Торт " Граф «R» "

• Чернослив  – 100 Г
• Коньяк  – 100 Г

1. Мелко нарезать чернослив. 

2. Приготовить швейцарскую меренгу ( виды, методы и тонкости приготовления здесь) Смешать белки с сахаром и отправить на водяную баню . довести смесь до 60 С

3. Снять с бани и продолжить взбивание на средней скорости миксера ок 4-5 минут до остывания и плотного состояния. 

4. Постепенно вести масло и ванильный экстракт  + отжатый от лишнего алкоголя чернослив. 

5. Теперь необходимо крем поместить между двух коржей дакуаза.

6. Для этого,  уложить первый дакуаз в форму 20 см в диаметре. Сверху вылить весь крем и разровнять. На него 2-ой корж дакуаза. 

7. Отправить заготовку в морозильную камеру до момента окончательной сборки. 

Шоколадный мусс:

• Сливки ( не менее 33 %) – 230 г
• Яйца (к.температуры) – 2 шт
• Желтки (к.темп) – 4 шт
• Шоколад  60 -70 % какао – 215 г
• Вода  - 15 г
• Желатин – 13 г + 78 г воды( для замачивания) 

* На момент, когда вы будете готовить мусс, все остальные составляющие должны быть готовы. 

1. Растопить шоколад в микроволновой печи или на вод.бане. Остудить до 45 градусов 

2. Замочить желатин в холодной воде. Оставить на 10 минут .

3. Холодные сливки взбить до мягких пиков и убрать в холодильник. 

4. Приготовить сироп. Сахар + вода. Смешать в толстостенном сотейнике и довести до 117 С. Пока сироп готовится, одновременно начать взбивать яйца с желтками. Должна получиться светлая воздушная масса.

5. Когда сироп дойдет до температуры 117 С, ввести его тонкой струйкой во взбитые яйца. Осторожно! Старайтесь не попадать на венчик. Продолжить взбивать до остывания и увеличения массы ок.5 минут.

6. Шоколад смешать с яичной массой и аккуратно подмешать сливки. 

7. Распустить желатин ( не кипятить!). Отмерить несколько ложек шоколадно-яичной смеси и перемешать её с желатином. Получившуюся массу вылить в основную смесь и хорошо перемешать. 

Сборка:

1. Кольцо 22 см. смочить водой и натянуть пищевую пленку на дно. Внутрь поместить  бортовую ленту. 

2. Форму установить на доску , которая потом отправится в морозильную камеру. 

3. На дно вылить ½ мусса.

4. Достать заготовку дакуаза и крема из морозильной камеры, и извлечь из формы. 

5. В центр формы с муссом  отправить заготовку, надавливая на неё. Необходимо немного утопить её в мусс. 

6. Сверху залить оставшейся половиной мусса. 

7. На мусс отправить шоколадный бисквит. Совсем немного утопить. Так чтобы он был выше мусса примерно на 3 мм. 

8. Наколоть бисквит вилкой. Сироп слегка прогреть и пропитать им бисквит.

9. Затянуть форму пищ.пленкой и отправить на ночь (или 8-12 часов. ) в морозильную камеру. 

Глазурь на основе какао:

• Сливки 33 % - 160 г
• Желатин – 15 г + 86 г воды для замачивания.
• Сахар – 240 г
• Вода  - 80 г
• Какао – 80 г
• + какао для декора

1. Замочить желатин в холодной воде

2. Сахар + вода. Довести сироп до кипения + какао. Хорошо перемешать и прокипятить одну минуту .

3. Снять с огня + желатин. Соединить.  Пробить погружным блендером . Старайтесь делать всё аккуратно, чтобы не создавать много пузырьков, потом от них сложно избавиться. 

4. Процедить глазурь через мелкое сито. Накрыть плёнкой «вконтакт» и убрать в холодильник на ночь для «созревания».

5. Рабочая температура глазури - 33-36 С

Покрытие глазурью:

1. Глазурь достать из холодильника. Растопить в микроволновой печи короткими импульсами, постоянно хорошо перемешивая массу. 

2. Дождаться рабочей температуры глазури. Напоминаю, она 33-36 С

3. Извлечь торт из формы и поставить на подставку, либо решетку. 

4. Протереть ладонью конденсат, если он образовался на торте, и начиная от центра залить глазурью. 

5. Сразу же, через мелкое сито начать  сыпать  какао на глазурь до полного покрытия. Двигая подставку  или решётку, помочь глазури равномернее стечь. 

6. Переложить торт на подложку и дать оттаять. Разморозка только через холодильник!