морской окунь: варианты

maxnicol — 11.07.2017 Недавно показывал, как вкусно получается приготовленная на углях на решетке сельдь
http://maxnicol.livejournal.com/1978329.html

Красного морского окуня Sebastes mentella - хотя это просто его торговое наименование, а на самом деле он не совсем окунь, а правильнее было бы называть его красным морским ершом, т.к. этот вид и его родственники принадлежат к Семейству Скорпеновые Scorpaenidae - готовить еще проще, а костей у него меньше.
Его, как и сельдь и еще несколько видов, мне презентовал для упражнений и веселья магазин Песнь моряка
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/?fref=ts

Часть рыбы отвез на дачу, где в траве некошеной стоит и смотрит, как живой, гриль Weber - несколько поношенный и не такой уж молодой.
Готовлю на покупном угле - запас хранится в мешках в сарайчике - но жидкостей для розжига не признаю, поэтому сначала разжигаю на колоснике костерок из высушенных в той же сараюшке березовых стволиках, которые выдирает из грунта бульдозер, систематически прорубающий в роще просеку под высоковольткой. Вскоре просека опять густо зарастает, и раз в несколько лет технику пускают снова.

Сухие березки занимаются быстро и горят жарко

но хороших углей не дают: быстро прогорают. Поэтому когда огонь утихнет, сыплю на эти свежие горячие угли покупной магазинный - на таком можно готовить долго.

Окуня - уж буду его называть так, как привычнее всем - продают б/г и уже потрошенным, так что нужно всего лишь удалить чешую и черную выстилающую пленку. Того, что поменьше, просто укладываю на решетку фишбокса, а у более крупного отрезаю шайбу широкой плечевой части

посолил, поперчил.

Фишбокс кладу на решетку гриля


Фишбоксы очень удобны: куски рыбы и тушки зажаты в них плотно, и при переворачивании рыба не деформируется и не крошится

я в таких жарю и овощи, и мясо, и утку.

Очень важно не пересушить рыбу


Она должна остаться сочной


Окунь вообще хорош - и жареный, и запеченный в духовке, и копченый. Немного оставил на следующий день

за ночь филе стало плотнее, холодный окунь созрел и слегка желировался по миосептам, вкус стал сбалансированнее и богаче. Но при этом когда он еще был горячи, ел его с удовольствием безо всяких соусов, а вот холодный отчетливо попросил покапать соевым и устричным, а также васаби или хрена.

Еще у одного экземпляра вырезал позвоночник, а два филе посолил. В отличие от скумбрии, лососевых и сиговых, сельди и палтуса ломтиками и других видов рыб, которых можно подавать, присолив, буквально через 20-30 мин., окуню нужно созреть.
Это - посоленное филе на третий день выдержки в холодильнике


Одну половинку съел сразу - в смысле, на третий день посола - а вторую провешивал после этого еще неделю в холодильнике

плотные мышцы, очень вкусно. Это еще не вяленое, а именно провесное филе: оно еще достаточно мягкое

Недостаток, пожалуй, всего один: кожа совершенно не жуется, так что плоть с неё нужно срезать или просто содрать саму шкуру


а употреблять - порезав на ломтики

Кроме традиционной подачи с водкой, сухим белым белым вином или к пиву, я такую рыбу запиваю черным кофе или крепким сладким чаем.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив