плавники зубатки

maxnicol — 10.11.2020 В российских водах обитает 5 видов зубаток:
Полосатая Anarhichas lupus,
Пятнистая A. minor,
Синяя A. denticulatus,
Дальневосточная A. orientalis
и Угревидная Anarhichthys ocellatus.

В Москве продают трех первых. Жирные нежные мышцы пятнистой и полосатой неплохи; а синяя дряблая, волокнистая и при жарке её шайбы буквально растекаются в бульон, который испаряется со сковороды, так что на остаются только полоска кожи и позвонки.
Зубатки проводят жизнь преимущественно у дна, при случае могут схватить рыбу, но питаются основном беспозвоночными, разгрызая панцири ракообразных и даже раковины моллюсков.
Самая впечатляющая улыбка у синей
https://i12.fotocdn.net/s114/d0612f3d82d11962/public_pin_l/2570202719.jpg

А это наша пятнистая, она же пестрая
https://bigbigfish.ru/images/zoo/uploads/YlumA6n46K_1402921527.jpg

Но эти дробящие зубы вы, вероятнее всего, не увидите: продают зубаток порезанными на куски и без голов

Цена её кажется мне неоправданно завышенной: я не понимаю рыбу - если это не осетровые и не сиговые - которая дороже кур и уток, свинины и даже говядины. Правее виден ценник трески - тоже безумно дорого, но на 100 руб. дешевле зубатки.
Это москворецкий рынок.

Однако возможность попробовать недорогую пятнистую зубатку в Москве все же есть.
На крупных рынках - в частности, на дорогом Усачевском - работают прилавки La Maree, я езжу к ним на Москворецкий. И там у них предлагают "Обрезь рыбы" по 150 руб./кг: это грамотно срезанные плавники и хвосты зубатки, трески и палтуса.
Грудные плавники - элементы плечевого пояса рыб, и там много мышц, управляющих движением плавников: по массе больше, чем костных элементов, а их своеобразный вкус нравится мне больше, чем филе спины.

Грудной плавник пестрой /пятнистой/ зубатки - со стороны отсечения от туши


Он же с наружной стороны

Это правый плавник - к сожалению, я его не перевернул, чтобы было понятнее анатомически: меньшее расстояние от плавника до края куска обращено к брюшной части, а длинная часть самой большой в грудном плавнике кости cleithrum идет наверх к затылку, где продолжается костью надклейтрум supracleithrum.

Фасованы плавники попарно, жарил их по очереди: на сковороду D = 28 см как раз помещается один.
Сковорода антипригарная с керамическим покрытием, так что жарил без панировки: просто опустил плавник в хорошо разогретое масло. Переворачивал

на самом плавнике лопнула кожа, обнажились лучи lepidotrichia.

Отделил друг от друга кости плечевого пояса: чтобы легче было снимать мышцы

справа длинный клейтрум, к его внутреннему изгибу примыкала жаберная крышка, плоская кость под плавником слева - лопатка scapula, аналог нашей; а структура с лучами правее лопатки - radialia.
Меня иногда спрашивают, почему я не отрезаю и не выбрасываю плавники: они, мол, занимают место на сковороде.
Они покрыты толстым слоем кожи, и обсасывать их - отдельное удовольствие.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив