Pate de foies de volaille

belonika — 02.02.2010

Назову его, пожалуй, так.
Именно куриная печень, как ни странно, (ее не так уж там и много), доминирует во вкусе. 

Рецепт взят у замечательного Злого-Злого ТУТ!
Мне он сразу показался очень симпатичным и вызывающим доверие.
Это я про патэ - "хозяин" рецепта еще лучше.
И, что очень приятно, в отличии от многих "мальчуковых" кулинаров жж - абсолютно адекватен. )

Да, и с "продуктовым набором" там все в порядке. 

Нам понадобится (тут я даю оригинал, я делала больше): 700-800 г нежирной свинины, кусок из лопатки, плеча или окорока подойдет; 650-750 г куриной печени, или половина куриной и половина телячьей; 1-2 шалота; небольшой пучок петрушки; 6 длинных тонких полосок бекона - около 150 г наверное; 3 ч.л. крупной соли, 2 ч.л. сухого молотого имбиря, 1/4 ч.л. молотой корицы, 3 ч.л. свеже смолотого черного перца, 3 ст.л. коньяка или бренди. Продолговатая форма для выпечки (я использовал хлебную буханочную, застеленную фольгой, но керамическая была бы лучше). Выход - примерно полтора кило.

Я брала в пропорциях: 1 кг свинины, 500 гр куриной печени, 400 гр телячьей.
Добавляла арманьяк и еще грамм 80 жирных сливок (я их часто добавляю в патэ и террины, они получаются нежнее. Еще не удержалась и кинула немного молотого мускатного ореха.
В следующий раз положу и фисташки, они потом очень просились.)



Мясо нарезать небольшими кусками, привести печень в порядок - перебрать, удалить пленки и протоки в телячьей. 
Отправить свинину в мясорубку. Пропустить через мелкую сетку два-три раза.

 

Отставить в сторону.



Отдельно печень. Я не перемалывала их вместе, как в оригинальном рецепте.
Мне нравится в смешанных терринах их неоднородность.

 

Мелко порезать шалот и зелень. Отправить в смесь из фаршей.

 

Посолить, поперчить, положить специи, влить алкоголь и сливки, хорошо перемешать.

 

Выстелить форму беконом, "вылить" (С) фарш. Я делала в специальных керамических формах, если у вас нет, используйте форму для выпечки, предварительно выстелив ее фольгой. Хорошо разровнять.
У меня получилось такие вот две разные по размеру.

 

Отправить в разогретую до 170 гр духовку. На полтора часа. Или до внутренней температуры около 70 градусов.
Мне пришлось воткнуть градусник, так как очевидно, что меньшая порция будет готова чуть быстрее.
Вторую я подержала еще 10 минут.
Внимание, на меньшую у меня ушло 1 час 10 минут! 
Вынуть, накрыть фольгой, положить дощечку и поставить под гнёт. Что тут у меня "в качестве" хорошо видно.
Дождаться пока полностью остынет и сослать в холодильник, минимум на сутки, а лучше достать на третий день!
Он должен "дозреть".
 

Аккуратно вынимаем.
Вот так вот выглядит наша "буханка". 

 

Совершенно прекрасно с горячим хлебом и, например, с острым "вареньем" из сладкого перца.
Рецепт дам. Или с Луково-Грушевым мармеладом тоже, кстати, от Ники. )

 

И вот чего мне вдруг подумалось...
Как-то так получается, что я достаточно редко готовлю по рецептам жж-юзеров (предыдущий пост не в счёт).
С книгами намного проще, они безликие и молчаливые.
Тут же... мне надо очень симпатизировать человеку, чтобы меня "зацепил" какой-то рецепт, удивительно, да.
Я вот совершенно не умею "абстрагироваться от персонажа".
Мне даже и в страшном сне не приснится что-то готовить из блога хозяин которого мне по каким-либо причинам не симпатичен.
Хотя я знаю достаточно много "продвинутых" кулинаров, которым, наверняка, надо бы доверять, но вот хоть ты тресни...
Очень странная история.
Это как, например, лично я, точно уж не смогу получать удовольствие даже от самой замечательной еды
в гостях у какого-нибудь сказочного мудака, а буду тоскливо и жалобно смотреть на дверь.
Так и тут. Я очень-очень-очень предвзята, что, конечно же, плохо.  
Надо с этим бороться. )
А вы умеете быть лояльными, вот несмотря на... ?   

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив