Старинный вкус талгана

p_syutkin — 29.04.2023

Многие регионы сегодня пытаются найти свой местный яркий продукт, который стал бы привлекателен для туристов. Превратился бы в символ национальной кухни. При этом, понятно, в каждом из 89 субъектов федерации обнаружить такое чудо просто невозможно. Злаки и овощи растут, не зная границ, а бараны и коровы как-то разводились и до принятия конституции РФ.

Так что хотим мы этого или нет, те же финно-угорские народы от Карелии до Удмуртии имеют похожие кухни. А тюркские народы, живущие в России, усвоили множество близких пищевых привычек и продуктов. В этой связи меня всегда интересовало это соревнование: кто похвалит свой продукт лучше всех.

Вот, к примеру, талкан (в Хакасии он называется талган) – исторический продукт многих тюркских народов Сибири, Средней Азии, Поволжья. Его знают в кухне алтайцев, бурят, казахов, киргизов, монголов, татар, узбеков, чувашей, хакасов. Но в последние годы лишь Хакасии удалось продвинуть его в качестве своего национального символа.

Вообще, талкан прост, но оригинален. Это мука из обжаренных зерен ячменя или пшеницы. Впрочем, вероятно, много веков назад это мог быть и аналог нашего толокна, толченых в ступке зерен. Далеко не всегда в степи можно было воспользоваться жерновами для мелкого помола. Собственно, даже русско-татарский словарь 1894 года так и пишет: «Талкан - толоконная мука».

Сразу определимся: слово «талкан» - не производное от русского «толокно», «толочь». Как поясняет в «Русском филологическом вестнике» (1881) Алексей Соболевский, «талкан» заимствовано из тюркских языков и происходит от глагола «тал» - раздроблять. При, этом, как вы понимаете, не исключено, что оба слова имеют общие индо-европейские корни.

Описывая в 1893 году пищу жителей Алтая, наш известный этнограф Василий Вербицкий (1827-90) отмечал: «Большая часть из них по утру и днем ничего не едят, кроме поджаренного ячменя – в двух видах: крупу – курмач и муку – талкан. Каждый член семьи, большой и малый, сам себе намалывает на ручных жерновах талкана во всякое время, когда ему захочется есть, и всегда в количестве, которое бы поместилось без остатка в его маленькую чашечку».

Талкан традиционно употреблялся тогда в сухом виде, а иногда разведенный водой. При этом у южных алтайцев, отмечает Вербицкий, было принято смешивать его с молоком, у северных – с медом.

Впрочем, не меньше, чем на Алтае талкан был популярен и в Средней Азии. Так автор опубликованных в «Историческом вестнике» (СПб., 1888) заметок рассказывает, что «накануне праздника курбан-байрама в Бухаре умерших родственников поминают талканом: поджаривают пшеницу, толкут ее и смешивают, кто с русским медом (богатые), кто с местной патокой (бедные) и в тесто это едят».

В башкирской кухне талкан готовят также из проваренных и высушенных зёрен пшеницы, овса, проса, ржи, ячменя или их смеси. Зёрна перемалывают на ручных жерновах, реже толкут в ступе, затем просеивают через сито, отделяя муку разного помола.

Практически все народы, использующие талкан, заправляют его сметаной, маслом и др., варят на его основе каши. На сладкое подают талкан, смешанный с мёдом, молотой черёмухой и др.

Но вернемся к кухне Хакасии. Начало использования талгана здесь теряется в глубинах истории. Объясняется это просто: талган фактически готовый и универсальный продукт. Его можно добавлять в сок, айран, кумыс, мясной бульон и мясной фарш, делать из него сладости. Талган со сметаной или маслом используют для приготовления каши. А десерт получается особенно вкусными, если смешать его с молотой черемухой.

На проходящем сейчас в Абакане конкурсе «Лучший кондитер Юга Сибири 2023» таких десертов немало. Молодые повара активно используют этот традиционный продукт. Попробовать торты и пирожные из талгана в Абакане можно в сети кафе-кондитерских компании «Малинники». Они там собственного производства и действительно самые вкусные.

Оставить комментарий

Популярные посты:

scribonianus

Обзоры, отзывы и жалобы на компании – все, что нужно знать об eto-razvod.ru и его преимуществах

vba_

Голый среди волков

psmirnova1

Размышлизмы

sapojnik

За высокоточные репрессии! (с)

nz141

Со слоником

ifc

Жаждущие освобождения от ответственности бояре формируют защитную ИТ-прослойку

new_rabochy

Планов громадьё!

zepete

Мультиметры.

watermelon83

Южно-Африканский Союз

• Ранее
• Архив