Пейнирли

stalic_kitchen — 15.10.2010
Начну издалека.
Рассказала друзьям, что давным-давно в одном сибирском селе местные старушки научили меня простому и симпатичному способу заворачивания открытых пирожков.
На фото пирожки с малосольной семгой.



В тех краях (предгорья Алтая) пекли открытые пирожки с ягодами: калиной, черемухой, облепихой, земляникой. С творогом, с зеленью, с куриными потрошками.

Моя понтийская подруга, которая живет в Фессалониках, посмотрев на фото, сказала: "Это в точности пейнирли! Сегодня ела такие пирожки с сыром, красным перцем и помидорами".

Вообще-то слово пейнирли (рeynirli) - турецкое, оно и означает "с сыром".
Но подобные открытые пирожки с сыром распространены столь же широко, как и слово "панир" - сыр: оно и в санскрите, и в армянском языке, и в персидском и т.д..
Говорят, что в Грецию пейнирли (πεϊνιρλί) в начале 20 в. привезли беженцы из Трапезунда.
Если это так, то понятно, каким образом эта малоазийская выпечка дошла и до нас, в виде аджарских хачапури.
Конечно, вариантов у подобных народных блюд - множество.
Сейчас эти пирожки - необычайно популярный перекус на Балканах и в Турции.
Притом перекус с разнообразными начинками: уже не только с сыром.
Сейчас в начинке также могут быть помидоры, зелень, болгарский перец, сырокопченое мясо, оливки.
Та же пицца, только в профиль.

Покажу лаконичный вариант.
Дрожжевое тесто ставлю на теплом, немного разбавленном молоке. Готовила его и на йогурте - тесто получается отличное.
Собираем в горку муку, смешанную с сухими дрожжами, в углубление вливаем молоко и, добавив соль и немного оливкового масла, замешиваем мягкое тесто.
Примерный расчет такой: на тесто из полутора стаканов молока пойдет 350-400 г. сырной начинки.
Какой сыр? Хорошо бы овечий, хорошо бы солоноватый.
Мои познания в греческих сырах ограниченные, пробовала только общеизвестные: фета, манури и касери.
Каким еще сыром наполняют пейнирли в Греции, надеюсь, расскажет уважаемый skandemonium!
Хорошо бы сыр тягучий, по свойствам наподобие проволоне и тех разновидностей моцареллы, что мягко плавятся. Впрочем, очень вкусно с рассольными: брынза, адыгейский, сулугуни, слегка вымоченный чанах.
В начинку также добавляю молотый красный перец, иногда пасту из протертого острого и сладкого красного перца и помидоров.
Даю тесту хорошо подойти, пусть подходит часа полтора при комнатной температуре: не надо ему особой реактивности.
Когда тесто значительно увеличилось в объеме, осаждаю его и делю на небольшие шарики, размером с мандарин, прикрываю, чтоб не сохли, и даю им немного подойти.



Пейнирли придают разную форму: в том числе и заплетают, как на первом фото с "бабушкиными" пирожками, и попросту защипывают бока.
Делаю "лодочки".
Слегка закручиваю края теста вовнутрь и немного подбираю.



Даем расстояться. Смазываем желтком, разбавленным водой.
Почитала, что пишут греческие хозяйки о пейнирли: как вариант предлагают "лодочки" сначала выпекать без начинки. Дать им прихватиться, а потом начинять, тогда сыр останется белым и текучим. Впрочем, можно и сразу начинять: это в зависимости от свойств конкретного сыра.
Сначала в довольно горячей духовке (200С и с паром) запекаю "лодочки"; минут через 10-15 вынимаю, наполняю сыром и, снизив температуру до 170, довожу до готовности.
Достаем пейнирли из духовки, кладем сверху кусочек масла.
(А где-то в благословенных греческих краях кладут кусочек овечьего масла - это и есть корфское масло? ).
Масло тает - можно подавать.



Очень вкусно с зеленью, помидорами, с печеными перцами.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив