рыбный пирог
![топ 100 блогов](/media/images/default.jpg)
За тесто отвечал маэстро выпечки А.Либензон https://www.facebook.com/alexander.libenzon .
Мы уже делали с ним в тандеме пельмени
https://maxnicol.livejournal.com/2219005.html
Рыбу для начинки брали на Дорогомиловском рынке.
2 палтуса Reinhardtius hippoglossoides по 3,6 кг
![рыбный пирог paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB рыбный пирог paltus_gazeta1B++_zatemn18_contrast24_autocontrast_aB](/images/main/ribniy-pirog-577333.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1235103/1235103_800.jpg)
и 3 кг красного морского окуня Sebastes mentella
![рыбный пирог Sebastes1_zatemn40_aB рыбный пирог Sebastes1_zatemn40_aB](/images/main/ribniy-pirog-9de2af.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1235445/1235445_800.jpg)
О том, почему предпочитаю продукты с Дорогомилы, писал не раз. За больше, чем 10 лет, что я там покупаю, ни разу не сталкивался с несвежим - впрочем, я еще и хорошо смотрю. А нет там плохого качества, потому что там закупаются повара чуть ли не половины рынков Москвы - оборот рынка так велик, что продукты просто не успевают испортится. Понятно, что верно и обратное, это сбалансированная система: закупшики приезжают на этот рынок именно потому, что там всегда всё свежее.
Но это одна сторона: важно и то, что при таком качестве Дорогомиловский - не дорогой рынок. В старом мифе о том, что название отражает сжность справедлива лишь его вторая часть.
Цена палтуса растет в зависимости от массы. В основном у нас продают потрошеные тушки б/г массой около 1 кг - это молодь, не достигшая половой зрелости, а значит, не самая вкусная рыба. Такую предлагают по 650-700 руб./кг. Особи от 1 до 2 кг стоят дороже за 1 кг, от 2 кг до 3 кг ещн больше.
Мы взяли экземпляры весовой категории 3+ по 750 руб./кг, это немного.
А окунь стоит на рынке 300 руб./кг.
Конечно, такого количества рыбы на пирог - пусть и большой, на целый противень - и два десятка расстегаев не нужно, это слишком много.
Однако мой опыт проведения мастер-классов показывает, что гурманы, хоть раз-другой в жизни попробовавшие хорошую рыбу свежеприсоленной и/или с азиатскими соусами - соевыми, устричными, рыбными, сливовыми, галангаловыми и т.п. - просто не в силах удержаться и, разделывая на занятиях, скажем, палтуса, обязательно начнут отрезать ломтики и быстро съедать их украдкой.
Но ведь на мастер-классы люди ходят не только за знаниями, но и просто для того, чтобы получать удовольствие - и крайне неумно лишать гостей права получать радость. Пусть едят всё, что хотят - и не тайком, а когда им сколько им хочется.
15 человек - а больше, к сожалению, студия на Фрунзенской не вмещает - легко и незаметно съедают, макая в соусы, по 150 г сырого палтуса, а все вместе не менее 2-х кг.
Так что лучше брать на занятие не строго рассчитанное количество продуктов, в т.ч. рыбы - а потом обнаручить, что часть съедена гостями при приготовлении - а покупать с запасом.
К тому же в студию гости приходят после работы и голодными, а ждать готовых пирогов еще долго.
Я против глупых запретов и ограничений - и за то, что, чтобы люди были счастливыми как можно чаще и с минимальными для этого усилиями.
Как чистить палтуса и окуня, писал уже не раз - у меня есть и соответствующие тэги.
Так что не стану тратить время и место поста на подробное описание разделки, даю лишь несколько ключевых кадров филирования.
Обязательно удаляем чешую
![рыбный пирог paltus2_scales_off1_1_zatemn18_contrast22_autocontrast_aB рыбный пирог paltus2_scales_off1_1_zatemn18_contrast22_autocontrast_aB](/images/main/ribniy-pirog-b89518.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1235537/1235537_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Прорезаем тушку по всей спине вдоль верхних остистых отрезков позвоночника
![рыбный пирог paltus3_filetting1B+_1aB рыбный пирог paltus3_filetting1B+_1aB](/images/main/ribniy-pirog-01a715.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1235900/1235900_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог paltus3_filetting2+_osvet8_contrast23_aB рыбный пирог paltus3_filetting2+_osvet8_contrast23_aB](/images/main/ribniy-pirog-4f7c97.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1236200/1236200_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
И срезаем бок целиком
![рыбный пирог paltus3_filetting4_zatemn21_contrast23_autocontrast_aB рыбный пирог paltus3_filetting4_zatemn21_contrast23_autocontrast_aB](/images/main/ribniy-pirog-8cab9f.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1236261/1236261_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог paltus3_filetting4B_aB рыбный пирог paltus3_filetting4B_aB](/images/main/ribniy-pirog-6c8e69.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1236551/1236551_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Вырезаем позвоночник и получаем два филе: правое и левое
![рыбный пирог paltus6_fileting1_sous1_aB рыбный пирог paltus6_fileting1_sous1_aB](/images/main/ribniy-pirog-62dd6c.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1236789/1236789_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Хотя геометрия тела палтуса и морского окуня сильно отличаются, их анатомия в целом достаточно схожа, так что окуня филируем по тому же принципу
![рыбный пирог Sebastes3_file1_aB рыбный пирог Sebastes3_file1_aB](/images/main/ribniy-pirog-a0f9b9.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1237153/1237153_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Тесто Саша вымесил еще дома накануне, и привез отлежавшимся 12 часов в холодильнике
![рыбный пирог testo3B_1aB рыбный пирог testo3B_1aB](/images/main/ribniy-pirog-a4c5db.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1237308/1237308_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
а в студии мы сделали еще: в тестомесе, а еще месили гости - это же мастер-класс
![рыбный пирог testo1_1_osvet8_contrast22_autocontrast_aB рыбный пирог testo1_1_osvet8_contrast22_autocontrast_aB](/images/main/ribniy-pirog-ed35ce.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1237679/1237679_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог testo4A_aB рыбный пирог testo4A_aB](/images/main/ribniy-pirog-c35073.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1237924/1237924_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог testo5+_aB рыбный пирог testo5+_aB](/images/main/ribniy-pirog-8f9310.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1238087/1238087_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Это тесто откладываем на час на расстойку, после чего раскатываем, несколько раз складываем и обминаем, чтобы вышел лишний газ
![рыбный пирог testo8_na_pirog1_aB рыбный пирог testo8_na_pirog1_aB](/images/main/ribniy-pirog-5bdf99.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1238352/1238352_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог testo8_na_pirog1A_aB рыбный пирог testo8_na_pirog1A_aB](/images/main/ribniy-pirog-eb4f24.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1238720/1238720_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
И снова формируем шары - каждый из гостей, кто захотел возиться с тестом, свой - которые гости потом увезли домой.
А пирог делаем из того домашнего, что приготовил и привез Саша.
Его шар разделяем в соотношении 2 : 1 - для дна
![рыбный пирог testo8_na_pirog5_dno1_aB рыбный пирог testo8_na_pirog5_dno1_aB](/images/main/ribniy-pirog-91970a.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1238950/1238950_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
и для крышки.
Выстилаем противень бумагой для выпечки, а чтобы пергамент не морщился, не коробился и не сдвигался в духовке, смачиваем дно противня водой и прилепляем бумагу
![рыбный пирог pergament3_protiven1_aB рыбный пирог pergament3_protiven1_aB](/images/main/ribniy-pirog-ac0fb9.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1239272/1239272_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Выкладываем на пергамент тесто
![рыбный пирог testo_na_protivne1_rezko_aB рыбный пирог testo_na_protivne1_rezko_aB](/images/main/ribniy-pirog-62a51f.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1239485/1239485_800.jpg)
дно пирога толжно быть больше дна противня и лежать краями на бортиках: это материал на бока пирога и на защип.
Выкладываем на тесто подушку из тонко нарезанных ломтиков сырого картофеля
![рыбный пирог kartoshka2_na_teste1A+_aB рыбный пирог kartoshka2_na_teste1A+_aB](/images/main/ribniy-pirog-f04a3e.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1239733/1239733_800.jpg)
когда в духовке рыба даст сок, часть его вберет картофель - а в тесто пирога его впитается ровео столько, чтобы дно было сочным.
Без подушки - вместо сырого картофеля по дну можно разровнять заранее сваренный и остуженный рис - весь сок пойдет в тесто, и дно пирога раскиснет.
На картофель раскладываем рыбу, нарезанную кусками, чередуя палтуса с окунем
![рыбный пирог kartoshka2_na_teste2_fish2+_aB рыбный пирог kartoshka2_na_teste2_fish2+_aB](/images/main/ribniy-pirog-b5c082.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1239867/1239867_800.jpg)
положанная вперемежку рыба начнет в духовке обмениваться ароматами, и вкус сбалансируется.
Солим и перчим, после чего покрываем рыбу нарезанным полукольцами сырым репчатым луком
![рыбный пирог pirog1_fish2_luk1B+_aB рыбный пирог pirog1_fish2_luk1B+_aB](/images/main/ribniy-pirog-fde4fa.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1240163/1240163_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
лук тоже присаливаем и приперчиваем.
Накрываем пирог тестяной крышкой - это удобно делать, накрутив раскатанное тесто на скалку, а потом аккуратно и равномерно размотать будущию крышку над пирогом, укладывая её на начинку
![рыбный пирог pirog2_verh_na_luk1_aB рыбный пирог pirog2_verh_na_luk1_aB](/images/main/ribniy-pirog-dde4d5.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1240439/1240439_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Защипываем
![рыбный пирог pirog3_zaship1_aB рыбный пирог pirog3_zaship1_aB](/images/main/ribniy-pirog-f5696f.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1240718/1240718_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Смызываем растопленным сливочным маслом
![рыбный пирог smazka1_aB рыбный пирог smazka1_aB](/images/main/ribniy-pirog-586340.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1241472/1241472_800.jpg)
Накрываем полотном или пищевой пленкой
![рыбный пирог pirog4_plenka1_aB рыбный пирог pirog4_plenka1_aB](/images/main/ribniy-pirog-4ba15c.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1241180/1241180_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
и даем постоять 30 мин.
За это время пирог еще поднимется - зато его не поведет в духовке.
Прокалываем в крышке 5 дырок: пар будет выходить через них и не порвет пирог
![рыбный пирог pirog5_holes1_aB рыбный пирог pirog5_holes1_aB](/images/main/ribniy-pirog-2de408.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1240862/1240862_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Ставим в духовку, разогретую до 200С, мы включили её незадолго то того, как пора было снимать пленку с пирога.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т кменьшите до 180С.
Через 45 мин. пирог готов
![рыбный пирог pirog7_ready1_aB рыбный пирог pirog7_ready1_aB](/images/main/ribniy-pirog-434e8d.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1241941/1241941_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
Смазываем холодной водой. Перекладываем на другой противень, накрытый решеткой - т.е., ставим на решетку с пространством под ней.
Накрываем на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Теперь можно пробовать
![рыбный пирог pirog7_ready2_cutting1_aB рыбный пирог pirog7_ready2_cutting1_aB](/images/main/ribniy-pirog-f59770.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1242211/1242211_800.jpg)
Фото: Полина Шиповская
![рыбный пирог pirog_kusok_tarelka1_osvetl12_contrast23_aB рыбный пирог pirog_kusok_tarelka1_osvetl12_contrast23_aB](/images/main/ribniy-pirog-6722ca.jpg?from=https://ic.pics.livejournal.com/maxnicol/5273362/1242437/1242437_800.jpg)
Пирог, нужно чаще встречаться.
Мой рецепт теста:
1/2 палки свежих дрожжей (т.е. 25 г) или
2-4 (зависит от свежести) полных чайных ложки с верхом сухих, 3%; от веса муки
1 чайная ложка соли,
3 чайных ложки сахара,
2 яйца
Все размешать. Лучше всего - в полиэтиленовом прозрачном пакете.
Высыпать в миску. Добавить:
200 г теплого молока,
200 г теплой кипяченой воды,
100-150 г сливочного масла (распустить, не перегрев!) или растительного без запаха,
6-6,5 стаканов по 200 г просеянной пшеничной муки.
Вымешать,
дать подняться (2-3 часа), перемесить, осадить (перемесить и примять руками),
после чего убрать в х-к на 6-8 часа
сформировать 2 шара: дно и крышка
закрыть пленкой на 1 час и дать подняться,
перемесить, дать подняться - еще 1 час.
Тесто разделить на 2 части: 3/5 или 2/3 для дна пирога и 1/3 или 2/5 для крышки.
Смазать противень тонким слоем растительного масла.
Или уложить на дно противня лист бумаги для выпечки.
Дно пирога: раскатать блин толщиной 0,5 см так, чтобы учлись будущие
боковые стенки. Посыпать мукой, которую равномерно размазать.
Сложить блин в 3-4 раза или поднять его на скалке, перенести на противень, разложить.
Иллюстрированная очередность выкладывания начинки - в тексте.
Раскатать блин толщиной 0,3 см для крышки.
Накрыть начинку крышкой, защипать ее края, поднимая к ним стенки.
Смазать крышку разболтанным сырым яйцом или растопленным сливочным маслом.
Сделать в крышке несколько дырок.
Дать пирогу постоять при комнатной Т, чтобы стал пышнее.
Поставить в духовку, разогретую до 200С.
Под противень поставить миску с холодной водой.
Выпекать 40-45 мин.
Вынуть, переложить из противня на решетку, смазать крышку холодной водой, накрыть бумажным пергаментом, а поверх - полотняной салфеткой.
Подавать через 1/2 часа.
Рецепт теста А.Либензона дам во второй части: еще напишу про расстегаи.
Продолжение следует )
|
</> |
https://bit.ly/2SS4Cg4
"Ласточка", или как новичку с нуля начать зарабатывать от 7000 рублей в день!
Гарантия возврата денег.