Рассольник

your_food_today — 19.01.2021 Я вам говорила, что суп - это душа любой кухни? На всякий случай скажу еще раз, потому что так это и есть! А русские зимние супы, по-моему, вообще заслуживают места в каком-нибудь перечне мирового культурного наследия, если такой существует.

Про рыбную и мясную солянки я уже рассказывала. Но этот ряд кислых, соленых, крепких и ярких русских супов был бы неполным без рассольника!



Самое поразительное в рассольнике - его гениальная простота. В сущности, его делают всего два главных ингредиента, и первый из них, перловку, лучше подготовить заранее.

Рассольник обязан быть густым. Но не увлекайтесь, перловка разваривается и увеличивается в объеме очень сильно! Я беру стакан на большую кастрюлю 5,5 литров.



И замачиваю ее на несколько часов - обычно я это делаю накануне вечером - заливаю перловку водой и оставляю разбухать под крышкой.



А наутро начинаю готовить. Вообще-то прекрасный рассольник получается и без мяса. Но у меня на этот раз есть некоторое количество костей, так что я сварю рассольник на бульоне.



После того, как с закипевшего бульона снята, по возможности, вся образовавшаяся пена, отправляем туда успевшую разбухнуть перловку и немного соли.

Помните, что второй главный ингредиент рассольника - соленые огурцы, причем много соленых огурцов, поэтому слишком увлекаться солью не стоит, но немного посолить прямо сразу все-таки нужно, иначе мясо так и останется пресным, сколько ни соли потом.



Особенного разнообразия специй в рассольнике не предполагается. Фактически, можно ограничиться черным перцем. Я использую еще и мой любимый пажитник, который придает плотный белковый вкус тем блюдам, где белка, на самом деле, нет, и усиливает, уплотняет вкус белковой составляющей, в нашем случае, мяса, если таковая присутствует.



Палки от зелени, листики которой пошли в какое-то другое блюдо, тоже очень не помешают.

Вы видите пену, которую образовала уже перловка - ее, конечно, можно попытаться снять... но гоняться за ней довольно малоэффективно, так что я большого смысла в этом не вижу - в конечном итоге, она разойдется сама в процессе варки.



Если бы у меня была маленькая луковка, я положила бы ее сейчас тоже. Но так получилось, что у меня все луковицы на этот момент оказались какими-то гигантскими, так что одну такую, размером чуть ли не с младенческую голову, я использую чуть позже, а в бульон сейчас положу только морковку.



Укомплектованный таким образом бульон вместе с перловкой оставляем вариться под крышкой на очень медленном огне часа полтора.



За это время готовим заправку. Лука не жалейте! Его нужно порезать мелко.



И растушить. Масло для этого можно использовать любое по вашему вкусу. Мне очень нравится в этом контексте топленое.



Пока лук тушится, слегка карамелизуется и доходит до прозрачности, подготовим второй из главных смысловых элементов рассольника - соленые огурцы.

Во-первых, они должны быть именно солеными - не маринованными, не кончервированными, не какими-то баварскими и бог знает, какими еще, а именно классическими солеными, это принципиально.

Во-вторых, их должно быть много. У меня на кастрюлю 5,5 литров уходит полная двухлитровая банка. Их можно мелко порезать, как лук. Но я предпочитаю натереть их на крупной терке, не только потому что так быстрее, но потому что так результат будет гораздо лучше.

И ни в коем случае не выливайте рассол! Его мы тоже используем.



Натертые огурцы отправляем на сковородку к уже притушенному и начавшему карамелизоваться луку, пусть они потомятся там вместе.



Из бульона вылавливаем шумовкой все, что там плавает. Мясо сварилось до такого состояния, что само начисто отделяется от костей, и его оказывается не так уж и мало, хотя казалось, что его на костях практически нет.



Режем-разбираем его мелко и возвращаем в кастрюлю.



Туда же отправляем луково-огуречную составляющую.



Даем совсем немного покипеть на медленном огне, чтобы вкусы объединились и можно было попробовать все на соль. Добавляем рассол. Пробуем снова. Моя свекровь умудряется как-то так солить огурцы, что они получаются очень вкусными совсем с небольшим количеством соли, поэтому мне нужно добавить ее еще - рассольник не случайно так называется, он должен быть, конечно, не пересоленным, но крепко соленым.



Вот, собственно, и все! Как и солянки, подавать рассольник нужно огненным.



И сметана в случае рассольника не опциональное дополнение, а непременнейший ингредиент!



Перловка обеспечивает рассольнику крахмалистую, киселеобразную густоту и шелковистость текстуры, натертые огурцы, практически не ощущаются как отдельные частицы, но создают наполненность.



Я очень старалась показать, насколько густым должен быть рассольник - конечно, это не каша! Но очень густой суп, одновременно кисло-соленый от огурцов, вязкий и плотный от перловки и сливочно-нежный от сметаны.

Не знаю, где как, а в Москве сегодня -20, и порция огненного рассольника с этим не только примиряет, но позволяет даже найти в этом некоторое удовольствие!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив