По-осеннему

stalic_kitchen — 22.10.2010


В наших краях на базаре мясо частенько продают сами владельцы скотины.
Вон веселый мужичок – помню, как пару лет назад он расхваливал телячий язык и шутя хвастал, что тот при жизни владел тремя европейскими и одним мертвым. А сейчас только мертвым.
У входа в мясной павильон стоит опрятный старичок в сто раз стиранном, но все-таки белом халате - торгует тушками кроликов.
Баранину я всегда покупаю у этой женщины. Знаю, что она из Ивановской области, и что ее семья держит стадо – около 40 голов. Выбирая кусок и беседуя о том-о сем, я то иногда получаю в подарок голяшку, то узнаю подробности из бывшей бараньей жизни.
«Такая кроткая ярочка была…» - бывало вздыхает Н.
То ворчит: «Да вот: стадо прореживаем, чтоб мелочь под ногами не путалась…»
То удовлетворенно:«А этому полтора года, а гляди, какую спинку наел!»

И без того недорогую пашину она по знакомству продает мне со скидкой, и на этот раз попалось особенно удачное мясо: слои были толстыми, жира - умеренно и весь он тонкими аккуратными пластами, т.е. легко удалить излишки.
Не раз делала из пашины отличный фарш, тушила и поджаривала кусочками, а рулетом почему-то не сворачивала, хотя оно и просится.



Конечно, эту часть туши трудновато очищать от пленок. Но зато сохраняю для бульона пленки и жилистые ткани - те, что с небольшим перламутровым отливом, и они дают аромат и навар.
Пашина разделилась на три пласта, которые я слегка смазала растительным маслом и натерла крупно толчеными кориандром с зирой и солью. Убрала на холод, и мясо лежало в холодильнике около двух суток.

Захотелось нафаршировать его начинкой с овощными осенними запахами;
в дело пошла последняя огородная зелень.
Измельченные сельдерей, петрушка, кинза, красный болгарский, но довольно острый перец (у моих родителей жгучий и сладкий сорт переопылились в теплице, и вышел любопытный гибрид), немного оливкового масла.



Получившейся пастой намазала мясо и свернула в рулеты, закрепив нитками (просто х/б №10).



Тем временем у меня варился для супа овощной бульон: корешки петрушки, морковь ломтиками, луковица, душистый перец, сушеные корни сельдерея.



Взяла глубокую керамическую латку с крышкой , сложила туда рулеты и налила пару половников горячего бульона. По бокам штук 5-6 зубчиков чеснока в кожуре – и в духовку на 1,5 часа.



Температура сначала 180, дальше понизила и уже меняла ее по ходу дела.
Через время крышку открыла, чтобы лучше упаривался соус и чтоб румянилось мясо.
Бульон значительно уварился, также и с мяса добавились соки и запахи, и получился концентрированный овощной соус, которым я продолжала поливать сверху мясо.
Добавила под конец ломтики айвы, дождалась, пока она дойдет до готовности.
Готовые рулеты должны немного полежать под крышкой, потом можно удалить нитки и нарезать мясо крупными ломтями. Оно получилось очень мягким.

Ничего выдающегося или сложного. Но - аромат!
Нам понравился сельдерей в начинке, но тут важно не переборщить: зелень не настолько выварилась, как я предполагала.



Подавала с басмати, ломтиками айвы и печеным чесноком. (На фото - половина из получившегося мяса).
Желающие могут полить рис оставшимся овощным соусом. На следующий день он застыл, стал вкуснейшим желе.

П.С. Прошу прощения за неудачные картинки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив