О благом и лютом — 2

maiorova — 23.10.2025 Необходимое предуведомление: на сытый желудок пост читается бодрее!

В сентябре я не выдержала и разразилась постом об основных видах сербских овощных закусок. Кое-кто отфрендился. Кое-кто, напротив, прифрендился. Пришёл комментарий в личку:
— А почему вы про пинджур не рассказали? Не любите?



Илл. 1: слава направо — пинджур, лютеница, белый айвар, белолучена паприка.

И действительно, надо рассказать про пинджур [пинђур/pinđur]. Готовится он по технологии айвара: печём, очищаем от шкурки, протираем, варим. Только главный компонент не сладкий перец [паприка], а баклажаны [плави патлиџан]. Если баклажанов меньше, чем сладких перцев, то это будет называться «айвар са патлиджаном», а если больше баклажанов — так это уже пинджур. Если покупаете на рынке — пробуйте! Одно и то же блюдо может на вкус отличаться, примерно как печёночный паштет от блинного теста... Добропорядочный продавец имеет на прилавке образцы своего кулинарного мастерства и сам предлагает снять пробу.

Пинджур скорее присуще болгарской, македонской и приграничной кухне, чем Центральной и Северной Сербии, где баклажан проще так сметут, чем из него что-либо варить. То же можно сказать и о лютенице [љутеница, по-македонски лютенка]. Приготовляется она как айвар, только острый перец для неё не пекут, а закладывают сырым. Выглядит тоже, как айвар, разве что более темный. Но не верьте ей! Это балканская родственница острого соуса Хильдур Бок. Это босхова преисподняя в баночке. Третий месяц стограммовую склянку доедаем, это правда копец. Будьте осторожны с лютеницей.

Поправка к предыдущему посту: зелёный и белый айвар — это, оказывается, разные вещи. Белый айвар [бели аjвар] делается из белых сладких перцев и совершенно не горчит. Он вошёл в моду в последние годы, кулинарные журналы пишут, что домохозяйки от него без ума. Идёт ко всему: к мясу, к сыну, просто на хлеб.

Ну, и нестареющая классика — белолучена паприка, то есть паприка с чесноком. Это традиционная кафанская закуска. Сладкий красный перец сначала пекут на роштиле, как для айвара, потом, не снимая шкурки, обжаривают на скорую руку с чесноком, а потом самое трудное — яство должно минимум несколько часов стоять мариноваться. Обычно на этом этапе происходит её бесконтрольное выжирание. Но если укрепиться духом и не съесть сразу, а съесть потом, то будет очень вкусно.

Вот этими заготовками сейчас вся страна и занимается. А на севере осень — время квасить!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив