пирог с мойвой

maxnicol — 28.12.2018 Некоторые мастер-классы могу провести хоть с закрытыми глазами. Вот растолкай меня ночью или под утро - чего, конечно, делать никому не рекомендую - и скажи "купили палтуса весом 10 кг, посоли его, пожалуйста, ломтиками", так тут же, досматривая сон, почищу, филирую, нарежу, сам поклюю и ублажу заказчика.
Или сделать фарш и налепить пельменей: исполню на автопилоте, как пельменный автомат, только лучше.

Но если тема сложная, с напарником-соведущим раньше не выступал, да еще и рецепт придумал, но не обкатывал - тогда, конечно, нужна предварительная репетиция. Так что когда мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon анонсировали рыбный пирог с палтусом, сначала пришлось прогнать весь процесс у него дома.
Так что к занятию мы подготовились, как зубрилы-отличники, и прошло оно замечательно
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

только вот в кулинарной студии на Фрунзенской мы показали более простой, облегченный вариант. А дома у Саши соорудили пирог не просто с палтусом, но еще и с мойвой - и решили не травмировать гостей трудозатратным процессом: время мастер-класса строго ограничено, а филирование мойвы удовольствие довольно занудное.
Тем не менее, мойва в пироге оказалась чуть ли не вкуснее палтуса, повторить этот подвиг - почистить и филировать, извлекая хребетики, 3 кг мойвы - соберусь не скоро, а результат мы посчитали настолько выдающимся кулинарным достижением, что написать о нём стоит.

Кстати, не все понимают,
Купили палтуса на 2 кг, кету на 2 кг и 3 кг мойвы, и пока Александр вымешивал тесто, я разделывал рыбу.
Рецепт теста для пирога, как и принципы филирования палтуса, давал в репортаже о занятии по пирогам - ссылка выше.

С мойвой пришлось повозиться

не раз уже писал, что мойву нужно покупать не россыпью, а блоком - или просить продавца отколоть от блока кусок нужного вам веса: только так вы можете быть уверены в том, что она не размораживалась с момента вылова.

Но размораживается такой кусок блока долго: купленный накануне и пролежавший ночь в холодильнике кусок кусок удалось разобрать поштучно только через сутки. И каждая отдельная мойвина еще остается промороженной

на тушке видны вмятины от соприкосновения с соседками - так же, с вмятинами, нужно выбирать и сельдь, и скумбрию: это тоже гарантия того, что до встречи с вами она не размораживалась.

Однако в таком промерзлом состоянии рыбу пускают на посол, а в пирог нужно класть размороженную.
Поэтому сделали технический перерыв и пожевали её, хрустящую льдом, с азиатскими соусами


Безумно вкусно - а когда чуть позже так же с соусами поели и ломтики палтуса, возникло искушение бросить весь этот пирог нафиг и спокойно поесть слабосоленой рыбы, да и пиво просилось из холодильника.
Но мы люди ответственные, да и мастер-класс был уже объявлен, и люди записались - так что Саша вернулся к тесту, а я к рыбе.
Филировать мойву и так-то не очень трудно, а неразмороженную еще проще - знай отрезай головы, а потом режь по спине на две половинки, чтобы вынуть позвоночник. Только уж больно её много.
Часто попадалась икра

Извлекать её у мойвы очень легко: выскакивает сама, как спелая горошина из стручка - и её даже не нужно чистить от ястыков и пленок.

Складывал всю икру в миску, когда набралась полная, присолил и перемешал, убрали в холодильник - а когда достали из духовки поспевший пирог и поставили его отдыхать, икра отлично пошла под рюмку ледяной водки: тот случай, когда её ели ложками.
На фото хорошо видно откинутый бок мойвы - собственно, это и есть филе.
А разделал так, напомню - 3 кг.

Пока я возился с рыбой, Саша делал тесто. Процесс описан в репортаже о мастер-классе по пирогам, поэтому просто напомню шаги.
Отрезаем кусок от расстоявшегося тестяного шара - на нижнюю часть пирога пойдет примерно 2/3 массы, а 1/3 оставляем на крышку - и раскатываем




Дно противня сбрызгиваем водой и выстилаем пергаментом

бумага прилипает к влажному дну - и не сместится, когда придет время вынимать пирог из духовки.

Тесто получилось настолько нежным, а раскатал его Саша так тонко, что если поднимать его руками, может деформироваться, а то и порваться. Поэтому Саша осторожно наматывает его на скалку


переносит на ней и аккуратно разматывает на пергамент


Выкладываем на тесто тонко нарезанный половинками кружков сырой картофель


Нам хотелось попробовать разные варианты, но возня с двумя разными пирогами в один вечер отняла бы много времени, поэтому дно второй половины пирога покрыли отварным рисом

рис сварили заранее и остудили: начинка должна быть холодной.
Картофель от риса отделили валиком из теста.
Подушка из риса или картофеля нужна для того, чтобы впитывать сок и жир, которые начнут вытапливаться из рыбы в духовке.
Без подушки жир и сок пропитают тесто на дне пирога, оно раскиснет, порвется - и вся начинка вывалится.

Выкладываем рыбу на подушку. На картофеле лежат кубики палтуса и кеты, такую же смесь положили на половину риса - т.е. еще на 1/4 пирога - а последняя четверть пирога занята филе мойвы на рисе


Никакого особого смысла в том, что 3/4 рыбы уже присыпана репчатым луком, а мойва лежит открытой, нет: просто хотелось показать как выглядит филе мойвы. Так что, сфотографировав, покрываем луком и её


Накрываем раскатанной крышкой, защипываем. Смазываем крышку растопленным сливочным масорм


Прокалываем дырочки для выхода пара, накрываем хлопчатым вафельным полотенцем, даем постоять полчаса при комнатной Т - так тесто еще поднимется, и пирог не поведет в духовке. Ставим пирог в духовку, разогретую до 200С.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т уменьшите до 180С. У нас не подгорал, поэтому Т снизили через 20 мин., но не накрывали.
За 45 мин. с момента посадки в духовку пирог готов


Смазываем его холодной водой. Ставим противень с пирогом на другой противень, накрытый решеткой: т.е. ставим противень с пирогом на решетку с пространством под ней, чтобы остужался равномерно.
Накрываем пирог на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Только так, если не проявлять нетерпения, пирог и будет идеальным.
Режем осторожно: он всё еще очень горячий


Что палтусовая часть с картофелем будет хороша, мы знали и так - поэтому начали резать с угла, в котором жила мойва


Крышку Саша раскатал настолько тонко, что её как будто и нет

но она есть и выполняет свою функцию: оттеняет вкус рыбы и сохранила весь сок и аромат.
хлеб нарезали не к пирогу, а к икре мойвы - к тому же Саше хотелось, чтобы я попробовал хлеб, который он печет дома - но, повторюсь, закусив водку из морозилки столовой ложкой икры, решили, что её можно есть и без хлеба.

Пирог удался в принципе, но часть с мойвой оказалась даже лучше, чем мне мечталось.
Только вот стало очевидно, что нафилировать мойвы на отдельный большой пирог на мастер-классе мне просто не успеть - так что на занятии на Фрунзенской мы этот шедевр, к сожалению, так и не показали.
Ну а если найдутся желающие сесть и почистить 6-8 кг мойвы, всегда можно повторить.
Я-то понял, что могу такие пироги есть часто.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив