусной, если в ней подходящее количество умами.

Сейчас глутамат натрия получают с помощью бактерий, способных синтезировать это вещество.

Ещё одна цитата из статьи Сергея Белкова:

«Ключевое значение глутамата для человека — он является нейромедиатором: с помощью него передаются порядка 60 процентов нервных импульсов. В связи с этим ходит много разных историй про то, что глутамат из пищи может вызывать нервные заболевания. Следует отметить, что в таком случае их мог бы вызвать любой глутамат — не только из пищи, приправленной соевым соусом, или из продукта, в который добавлен кристаллический глутамат, но и из обычного мяса. Или творога: считается, что обезжиренный творог — это полезно, белковый продукт; но в твороге глутамата содержится в 8 раз больше, чем в чипсах, например. В твороге он находится в связанном виде и вкусом не обладает, но в любом случае попадает в организм и участвует в метаболизме.

Но глутамат не вызывает нервных заболеваний по двум простым причинам. Во-первых, организм сам способен синтезировать глутамат, если его недостаточно, и разрушает его, если его слишком много. Во-вторых, между кровеносной и центральной нервной системами существует гематоэнцефалический барьер, который пропускает нужные вещества, защищаясь от ненужных. Вот глутамат не может пройти этот барьер и в мозг не попадает. Это тоже изобретение эволюции: повторюсь, глутамата в человеческой пище — тьма-тьмущая. И так было всегда — начиная с того времени, когда мы были маленькими одноклеточными бактериями, до того, как мы стали такими большими и не всегда умными существами.

Да и вообще, концентрация глутамата в мозгу в сотню раз больше, чем в крови, поэтому даже идея перенасытить мозг глутаматом из еды выглядит неправдоподобной. Весь же глутамат, который используется нервной системой, синтезируется и уничтожается по месту использования».

Кстати, в английском языке глутамат натрия называют flavor enhancer - улучшитель, обогатитель вкуса. У нас прижился некорректный перевод - "усилитель вкуса". На самом деле единственный вкус, который глутамат может усилить, - это вкус умами. Так же как соль усиливает соленый вкус, а сахар усиливает сладкий.

Судя по всему, миф о вреде глутамата натрия - это всего лишь миф, а на самом деле это вещество гораздо безопасней соли и сахара.

Если вас заинтересовала эта тема, прочитайте статью, цитаты из которой я использовал, целиком: http://eda.ru/media/vopros/chto-takoe-glutamat-natriya.

---

Основная тема моего блога - техника в жизни человека. Я пишу обзоры, делюсь опытом, рассказываю о всяких интересных штуках. А ещё я делаю репортажи из интересных мест и рассказываю об интересных событиях.
Добавьте меня в друзья здесь. Запомните короткие адреса моего блога: Блог1.рф и Blog1rf.ru.

Второй мой большой проект - http://lamptest.ru. Я тестирую светодиодные лампочки и помогаю разобраться, какие из них хорошие, а какие не очень.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив