Летняя зелень: Дягиль. Засахаренные цукаты

zhar_pech — 23.06.2023 Дягиль - это благоуханное травянистое сельдерейное лесное растение. Незабываемые вкус и аромат его настолько сильны и ярки, что сохраняются даже после варки - в дягиле приятно сочетаются и жгучесть, и сладость, и горчинка. Это пряно-жгучее растение используют по аналогии с имбирем, к блюду в малых количествах в качестве пряности.
Мы собрали дягиль низбегающий. Он, как и дягиль лекарственный, помимо вкуса, среди многих лекарственных свойств, обладает антибактериальностью. Как выглядит дягиль низбегающий и в чем его отличие от близкого родственника дудника лесного см https://trava-y-doma.livejournal.com/3530908.html


Мы делали цукаты по простому и быстрому рецепту (существуют старинные, очень трудоемкие рецепты).Для цукатов из дягиля, как говорит Василий Лёвшин, автор интереснейших кулинарных изданий конца 18 века, "стволы этой травы надобно срезывать тогда, когда оные вырастут довольно толсты, но наружная кожа не имеет еще на себе бороздок" (из рецепта Ангеличной консерв https://zhar-pech.livejournal.com/75644.html ) У нас растение еще совсем молодое, и стволов толстых нет, собрали то, что есть, порезали молодые черешки, залили подсоленной кипящей водой, оставили на ночь (чтобы убрать лишнюю горечь и сделать более мягкими)


На следующий день воду слили, промыли, откинули на дуршлаг. В это время сделали сахарный сироп - воду и сахар в равных частях вскипятили (например по стакану), всыпали порезанный дягиль и проварили до мягкости. Затем подсушили на противне. И тут важны детали. 1. Обработка. Чем толще дягиль, тем дольше обработка - вымачивание до 24 часов, кроме того, еще и сдирание верхней ороговевшей кожицы. 2. Варка. Варка толстого дягиля до 20 минут. 3. Высушивание. Тоже может быть длительное, У нас же, поскольку дягиль совсем молодой и тонкий, все процессы были быстрыми - и вымачивание, и варка и сушка. Цукаты получились мелкими, но в приятном пищевом цвете, и, что удивительно, неповторимый вкус у этой невероятной травы остался даже после варки.
Цукаты из дягиля можно использовать в выпечку. Где-то во Франции специально выращивают плантации дягиля и делают какое-то фирменное печенье с дягилем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив