ПРЯНИКИ. СБОРНИК
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
![ПРЯНИКИ. СБОРНИК ПРЯНИКИ. СБОРНИК](/images/main/pryaniki-sbornik-e1d099.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/eldr/4584240/708749/708749_900.jpg)
Сборный пост по стадиям приготовления заварного печатного пряника.
Пряники бывают заварные - от трети до половины всей муки в них заваривается определенным образом, что обеспечивает прянику лучшую структуру, вкус и долгую свежесть и сохранность (все выпечки на заварном тесте, будь то пряники или хлеб - долгожители). Ну а сырцовые пряники нас не интересуют, они очень быстро черствеют.
1. ЗАВАРКА
Основа. Все начинается с заварки муки - от трети до половины всей муки в рецепте заваривается
https://zhar-pech.livejournal.com/17365.html
Основной компонент заварки - мед
https://zhar-pech.livejournal.com/16991.html
Важная деталь: Мука низшей сортности в прянике дает лучшие результаты. Пшеничную в/с лучше вообще не брать, а брать пшеничную 1с, цельнозерновую. А если разбавлять наполовину ржаной (и прочей мукой с малым содержанием клейковины - овсяной, кукурузной, полбяной) - еще лучше для рассыпчатости и нежности. Цвет заварки может быть разный, в зависимости от меда, муки и вводимых пряностей и добавок.
https://zhar-pech.livejournal.com/30217.html
Важная деталь: Для рассыпчатости, вкуса и цвета - добавка порошков ягод и орехов.
https://zhar-pech.livejournal.com/57515.html
Срок выдержки заварки - от нескольких дней до 3-4 месяцев и далее
https://zhar-pech.livejournal.com/49166.html
Пример очень светлой заварки на меде донника и пшеничной муке 1с
https://zhar-pech.livejournal.com/67568.html
Пример пряников на выстоянной с полмесяца заварке
https://zhar-pech.livejournal.com/29723.html
2. РЕЦЕПТ пряничного заварного теста
Отдельного поста, гляжу, нет. Но рецепт прост: Половина муки идет в заварку, а половина потом добавляется к заварке, вот и все. Причем влажность может регулироваться добавленим сметаны, яйца, розовой воды, алкоголя. Месить долго не следует, чтобы избежать затягивания теста. Тесто на выходе должно быть как мягкий пластилин - не перенасытить мукой - тогда тесто крошиться начинает и выпечка будет твердой и жесткой)
3. АЛКОГОЛЬ ВМЕСТО СОДЫ. В старинных печатных пряниках не использовали искусственных рыхлителей. Ложка ароматного алкоголя в пряничном тесте для мелкого пряничного рыхления.
https://zhar-pech.livejournal.com/32481.html
4. СУХИЕ ДУХИ
https://zhar-pech.livejournal.com/16842.html
5. НАЧИНКА делает пряники сочней, ароматней, вкусней, долгожительней
https://zhar-pech.livejournal.com/40678.html
https://zhar-pech.livejournal.com/64307.html
https://zhar-pech.livejournal.com/23123.html
МОЧКА сухофруктов для начинки
https://zhar-pech.livejournal.com/30782.html
ЦУКАТЫ для начинки
https://zhar-pech.livejournal.com/29284.html
6. ФОРМОВКА пряников в резной печатной пряничной доске
https://zhar-pech.livejournal.com/15551.html
7. ВЫПЕЧКА
https://zhar-pech.livejournal.com/17757.html
8. ГЛАЗУРИ
Матовая и прозрачная сахарные глазури
https://zhar-pech.livejournal.com/15246.html
Белковая глазурь Морозный иней
https://zhar-pech.livejournal.com/31727.html
Старинный глазурь из уваренного меда
https://zhar-pech.livejournal.com/40350.html
9. ХРАНЕНИЕ пряников и Как убрать сухость пряника
https://zhar-pech.livejournal.com/32003.html
https://zhar-pech.livejournal.com/15768.html
https://zhar-pech.livejournal.com/15098.html
10. ПЕЧЕНЬЕ на пряничном тесте
Пряничное тесто очень удачно как для пряников из пряничной доски, так и для изделий с использованием узорной скалки
https://zhar-pech.livejournal.com/80405.html
|
</> |