Баранина. Часть первая. Котлеты

топ 100 блогов belonika24.01.2010 Баранина. Часть первая. Котлеты

Обещанное мясо. Нервным и нежным - лучше не надо. Выглядит... так себе, жутковато.

Не знаю насколько вам это пригодится, конечно, лучше покупать мясо разделанным у профессионального мясника.
Но, мне вот, например, перед новым годом подарили барашка и деваться просто было некуда...
Я так бодренько попыталась его разделать, описывать, что я получила на выходе не буду.
Косовато и странно, а я так совсем не люблю.
Ничего особенно ужасного, но от того, что мы делали с Сильвестром - это очень отличалось.
Да, и понимая сам процесс - времени тратишь намного меньше.
Хотя это, по моему твердому убеждению, скорее "мальчуковое" занятие.

Как выбирать баранину? Во-первых, конечно, предпочтительно, чтобы животное было молодое.
С возрастом баранина приобретает такой насыщенный "овечий дух". Мясо молодого животного розовое, жир белый, запах не интенсивный. Жир должен быть чуть "восковой" на ощупь, а кости - пористыми, не расщепленными и с красноватым оттенком на разрубленных  краях.
Принято, что если животное забито в возрасте до года, мясо называют ягнятиной, а после этого - только бараниной.
(Хотя я, например, встречала, и "двухлетние" ограничения, но это не принципиально. Тут уже, кто как...)

Вот эта, верхняя часть туши - самая ценная. 
Из нее мы получим замечательные седло, баранью корейку (с зачищенными ребрами - котлеты) и вырезку (то, что используется для филе-миньон).

Баранина. Часть первая. Котлеты

В идеале, конечно, знать производителя.
Во Франции это очень важно, для каждого региона существует свой сезон.
Например, сейчас, лучшим считается мясо "из Аверона" (Averon). Это "зимнее" мясо.
Хотя, традиционным временем забоя считается весна. 
Это зависит от многочисленных факторов - климат, соответственно, способы разведения, корм животных.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Начинаем делить нашу тушу. Вначале отделим "седло". Что с ним делать будет во второй части.
Я и так вас тут истерзаю фотографиями.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Хорошо вычищаем мясо внутри от жира и пленок. Ничего не выкидываем!
Прекрасный бараний жир нам пригодится.
А то, что останется при разделке используется для бульонов и "джусов" незаменимых при приготовлении соусов.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Для разделывания мяса используют два вида ножей - Тесак и Филетировочный (филейный). Филеровочный?
Филетировочный (или мясоразделочный) - предназначен для отделения сырого мяса от костей. Его лезвие короче и тоньше, чем у "шеф-повара", - около 15 см, как правило негнущееся.
Тесак - нож, используемый для рубки. Или самый большой "шеф". Где каким пользуемся - хорошо видно на картинках.

Отделяем ребра от седла.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот, что у нас получилось. Теперь отсчитываем первые пять (иногда делают шесть), это самая ценная часть, лучшая для "котлет".
Вторая часть (следующие пять) ценится меньше. 

Баранина. Часть первая. Котлеты

Надрезаем, надсекаем позвоночник в месте сочленения и надламываем об угол. 
Отделяем нашу драгоценную "пятерку".

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот так это выглядит.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Отделяем следующие пять от шеи.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Мы получили три базовые части. Шея пойдет для тушения или бульонов (я, например, использую ее для прекрасного рагу).
Котлеты и седло замечательно использовать для жарения.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Для удобства он втыкает в позвоночник такой вот железный "шампур".
Это позволяет лучше ориентироваться с центром и потом удобнее при рубке прицеливаться. 

Баранина. Часть первая. Котлеты

Надсекаем мясо со стороны спины. Максимально возможно глубоко.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Плотно закрепляем кусок и рубим. Нам надо разделить его на две равные части.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот, что должно получится.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Отрубаем то, что мы не будем использовать.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Теперь нам надо приступить к зачистке ребер. Определяем где мы будем резать.
Примерно три сантиметра от самой "филейной" части.
Надсекаем мясо с жирной стороны.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Теперь аккуратно, вдоль делаем надрезы с внутренней, вырезая каждую кость. 

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот так у нас должно получится.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Тут он показал мне симпатичный прием, как не мучаться с каждым ребром по отдельности.
Я раньше видела только "по отдельности". Оказалось, что можно сделать быстрее и намного "эффективнее".
Берем мясо полотенцем (чтобы не скользить) и сильно надламываем наши "кончики".

Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот так это выглядит с двух сторон.
Не забудьте надсечь жир (было выше)! Иначе не получится. 

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Теперь берем за надломленную часть. И резко снимаем с ребер то, что нам не нужно.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот так должно это выглядеть.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Отрезаем и начинаем чистить ребра от пленок.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Зачищая их хорошо острым ножом со всех сторон.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Должны остаться только симпатичные косточки.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Еще раз напоминаю - ничего не выкидываем. 

Баранина. Часть первая. Котлеты

Тут уже начинаются исключительно "косметические" процедуры.
Острыми специальными ножницами отрезаем лишнюю часть костей.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Теперь отделяем позвоночник. Надсекаем сверху до основания.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Кладем на край разделочной доски и отрубаем.

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Вот так вот.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Вырезаем полоску жира прилегавшую к кости. Нам его и так будет достаточно при жарке.
"Дозачищаем" ребра.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Теперь очень аккуратно надсекаем жир крест-накрест.
Внимание, важно не касаться мяса при этом! (Как с утиной грудкой.)

Баранина. Часть первая. Котлеты  Баранина. Часть первая. Котлеты

Такой вот идеальный результат мы должны получить.

Баранина. Часть первая. Котлеты

И с другой стороны. Ничего лишнего.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Если хотите совсем "как в ресторане" - перевяжите мясо между ребрами шпагатом.
Они это делают, чтобы избежать деформации при жарке, в обратном случае одну-две красивых котлетки вы наверняка потеряете.
И красиво нарезать потом намного удобнее.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Мой самый любимый способ жарки котлет - ТУТ.
Солим и перчим, когда мясо уже почти готово.

Баранина. Часть первая. Котлеты

Седло и миньон дам чуть позже. 
Вопросы?
А я вам чуть позже покажу прекрасного кота из Лимоне, который на главной фотке,
я в него вчера совершенно влюбилась, хотя котов не перевариваю. "Как мы победили собаку".

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
...
После объявления первичных результатов экзитполов президент Грузии Михаил Саакашвили прибыл в избирательный штаб Гиги Угулава и обратился к сторонникам «Национального движения» .«Окончательный результат – это то, что грузинская ...
на счётчике сообщений цифра, соответствующая моему году рождения! На фото мама и я, но я уже чуть-чуть подрощенная! О!!! Молоденький был! ...
В последнее время в России стало популярным заявление о небывалом росте обрабатывающей промышленности ( без уточнения, в каких именно областях ). Что стало драйвером роста российской экономики вопреки всем санкциям. О втором драйвере - строительном - я уже рассказывал. А ...
  Работая с подрастающим поколением, хочешь-не хочешь, но обязательно столкнешься с детьми "нестандартными", а порой и вовсе проблемными. Научиться находить к ним подход - дело наживное и приходит на практике. Кто-то воспитывает кнутом, кто-то - ...