Три вида печенья: с белым вином, с оливковым маслом и лимоном, с фундуком

Новогодние каникулы - удобное время, чтобы освоить новые рецепты выпечки, а реализовав их - насладиться результатами своего труда,  похрумкать новыми печеньками и угостить ими своих гостей и домашних.  Можно даже запаковать их в красивые коробочки, обвязав  яркой лентой, и использовать в качестве подарка.
Пекла я  эти печенья  весной и летом, а их рецепты в один пост собрала  только сейчас, к зимним праздникам (ранее выходил только  один рецепт -  №3).

 Для двух первых  видов печенья   - взяты  в качестве основы итальянские рецепты: печенье с белым вином и оливковым маслом  и  второй  - печенье c  оливковом  маслом  с добавлением цедры и сока  лайма (или лимона).  Для нас, россиян, такие подходы  при  выпечке печенья (использование оливкового масла), можно сказать,  почти неизвестны.
Я несколько   изменила рецепты,  ввела этап брожения теста, то есть печенья обогатились белками, витаминами и природными антибиотическими веществами.

Третий рецепт  печенья -  довольно известного   в  Европе, тесто у него песочное, с добавлением  муки фундука, это  тесто выбраживать  мы не будем.  Толику кислинки в  его вкус вносит  ягодный джем, он термостабильный, его совсем немного  и находится  он в углублении в центре каждого печенья.  В Европе это печенье известно под названием "Гусарские пончики" или "Гусарские булочки" (хотя ни к пончикам, ни к булочкам оно  отношения не имеет).

Все 3-и рецепта в большей или в меньшей степени относятся к ЗОЖ-питанию, а если вы не съедите их много за один раз  - это точно будет  полезная еда.    Быстрые сахара  и  животные   жиры  с трансжирами  для этой выпечки можно не использовать.


На этом  фото печенья и по рецепту №1,  и  по №2:

Рецепт №1. Печенье  на закваске с белым вином и оливковым маслом

Ингредиенты  теста суммарно:

-     20 гр  стартер  закваски из  любой  муки  100% влажности
-   156 гр мука спельтовая  белая или пшеничная  высший,  или первый сорт

-   100 гр - 130 гр эритритол или смесь эритритола и сахара, или сахар

-       3 гр соль морская
-     66 гр масло оливковое первого  холодного  отжима
-     60 гр  белое сухое вино
-     10 гр пудра эритритола или сахарная (для посыпки)

Эти печенья   безъяичные, безлактозные, а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании  муки белой спельты).

Закваска:

-    20 гр  стартер  закваски из  любой  муки  100% влажности
-  100 гр муки белой спельты или пшеничной

-    20 гр вода

-    60 гр белое сухое вино

Суммарно: 200  гр

Тесто:

-  200 гр вся  закваска

-    56 гр мука спельтовая  белая или пшеничная

-    66   гр масло оливковое  первого  холодного  отжима

-  100 гр - 130  гр  эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар (130 гр - значение для эритритола)

Суммарно: 422  гр

Для посыпки:
-  пудра эритритола или сахара 10 гр

Нам потребуются:

-   кофемолка, чтобы  измельчить  эритритол в пудру
-   пищевая бумага
-   кулинарные весы

Приготовление

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

20  гр стартер закваски  :  100  гр муки белой  спельты   или пшеничной муки : 20 гр воды : 60 гр белого вина

Все ингредиенты замесить до однородности в миске, прикрыть пленкой.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 200 гр. Она  увеличится в объеме.

2. Для ТЕСТА соединить 200  гр закваски и  66 гр  эритритола (или сахара),  соль 3 гр, все тщательно перемешать до растворения эритритола.
 Всыпать  56  гр спельтовой   или пшеничной  муки,   замесить тесто до однородности.

Вести в тесто  оливковое масло 66 гр.

Замесить тесто до однородности и убрать в холодильник на 30 минут или  более до уплотнения теста, чтобы  его можно было  формовать  шариками.

Можно  муку и масло вводить одновременно в размешанную   с подсластителем закваску.

3. ФОРМОВКА печений.
Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 50 гр и скатывать  его в шарик,  выкладывать на противень, простеленный бумагойна существенном расстоянии друг от друга.

Расплющивать  каждый шарик в лепешечку, делать в ценре пальцем дырочку и, вращая палец по окружости, увеличивать дырочку, немного растягивать кольцо до бОльшего диаметра.

Сформовать печенья можно иначе (показан этот способ  на фото). Завернуть в несколько слоев пленки тесто,  сформовать цилиндр, завязать пленку по торцам. Убрать  цилиндр в морозильник на 30-40 минут, чтобы   затвердел частично   только  слой  теста  сверху (примерно на  треть  толщины цилиндра).
Далее порезать цилиндр на  примерно одинаковые по весу 8 шайбочек, расплющить их  между ладонями  и сделать дырочку в центре каждого круга.

4. Оставить  печенья  на РАССТОЙКУ на 50 мин при 22-23 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его. За время расстойки они немного расплывутся.
В конце расстойки посыпать печенья смесью пудры из эритритола или сахара, 10 гр.

5. ВЫПЕКАТЬ печенья
10 мин при 180 град. С
12-15  мин при 160 град. С .

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки  цвет верха  печений   практически не должен измениться.

Духовка должна быть разогрета заранее  в течение 40 мин. при 200 град.  С.

Когда печенья     уже извлечены  из духовки -  положить их  на решетку остывать.
Оставить досушиваться на 12 часов при комнатной температуре,  чтобы печенья  стали на всю толщину  хрустящими, прикрыв тонкой  бумажной салфеткой только сверху.


Печенья получились хрустящие,  сладкие,   ярковыраженного запаха вина в них не чувствуется, но, тем не менее,   они не лишены  приятного запаха - не ясно какого.  Вкус кислинки в тесте почти неуловим.
Каждое печенье  после выпечки и дополнительной просушки весит около 43 гр.

На мой вкус - я при следующих выпечках добавляла ароматизаторы в тесто  - но это не по-итальянски.


P. S. В рецепте приведен небольшой вес теста, конечно, второй раз стоит печь печенья в 2 раза больше.

Рецепт №2. Печенье  на закваске с оливковым маслом  и лимоном (лаймом)

Из лимона (лайма)  мы будем использовать и сок, и цедру.

Ингредиенты  теста суммарно:

-     40 гр  стартер  закваски из  любой  муки  100% влажности
-   300 гр мука спельтовая  белая или пшеничная  высший,  или первый сорт

-   100 гр   гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар
-        2 табл. стевии  (используем, если применяем эритритол)

-       3 гр соль морская
-       60 гр, одно большое яйцо
-     100 гр масло оливковое первого  холодного  отжима
-       78 гр - 80  гр  сок лимона или лайма
-       цедра одного лимона или 2-х лаймов

Эти печенья   безлактозные, а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании  муки белой спельты).

Закваска:

-    40 гр  стартер  закваски из  любой  муки  100% влажности
-  200 гр муки белой спельты или пшеничной муки

-    80 гр  лимонный сок
-    60 гр одно большое яйцо

Суммарно: 380  гр

Тесто:

-  380 гр вся  закваска

-  100 гр мука спельтовая  белая или пшеничная

-  100 гр масло оливковое  первого  холодного  отжима

-  100 гр эритритол или смесь эриритола и сахара, или сахар (+ 2 табл. стевии   при использовании  эритритола)

Суммарно: 680  гр

Нам потребуются:

-   кофемолка, чтобы  измельчить  эритритол в пудру
-   пищевая бумага
-   кулинарные весы

Приготовление

1. С вечера, в 11 часов поставить закваску при темп. 22 град С:

40  гр стартер закваски  :  200  гр муки белой  спельты   или пшеничной муки : 80 гр лимонного  или лаймового сока : 60 гр яйцо

Все ингредиенты замесить до однородности в миске, прикрыть пленкой.

Утром, в 11 часов утра, ЗАКВАСКИ будет 380 гр. Она  увеличится в объеме.

2. Для ТЕСТА соединить 380  гр закваски и  100 гр  эритритола (или сахара),  соль 3 гр,  цедру лимона или лайма, все тщательно перемешать до растворения  подсластителя.
Всыпать  100  гр спельтовой   или пшеничной  муки,   замесить тесто до однородности.

Вести в тесто  оливковое масло 100 гр.

Замесить тесто до однородности и убрать в холодильник на 30 минут или  более до уплотнения теста, чтобы  его можно было  формовать  шариками.

Можно  муку и масло вводить одновременно в размешанную   с подсластителем закваску.

3. ФОРМОВКА печений.
Отрывать кусочки теста, проверять на весах - кусочек должен весить 40 гр и скатывать  его в шарик,  выкладывать на противень, простеленный бумагой на существенном расстоянии друг от друга.
Расплющивать  каждый шарик в лепешечку.

4. Оставить  печенья  на РАССТОЙКУ на 50-60  мин при 22-23 град. С, поставив противень в большой пакет, завязав его. За время расстойки они немного расплывутся.

5. ВЫПЕКАТЬ печенья
10 мин. при 180 град. С
15-20  мин. при 160 град. С .

Время  приблизительное, так как в духовке более сильной времени может потребоваться немного меньше. В конце выпечки  цвет верха  печений   практически не должен измениться.

Духовка должна быть разогрета заранее  в течение 40 мин. при 200 град.  С.

Когда печенья     уже извлечены  из духовки,   нужно положить их  на решетку остывать.
Оставить досушиваться на 12-16 часов при комнатной температуре,  чтобы печенья  стали на всю толщину  хрустящими, прикрыв тонкой  бумажной салфеткой только сверху.


Печенья получились хрустящие,  сладкие,   запах цедры лимона явно  чувствуется, а также во вкусе ощущается  явная кислинка.
Каждое печенье  после выпечки и дополнительной просушки весит около 46 гр, их получилось 17 штук.

Джем    готовила  весной - из  черного крыжовника, который  еще остался в морозилке. Этот джем послужил удачной начинкой для песочного печенья с мукой фундука.

КБЖУ: кал-ть   24 гр  одного  готового печенья  74  гр ккал,

БЖУ:  1,1 гр; 5  гр; 6, 2  гр.


Эти печенья   могут быть безлактозными (при использовании масла Гхи или кокосового), а также они могут быть гипоаллергенными (при использовании  муки белой спельты).

Ингредиенты:

-  170 гр  мука белой  спельты  или  пшеничная  мука

-  100 гр топленое масло или  Гхи,  или кокосовое рафинированное

-    34 гр, 2  желтка
-  100 гр эритритол

-    20  гр ванильный экстракт или коньяк
-      3 гр соль
-    60 гр орехи фундук
-     джем  ягодный на агар-агаре, у меня из черного крыжовника   (можно использовать другой яркий джем на  цитрусовом пектине или агар-агаре) примерно  110 гр

Суммарно: 480 гр

Нам потребуются:

-   кофемолка, чтобы  измельчить  эритритол в пудру
-   пищевая бумага
-   кулинарные весы

Приготовление

1. Промалываем эритритол в пудру в кофемолке.
 Орехи слегка  обжариваем на сковороде, остужаем, перетираем в полотенце от шкурки.

Промалываем  орехи в орехомолке. Если орехомолки нет - промалываем в блендере с горизонтальным ножом в 2-а приема и просеиваем через сито. Орехов тогда понадобится немного больше.

2. Соедините в миске  муку, мягкое   масло,  промолотые в муку  орехи,  ванильный экстракт, желтки. Замешиваем  тесто рукой в перчатке.

Убрать тесто в холодильник на 1 час, размяв по дну миски, миску прикрыть пленкой.

3. Формовать из теста  шарики по 20 гр,  укладывать их  на бумагу на противень,  немного приплюснуть пальцем, делать небольшое углубление и класть в него кофейную ложечку джема  (это около 5 гр).
Углубление удобно делать каким-то округлым колпачком от аптекарского пузырька, диаметром  1,5 см.

У меня получилось 22 печенья.

4. Выпекайте  в режиме с конвекцией 12-15 мин при темп. 180 град. С, духовку  предварительно разогреть в течение 40 мин.
Готовое печенье снимите с противня и остудите.

Печенья получаются очень рассыпчатыми песочными, с ярким ореховым вкусом, с кислинкой от джема. С  моей точки зрения - песочное тесто с фундучной мукой - одно из самых вкусных орехово-песочных видов теста.


Рецепт джема из черного крыжовника  в блоге по ссылке ниже, но можно использовать любой другой яркий термостабильный джем:

https://irina-co.livejournal.com/869531.html