производство деликатесов, главные секреты

топ 100 блогов maxnicol20.07.2017 На прошлой неделе провел практически полный рабочий день на производстве компании РИФ: прошел в халате, шапочке и бахилах по всем цехам и посмотрел все моменты технологической цепочки. Подъехал на фабрику как раз в момент разгрузки небольшой, примерно 200-300 кг, партии охлажденной кеты и горбуши для последующей переработки - хотя вообще они специализируются преимущественно на сиговых
производство деликатесов, главные секреты priem1_gorbusha_i_keta 1B_osvetl33_aB

Крупная горбуша
производство деликатесов, главные секреты priem2_gorbusha1_autocolour_aB

Технологи перебирают каждую тушку и горбуши, и кеты: смотрят плотность чешуи, цвет жабр, упругость брюшной полости. Это занимает время – но им потом работать с партией, за которую платят деньги. Если пропустил проскочившую в партии несвежую тушку, оправдания, что подсунули несвежее, потом не принимаются. А случаи бывают: недобросовестный поставщик может заложить в центнер свежайшей рыбы 1-2 бракованных хвоста. И это происходит даже не потому, что у поставщика такая пиратская или жлобская политика ведения бизнеса – нет, просто рядовые рабочие на отгрузке пытаются время от времени сэкономить и сжульничать лично в свою пользу.
Поштучная проверка кеты. Бригадир-технолог не позирует мне специально: он занят делом – и даже не видит, что я подкрался с камерой и снимаю достаточно издалека с 60-ти кратным Zoom’ом
производство деликатесов, главные секреты priem3_Petr1A+_aB
свежий красно-розовый цвет жабр виден даже в этом ракурсе.

Впрочем, гораздо большее количество сырья закупают не охлажденным, а мороженым: блоками или россыпью.
Понятно, что в таком случае в жабры не заглянешь. Сначала оплачивают поставку партии, и только после этого проверяют качество – уже после разморозки.

Сиги приходят в мешках. На чешуе видны следы сетных ячей
производство деликатесов, главные секреты nelma1_frost1_rezko_autocolour_aB

На фабрике применяют два способа разморозки: воздушная и водная.
Воздушная – это когда рыбу раскладывают в камере при Т около 0С. Такой способ требует большего времени и большие площади.
А водная разморозка происходит в больших емкостях с холодной водой.
Это размораживаются сиги
производство деликатесов, главные секреты sig1_defrostation2A_rezko_autocolour_aB

Сельдевидный сиг
производство деликатесов, главные секреты sig_seldevidny1_defrostation1_1_rezko_zatemn48_autocolour_aB

А здесь атлантическая сельдь
производство деликатесов, главные секреты seld_container2_defrostation1_rezk_aB

Один из цехов разморозки, хотя задний ряд чанов – для посола
производство деликатесов, главные секреты container_razmorozka1D+_osvetl20_aB

Но есть и специализированные посольные цеха
производство деликатесов, главные секреты losos1_posol1_rezko_aB

Когда рыба в очередном чане разморожена, определяют её дальнейшую судьбу
производство деликатесов, главные секреты seld_container1_zatemn45_aB

Посол балыка кижуча
производство деликатесов, главные секреты kizhuch1_posol1A_aB

Цельную – непотрошеную – рыбу солят в тузлуке.
производство деликатесов, главные секреты sig_posol1_tuzluk2_rezko_aB

Тузлук готовят в тузлучной камере этажом выше. Соль взвешивают, чтобы получить раствор нужной концентрации, и насыпают на стальное мелкоячеистое сито: в мешке с развесной солью попадаются камешки
производство деликатесов, главные секреты tuzluchnaya1B_osvetl24_aB
Затем на соль, лежащую слоем на сите, льют воду. Её расход – напомню, что для разных видов тузлук готовят разной концентрации – контролируют по водосчетчику.
В посольный цех тузлук поступает по трубам самотеком.

После того, как рыба посолена, она пойдет в цеха, где её приготовят под конкретный заказ.
Но сначала в любом случае ей после посольных чанов нужно немного подсохнуть.
Тушки б/г выкладывают горизонтально на решетки
производство деликатесов, главные секреты sig6_posle_posola1A_aB

Ну а значительную часть посоленной рыбы потом коптят – с головой.
Коптильные шкафы
производство деликатесов, главные секреты smoking_cameras1_aB

Дым в шкафы подается из печей в соседнем помещении
производство деликатесов, главные секреты koptilka1_pechki1_zatemn15_aB

Коптят на буковой щепе
производство деликатесов, главные секреты koptilka_buk1_aB

После копчения рыба отдыхает – порой до суток – в тех же рамах, на которых коптилась. Технологи называют эти короба клетями. Это провешиваются сиги
производство деликатесов, главные секреты sig7_smoked1B_1aB

производство деликатесов, главные секреты smoked1A_aB

производство деликатесов, главные секреты smoked1C_osvet26_rezko_
Во время такого провешивания рыба дозревает: добирает оттенки вкуса и приобретает аппетитный золотистый цвет.

Часть рыбы отправляют на продажу, остальное идет на филирование.
Правда, при мне филировали не копченого сига – тот как раз провешивался и дозревал – а слабосоленого, но суть процесса от этого не меняется
производство деликатесов, главные секреты sig1_razdelka1A_aB
отпечатки на боках - от тех решеток, на которых подсыхали тушки б/г после посола.

Одни мастера вырезают позвоночники
производство деликатесов, главные секреты sig1_razdelka2_aB

другие специализируются на удалении плавников
производство деликатесов, главные секреты sig2_plavniki1_rezko_aB

Получается такая вот красота
производство деликатесов, главные секреты sig4_razdelka1B_1_zatemn14_rezko_aB

производство деликатесов, главные секреты sig_file_container1_osvet15_aB

Это полуфабрикат для приготовления продукции «филе сига, соленое по-фински». Солят филе с сахаром, травами и специями
производство деликатесов, главные секреты sig_file_container2_finn_pryanosti1_zatemn37_rezko_1aB

Затем филейки проходят через порционер Marel
производство деликатесов, главные секреты Marel1A_aB
который и режет продукт на поперечные ломтики одинаковой массы – у машины лазерный глаз-алмаз – после чего нарезанное филе собирают для продажи, вновь придавая ему вид цельного бока, на подложку.

Впрочем, копченых сиговых при мне тоже резали – но не собственно сига, а омуля. Его на такой машинке
производство деликатесов, главные секреты Salmco_sliser1A_rezko_aB

Ломтики тоже выкладывают на то, что профи называют подложкой
производство деликатесов, главные секреты omul_smoked1_lomtiki_podlozhka2B_osvetl18_rezko_aB_osvet
это собирают 100-граммовые упаковочки.

Еще на фабрике готовят фишбургеры из фарша тресковых видов рыб.
Берут стандартную навеску
производство деликатесов, главные секреты fish_cotlets3_farsh1_osvetl16_autoccolour_aB

Обваливают в панировке
производство деликатесов, главные секреты fish_cotlets2_autocolour_aB

и формуют фишбургерные котлетки
производство деликатесов, главные секреты fish_cotlets1C++_osvetl53_aB

производство деликатесов, главные секреты fishburgers1D+_aB
Сайт этого их производства http://firma-rif.ru/

На дегустацию меня пригласили в первые же минуты встречи – и я оценил честность подхода администрации: потому что после прогулки по цехам я с аппетитом съел бы и галошу, и промокашку – а вот до того, как я повдыхал ароматы коптилки, тестирование получилось беспристрастным.

Крупные розовые ломти - радужная форель г/к
производство деликатесов, главные секреты bludo1_forel_i_kishuch1B+_1_rezk_aB

А здесь в левой верхней части блюда в форме рыбы – сиг пряного посола по-фински, кадры приготовления которого показывал выше, а справа и ниже лежит сельдь ломтиками
производство деликатесов, главные секреты bludo2_seld_i_sig1_aB

Сиг хорош – но он и есть сиг, сельдь чуть ли не вкуснее сига, кижуч прекрасен.
А вот форель – лучшая радужная форель горячего копчения, что я пробовал в жизни.
Спросил в чем секрет – и мне сказали, что её они выращивают сами на Валдае.
Тамошняя особенная вода, дорогие корма и любовь к хорошей вкусной рыбе – вот и все секреты.
- Сначала мы выращивали там форель просто для себя и для себя же и коптили, - говорит ген. директор РИФа С.В.Кротков, - потому что понимаем в рыбе, а качество покупной нас не устраивало. Ну а когда вышли на достаточно солидные объемы, смогли запустить линию и на продажу.
- Собственная торговая точка производителю необходима, - продолжает он. - А то если сдавать продукцию перекупщикам, они порой выдвигают совершенно неприемлемые требования. Например, на рынке /называет известный московский рынок, к которому отношусь с симпатией/ человек, который контролирует там закупки и продажу копченой рыбы, сказал, что у нас рыба недостаточно нарядная. И посоветовал смазывать товар коптильной жидкостью: мол, все так делают. Для нас такое абсолютно недопустимо: по сути, это же взять и испортить рыбу своими руками. Но если такие требования рынка - значит, кто-то на это идет и прогибается.
У их рыбоводной фермы на Валдае - а выращивают там не только форель – свой сайт http://rif-valday.ru/ .

Напоследок зашел и в их магазин. Географически мог с него и начать – он не на территории фабрики, а снаружи у проходной, вход за углом справа
производство деликатесов, главные секреты magazin17_vyveska1D_aB
но только вначале я торопился посмотреть прием сырья, а магазин большой, и он никуда не ушел, как я и предполагал.

Только, к сожалению, фотографировал через стекло прилавков – и получилось не сочно и нерезко. Так что поставлю всего несколько кадров – да и пост уже очень большой получается, редко такие пишу и ставлю.
Та самая их валдайская форель
производство деликатесов, главные секреты magazin7_forel1_aB

А здесь справа – она же х/к
производство деликатесов, главные секреты magazin3_nerka1_aB

производство деликатесов, главные секреты magazin9_muxun_i_sig1_rezko_aB

производство деликатесов, главные секреты magazin13_frozen1_midii_kiwi1_aB

производство деликатесов, главные секреты magazin12_frozen1_cod_tongues1_aB

производство деликатесов, главные секреты magazin6_ryapushka2_aB

производство деликатесов, главные секреты magazin15_frozen1_forel_nerka_muksun1_aB
Купил бы у них в магазине на пробу ряпушку и пелядь - но они гостеприимно сами дали мне пакет с образцами. Положили и ломтики копченого омуля, нарезку которого слайсером фотографировал - тоже хорош.
Сайт этого магазина http://fishmart.ru/

Туда идет маршрутка 609 от м. Пражская /1-й вагон из центра, в подземном переходе налево, затем направо и наверх по левой лестнице; садиться на ул. Красного маяка на стороне, ведущей к Варшавке/ до остановки Институт садоводства.
Идти назад по улице, на которой вышли. Слева тянется бетонный забор НИИ Садоводства, справа небольшая площадь с магазинчиками. Дальше виден темно-зеленый забор, дойти до конца и повернуть направо под высоковольтную линию. Магазин - через несколько десятков метров слева, фото вывески поставил.
Ну а те, кто поедет на машине, найдут.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Дед Мороз, как известно, приходит ко всем детям, вопрос лишь в том, во сколько обходятся эти визиты их родителям. Дед Морозы, скажу я вам, нынче весьма дороги, причем не в плане даже самого посещения, а в плане как раз подарка: ни один уважающий себя ребенок банальным кульком конфет уже ...
Каждое поколение воспитывается в своем духе. В духе того времени, в котором оно рождается и живет. Далеко не последнюю роль в воспитании ребенка играет радио, телевидение, книги. Причем книги очень редко сейчас родители читают своим детям. Может ...
Вообще, не все еще сделано так, как должно быть сделано в смысле образования населения. Вот человек выпустился, вот у него диплом - и все на этом. Так нельзя. Он же с этой бумагой по жизни пойдет, размахивать будет, блага всякие потреблять. Надо ввести обязательное подтверждение диплома - ...
Пони офигенны!Улитки молодцы-так повеселили на 1 апреля. И вообще надо их оставить отдельной веткой,чтоб было АБ ИБ РБ и ...
Немного в сторону от злободневных тем, к другой злободневной теме. Утащено из дайрей . ========================================================================== Чеховым навеяло Письмо писателю-собрату. Глубокоуважаемый автор! Извените и простите меня но как я сам литературой ...