производство деликатесов, главные секреты

maxnicol — 20.07.2017 На прошлой неделе провел практически полный рабочий день на производстве компании РИФ: прошел в халате, шапочке и бахилах по всем цехам и посмотрел все моменты технологической цепочки. Подъехал на фабрику как раз в момент разгрузки небольшой, примерно 200-300 кг, партии охлажденной кеты и горбуши для последующей переработки - хотя вообще они специализируются преимущественно на сиговых


Крупная горбуша


Технологи перебирают каждую тушку и горбуши, и кеты: смотрят плотность чешуи, цвет жабр, упругость брюшной полости. Это занимает время – но им потом работать с партией, за которую платят деньги. Если пропустил проскочившую в партии несвежую тушку, оправдания, что подсунули несвежее, потом не принимаются. А случаи бывают: недобросовестный поставщик может заложить в центнер свежайшей рыбы 1-2 бракованных хвоста. И это происходит даже не потому, что у поставщика такая пиратская или жлобская политика ведения бизнеса – нет, просто рядовые рабочие на отгрузке пытаются время от времени сэкономить и сжульничать лично в свою пользу.
Поштучная проверка кеты. Бригадир-технолог не позирует мне специально: он занят делом – и даже не видит, что я подкрался с камерой и снимаю достаточно издалека с 60-ти кратным Zoom’ом

свежий красно-розовый цвет жабр виден даже в этом ракурсе.

Впрочем, гораздо большее количество сырья закупают не охлажденным, а мороженым: блоками или россыпью.
Понятно, что в таком случае в жабры не заглянешь. Сначала оплачивают поставку партии, и только после этого проверяют качество – уже после разморозки.

Сиги приходят в мешках. На чешуе видны следы сетных ячей


На фабрике применяют два способа разморозки: воздушная и водная.
Воздушная – это когда рыбу раскладывают в камере при Т около 0С. Такой способ требует большего времени и большие площади.
А водная разморозка происходит в больших емкостях с холодной водой.
Это размораживаются сиги


Сельдевидный сиг


А здесь атлантическая сельдь


Один из цехов разморозки, хотя задний ряд чанов – для посола


Но есть и специализированные посольные цеха


Когда рыба в очередном чане разморожена, определяют её дальнейшую судьбу


Посол балыка кижуча


Цельную – непотрошеную – рыбу солят в тузлуке.


Тузлук готовят в тузлучной камере этажом выше. Соль взвешивают, чтобы получить раствор нужной концентрации, и насыпают на стальное мелкоячеистое сито: в мешке с развесной солью попадаются камешки

Затем на соль, лежащую слоем на сите, льют воду. Её расход – напомню, что для разных видов тузлук готовят разной концентрации – контролируют по водосчетчику.
В посольный цех тузлук поступает по трубам самотеком.

После того, как рыба посолена, она пойдет в цеха, где её приготовят под конкретный заказ.
Но сначала в любом случае ей после посольных чанов нужно немного подсохнуть.
Тушки б/г выкладывают горизонтально на решетки


Ну а значительную часть посоленной рыбы потом коптят – с головой.
Коптильные шкафы


Дым в шкафы подается из печей в соседнем помещении


Коптят на буковой щепе


После копчения рыба отдыхает – порой до суток – в тех же рамах, на которых коптилась. Технологи называют эти короба клетями. Это провешиваются сиги





Во время такого провешивания рыба дозревает: добирает оттенки вкуса и приобретает аппетитный золотистый цвет.

Часть рыбы отправляют на продажу, остальное идет на филирование.
Правда, при мне филировали не копченого сига – тот как раз провешивался и дозревал – а слабосоленого, но суть процесса от этого не меняется

отпечатки на боках - от тех решеток, на которых подсыхали тушки б/г после посола.

Одни мастера вырезают позвоночники


другие специализируются на удалении плавников


Получается такая вот красота




Это полуфабрикат для приготовления продукции «филе сига, соленое по-фински». Солят филе с сахаром, травами и специями


Затем филейки проходят через порционер Marel

который и режет продукт на поперечные ломтики одинаковой массы – у машины лазерный глаз-алмаз – после чего нарезанное филе собирают для продажи, вновь придавая ему вид цельного бока, на подложку.

Впрочем, копченых сиговых при мне тоже резали – но не собственно сига, а омуля. Его на такой машинке


Ломтики тоже выкладывают на то, что профи называют подложкой

это собирают 100-граммовые упаковочки.

Еще на фабрике готовят фишбургеры из фарша тресковых видов рыб.
Берут стандартную навеску


Обваливают в панировке


и формуют фишбургерные котлетки



Сайт этого их производства http://firma-rif.ru/

На дегустацию меня пригласили в первые же минуты встречи – и я оценил честность подхода администрации: потому что после прогулки по цехам я с аппетитом съел бы и галошу, и промокашку – а вот до того, как я повдыхал ароматы коптилки, тестирование получилось беспристрастным.

Крупные розовые ломти - радужная форель г/к


А здесь в левой верхней части блюда в форме рыбы – сиг пряного посола по-фински, кадры приготовления которого показывал выше, а справа и ниже лежит сельдь ломтиками


Сиг хорош – но он и есть сиг, сельдь чуть ли не вкуснее сига, кижуч прекрасен.
А вот форель – лучшая радужная форель горячего копчения, что я пробовал в жизни.
Спросил в чем секрет – и мне сказали, что её они выращивают сами на Валдае.
Тамошняя особенная вода, дорогие корма и любовь к хорошей вкусной рыбе – вот и все секреты.
- Сначала мы выращивали там форель просто для себя и для себя же и коптили, - говорит ген. директор РИФа С.В.Кротков, - потому что понимаем в рыбе, а качество покупной нас не устраивало. Ну а когда вышли на достаточно солидные объемы, смогли запустить линию и на продажу.
- Собственная торговая точка производителю необходима, - продолжает он. - А то если сдавать продукцию перекупщикам, они порой выдвигают совершенно неприемлемые требования. Например, на рынке /называет известный московский рынок, к которому отношусь с симпатией/ человек, который контролирует там закупки и продажу копченой рыбы, сказал, что у нас рыба недостаточно нарядная. И посоветовал смазывать товар коптильной жидкостью: мол, все так делают. Для нас такое абсолютно недопустимо: по сути, это же взять и испортить рыбу своими руками. Но если такие требования рынка - значит, кто-то на это идет и прогибается.
У их рыбоводной фермы на Валдае - а выращивают там не только форель – свой сайт http://rif-valday.ru/ .

Напоследок зашел и в их магазин. Географически мог с него и начать – он не на территории фабрики, а снаружи у проходной, вход за углом справа

но только вначале я торопился посмотреть прием сырья, а магазин большой, и он никуда не ушел, как я и предполагал.

Только, к сожалению, фотографировал через стекло прилавков – и получилось не сочно и нерезко. Так что поставлю всего несколько кадров – да и пост уже очень большой получается, редко такие пишу и ставлю.
Та самая их валдайская форель


А здесь справа – она же х/к











Купил бы у них в магазине на пробу ряпушку и пелядь - но они гостеприимно сами дали мне пакет с образцами. Положили и ломтики копченого омуля, нарезку которого слайсером фотографировал - тоже хорош.
Сайт этого магазина http://fishmart.ru/

Туда идет маршрутка 609 от м. Пражская /1-й вагон из центра, в подземном переходе налево, затем направо и наверх по левой лестнице; садиться на ул. Красного маяка на стороне, ведущей к Варшавке/ до остановки Институт садоводства.
Идти назад по улице, на которой вышли. Слева тянется бетонный забор НИИ Садоводства, справа небольшая площадь с магазинчиками. Дальше виден темно-зеленый забор, дойти до конца и повернуть направо под высоковольтную линию. Магазин - через несколько десятков метров слева, фото вывески поставил.
Ну а те, кто поедет на машине, найдут.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив