Секреты и рецепты приготовления пасхальных куличей и глазури.

jokerjoe — 30.03.2010

Секреты и рецепты приготовления пасхальных куличей и глазури.

Пасха - один из главных и любимых праздников христиан: победа жизни над смертью, света над тьмой. И как чудесно, что празднуется он именно весной, когда природа и люди оживают после длительной зимней спячки, стремясь к обновлению и продолжению! Пасха будет праздноваться целую неделю, которая именуется Светлой седмицей.

Секреты и рецепты приготовления пасхальных куличей и глазури. http://www.baby-home.ru/published/publicdata/WWWBABYHOMERUR/attachments/SC/products_pictures/pasha.gif

Секреты приготовления пасхальных куличей. Рецепты приготовления пасхальных куличей.

Секреты приготовления пасхальных куличей

Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

Тесто для кулича должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому кулич и должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.

Рецепты приготовления пасхальных куличей

Секреты и рецепты приготовления пасхальных куличей и глазури. http://www.sp-agni.ru/img/Pasha_1.jpg

Кулич по-монастырски.

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Продукты, необходимые для приготовления кулича по-монастырски:

1 кг пшеничной муки;

1,5 стакана теплой воды;

2-3 ст. л. молока;

50 г дрожжей;

2 яйца;

125 г сливочного масла;

100 г сахарного песка;

50-100 г мелко нарезанных цукатов;

кардамон, корица.

Рецепт приготовления кулича по-монастырски:

Из всех компонентов замесить с вечера достаточно крутое тесто. Накрыть салфеткой и оставить подниматься до утра.

Утром выложить тесто на стол и долго месить. Разделить на две части и разложить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся, поверхность покроется сплошными пузырьками, и от прикосновения 'заходит', растереть одно яйцо и смешать с молоком, этой смесью смазать кулич, поставить в духовку и выпекать примерно 40 минут.

Готовые куличи остудить, вытащить из формы, посыпать сахарной пудрой и украсить оставшимися цукатами или по своему усмотрению.

Шоколадный кулич.

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Рецепт приготовления

Продукты, необходимые для приготовления шоколадного кулича:

1 кг муки;

1,5-2 стакана молока;

6 яиц;

50 г дрожжей;

1/2 ч. л. соли;

маргарин 0,5 пачки;

1/2 пакетика порошка ванилина;

какао 3 ст.л.;

изюм, орехи, цукаты;

шоколад 1 плитка.

Рецепт приготовления шоколадного кулича:

Развести в тёплом молоке дрожжи, добавить 1/2 муки, всё перемешать и поставить в тёплое место. Яичные желтки растереть добела с сахаром и ванилином. Когда дрожжевая смесь увеличиться в 2 раза, добавим растопленное масло, желтки, растертые с сахаром, взбитые в пену белки и оставшуюся муку и какао-порошок, вымесить тесто, поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, то в него добавить промытый и высушенный изюм, орехи, цукаты, хорошенько перемешать.

На дно кастрюли кладём кусок промасленной бумаги. Заполним кастрюлю тестом на 3/4. Верх смазать яйцом. Затем поставим форму с куличом в духовку, не очень горячую. Будем выпекать при 150-180 градусах около 50-60 минут. На водяной бане растопить плитку шоколада, если нужно добавить 2-3 ст. л. молока и приготовить шоколадную глазурь. Готовый кулич вынуть из духовки, переложить на блюдо, снять бумагу. Верх кулича залить шоколадной или любой другой глазурью. Сверху украсьте любимыми орешками и цукатами.

Паска творожная сырая. Рецепт приготовления

Творожная пасха

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Продукты, необходимые для приготовления творожной пасхи:

2,5 кг творога;

200 г сливочного масла;

200 г сахара;

250 г сметаны;

сольпо вкусу.

Рецепт приготовления творожной пасхи:

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара. Полученную кремообразную массу присоединить к протертому творогу, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасхальный венок

Месим тесто (151x149, 41Kb)

. Рецепт приготовления

Продукты, необходимые для приготовления Пасхального венка:

500 г муки;

1 кубик дрожжей;

2 ст. л. сахара;

100 мл молока;

1/2 ст. л. соли;

1/2 пакетика лимонной кислоты;

75 г растопленного сливочного масла;

1 яйцо;

1 белок;

для украшения:

1 желток;

мак, орехи;

3-4 яйца вкрутую.

Рецепт приготовления Пасхального венка:

Муку просеять в миску для работы с миксером. В середине сделать углубление. Дрожжи раскрошить. Выложить в углубление и, добавив немного сахара и молока, замесить в углублении опару. Накрыть и поставить в тёплое место на 15 мин, пока опара не начнёт пузыриться. Добавить к опаре остаток сахара, молока, соль, лимонную приправу, сливочное масло, яйцо и белок. Замесить эластичное тесто. Скатать шаром и оставить на 30-40 мин. подойти, пока тесто не увеличится вдвое.

Тщательно вымесить дрожжевое тесто. Раскатать его в форме прямоугольника на слегка присыпанной мукой поверхности. Разрезать на три жгута. Небольшие остатки отложить в сторону для украшения. Сплести из трёх жгутов толстую косу и придать форму венка. Аккуратно выложить венок на выстеленный бумагой противень. Из остатков теста слепить четыре маленькие розочки и прикрепить их к венку. Дать тесто подойти и поставить в духовку, предварительно смазав яйцом.

Яйца отварить, покрасить и положить в остывший венок.

Кулич "Пасхальный".

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Рецепт приготовления №1

Продукты, необходимые для приготовления кулича "Пасхального":

600 г муки;

1 стакан молока;

2 стакана сливок;

50 г свежих дрожжей;

10 яиц;

800 г сахара.

Рецепт приготовления кулича "Пасхального":

Стакан горячего молока, 2 стакана горячих сливок и муку тщательно размешать, дать массе остыть до температуры парного молока. Прибавить разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и 2 яйца. Перемешать и, прикрыв тесто салфеткой, поставить для брожения в теплое место.

Когда тесто поднимется, добавить 8 яичных желтков, растертых добела с одной половиной сахара, и 8 взбитых с другой половиной сахара в стойкую пену белков.

Перемешивая, добавить муку, сколько потребуется, и дать тесту подняться вторично. Затем тесто тщательно выбить, положить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, заполнив ее наполовину. Дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич "Пасхальный".

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Рецепт приготовления №2

Продукты, необходимые для приготовления кулича "Пасхального":

Молоко – 3 стакана;

мука – 12 стаканов;

дрожжи – 50 г;

яйцо – 7 штук;

сахар-песок – 2 стакана;

соль – 1 чайная ложка;

1/2 стакана топленого сливочного масла;

1,5 стакана изюма;

душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

Рецепт приготовления кулича "Пасхального":

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4высоты формы и ставить в печь. Данного количества теста хватит на два кулича. Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".

Кулич "Пасхальный".

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Рецепт приготовления №3

Продукты, необходимые для приготовления кулича "Пасхального":

Мука – 1 кг;

дрожжи – 50г;

молоко – 1,7 стакана;

10 желтков;

3 белка;

сахар – 250г.;

масло сливочное – 200г.;

изюм – 100г.;

коньяк – 25 мл;

мускатный орех тертый – 0,5ч.л.;

кардамон молотый – 1 ч.л.;

ванильный сахар – 1 пакетик;

соль – 0,5 ч.л. без верха.

Рецепт приготовления кулича "Пасхального":

Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100г. муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы. Разведите дрожжи в остальном теплом молоке и смешайте со 100 г. муки. Отставьте на 10 минут. Соедините обе смеси и поставьте на 1-2 часа, чтобы опара подошла.

Принимаемся за заливку: желтки, соль и сахар разотрите в однородную массу и взбейте добела. Теперь половину заливки влейте в опару, добавьте 250г. муки, хорошенько вымесите и дайте 1 час подойти. Влейте в тесто вторую половину заливки, добавьте 500г. муки и месите, месите, месите... Пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесите. Добавьте пряности и коньяк (вливать коньяк надо не в себя, а в тесто!).

Дайте тесту подойти. Примните его, добавьте 2/3 изюма, предварительно обваляв его в муке, и дайте тесту подойти еще раз. Теперь разделить тесто на 2 кулича. Переложите его в заранее подготовленную форму (Только до половины формы), посыпьте сверху оставшимся изюмом и снова дайте подняться тесту на 2/3 высоты формы. Обмажьте куличи яичным желтком и поставьте в разогретую духовку на небольшой огонь на 45 минут.

Вообще-то время выпечки зависит от размера куличей. Выпекать куличи надо в формах из тонкой жести. При одинаковой температуре кулич весом в 1 кг печется 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Небольшие куличи соответственно быстрее. Хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а порой и дольше.

Кулич "Пасхальный".

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Рецепт приготовления №4

Продукты, необходимые для приготовления кулича "Пасхального":

1 кг муки;

50 г дрожжей;

1-1,5 стакана молока;

10 желтков;

3 белка;

250 г сахара;

200 г сливочного масла;

100 г изюма;

25 г коньяка;

25 г цукатов;

3 ч. л. лимонной цедры;

1/2 ч. л. мускатного ореха;

1-2 ч. л. шафраново-масляной смеси;

4 ч. л. ванильного сахара;

1/2 ч. л. соли

Рецепт приготовления кулича "Пасхального":

Вскипятить 0,5 стакана молока, всыпать в него 100 г муки, быстро размешать деревянной ложкой или лопаточкой до получения заварной однородной эластичной массы. Свежие дрожжи развести в 0,5 стакана теплого (но не горячего) молока и размешать с 100 г муки. Дать постоять 10-15 минут. Затем соединить приготовленную заварную опару и разведенные дрожжи, тщательно перемешать, тепло укутать и поставить в теплое место для созревания и подъема на 1-2 часа. Желтки, оставшееся молоко, белки, сахар, соль хорошо растереть в однородную массу и взбить добела. Разделить заливку на две равные части. Одну половину заливки внести в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, хорошо вымесить и дать подойти в течение 60 минут. Затем влить вторую половину заливки, всыпать еще 500 г муки и месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. В тщательно замешанное тесто вливать небольшими порциями теплое распущенное сливочное масло, продолжая тщательно вымешивать. Добавить пряности, коньяк и подготовленный шафран. Накрыть хорошо вымешанное тесто и дать ему подойти в течение 1-1,5 часов. После вторичного подъема теста осадить его до первоначального объема, добавить 2/3 нормы или всю норму изюма и цукатов, предварительно слегка обваляв их в муке, и дать тесту подойти окончательно еще не менее часа.

Подготовить формы, тщательно смазать их размягченным (лучше топленым) маслом и слегка вспылить или обсыпать мукой. Для получения рыхлого кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, а для получения более плотного - на половину высоты. Поставить формы в теплое место и прикрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх кулича сладкой водой или взбитым яйцом. Поставить формы с тестом в духовку на средний огонь. Время выпечки кулича около 45 минут (в зависимости от величины). Готовность кулича проверить деревянной заостренной шпилькой. При необходимости (если верх кулича сильно подрумянивается) прикрыть формы с куличами хорошо смоченной в холодной воде белой бумагой. Если кулич будет покрываться глазурью, а в куличное тесто положена вся порцию изюма и цукатов, верх кулича можно желтками не смазывать.

Готовые куличи сразу из формы не вынимать: дать им немного постоять и затем поставить форму на холодную влажную салфетку или обмотать ею весь низ формы. Осторожно вынуть куличи и поставить их на деревянную разделочную доску или фанерку, подготавливая к окончательной доводке - смазыванию глазурью и украшению ритуальными узорами.

Кулич

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Мука - 500 г, дрожжи -120 г, молоко - 200 г, сахар -150 г, яйца - 4 шт., масло сливочное - 125 г, масло растительное - 35 г, ром - 20 г, соль - 5 г,

ваниль.

Дрожжи развести в небольшом количестве теплого молока с добавлением сахара. Муку (90-120 г) залить кипящим молоком и, размешав, остудить до 40° С и соединить с дрожжами. Смесь взбивать, пока не появятся пузыри, затем посыпать мукой, накрыть полотенцем и поставить на 3-3,5 часа в теплое место.

Желтки растереть с сахаром добела, подсыпая его постепенно. Белки взбить.

В оставшуюся муку вылить готовую опару, добавить растертые желтки, взбитые белки, соль, ваниль. Вымешивать не менее получаса. Добавить ром, растопленное сливочное масло (небольшими порциями), а если тесто окажется слишком крутым - немного теплого молока. В конце замеса добавить промытый изюм. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2-3 часа. За это время его нужно 1-2 раза обмять.

Подошедшее тесто выложить на посыпанную мукой доску и, смазав руки маслом, разделать куличи. Выложить их в формы, смазанные растопленным маслом и посыпанные мукой или сухарями (тесто не должно доходить до половины высоты формы), поставить на расстойку. Когда тесто заполнит 3/4 объема формы, поверхность его смазать яйцом и посыпать крупно истолченным сахаром с орехами.

Выпекать при температуре 200-210° С. Готовые куличи вынуть из форм и накрыть тканью. Когда изделия остынут, их можно украсить помадкой, цукатами и т. п.

Пасха с миндалем и апельсиновыми цукатами

Месим тесто (151x149, 41Kb)

Продукты, необходимые для приготовления

500 г жирного творога

75-100 г сливок

2 яйца

1/2 стакана изюма

50-75 г сливочного масла

0,5 стакана сахара (или сахарной пудры)

50-70 г цукатов (лучше апельсиновых, но можно и других)

1/3-1/2 стакана миндаля

немного ванилина или 1/2 пакетика ванильного сахара

можно также добавить пару растертых зерен кардамона.

Способ приготовления:

Изюм замочить в кипятке, промыть и обсушить. Творог протереть через сито. Размягченное сливочное масло растереть добела, добавить взбитые яйца, сахар и ванилин, еще раз растереть. Хорошо перемешать с творогом, добавить взбитые сливки и еще раз осторожно перемешать. Выстелить специальную форму (или, если формы нет, то подходящую мисочку или глубокую тарелку) марлей, выложить туда пасху и поставить ее в холодильник под гнет на 12-24 часа. Потом выложить из формы на тарелку и украсить.

Как готовится глазурь

Приготовление белковой глазури (основной рецепт): 200 г сахарной пудры, 1 белок яйца, сок 1 среднего лимона. Все смешать и взбитъ в миксере до густой белой массы или растирать деревянной ложкой, добавляя к взбитому белку понемногу сахарную пудру и сок лимона. Прибавляя к компонентам белой глазури вместо жидкости различные цветные сиропы (по каплям!), можно окрашивать глазурь в разные цвета (сироп из землянки, малины, смородины, мяты).

Для шафрановой смеси растопить 1 ст. л. масла, добавить 1 ч. л. крутого кипятка и несколько капель настойки шафрана. Для приготовления шафрановой настойки необходимо тщательно растереть сухие тычинки шафрана и залить их рюмкой водки. Хранить настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе.

Белая глазурь: взбить 1 белок и 100 грамм сахарной пудры. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока.

Шоколадная глазурь: Измельчить плитку шоколада, добавить 1 ст. ложку какао, 1 стакан сахара и 1/2 стакана воды(можно молока) Поставить смесь на огонь, варить до загустения, в конце добавить 1 ч.л. уксуса(для блеска)

Ванильная глазурь: Взбить в пену 1 белок и 150 грамм сахарной пудры, добавить 1 ст. ложку лимонного сока и немного ванилина. Покрыть глазурью верх кулича и поставить в нагретую духовку, чтобы глазурь запеклась!