Новогодний ужин за три российские зарплаты

p_syutkin — 27.12.2022

Вчерашняя очередная годовщина распада СССР соседствует с предстоящим 30 декабря столетним юбилеем его создания. Впрочем российская власть, как всегда на распутье. «Сначала намечались торжества, потом аресты; потом решили совместить». Нам же в ожидании и того, и  другого, неплохо вспомнить хотя бы ресторанные страницы той советской истории.

О новогодних гастрономических традициях «Комсомольской правде» рассказал историк кухни Павел Сюткин, автор вышедшей в этом году книги «Русская кухня: от мифа к науке» (в соавторстве с Ольгой Сюткиной).

На заре СССР: первые корпоративы и цыплята табака

- Первые годы советской власти празднование Рождества хотя и не запрещено, но не поощряется. В 1935 году официально возвращается новогодняя елка и традиция широко отмечать этот праздник. В 1937-м на московских площадях устанавливают огромные елки, украшенные игрушками. При этом на большинстве кухонь все еще царит примус, на котором, в отличие от печки и духовки, можно лишь сварить и пожарить. Отсюда и скромность обычной кухни тех лет.

В 30-е годы рестораны — еще редкость, удел больших городов, да и хороших заведений мало. Но Новый год можно встретить не только там. В эти годы возникает движение ударников — лучших работников. Для них на предприятиях свои столовые: с белыми скатертями, отменным меню и официантками. Праздники отмечают именно там – в заводских столовых. Эта традиция перейдет в торжества в клубах и домах культуры, как в фильме «Карнавальная ночь» (1956).

1930-е – это еще и рост популярности кавказской кухни. Сначала на кремлевские приемы, а оттуда в рестораны, приходит грузинская кулинария. Открывается ресторан «Арагви» на Тверской. Пристрастия руководителей страны (среди которых немало выходцев с Закавказья) делают популярными сациви, шашлыки, цыплят табака. Кавказские вина становятся приметой праздника.

Пищевая промышленность дарит людям советское шампанское, консервированный майонез в баночках и рыбные консервы. Все это идет на новогодние столы простых граждан. На которых, конечно, присутствует и традиционная селедка с луком, отварная картошка, буженина и колбаса.

Конец — 30-х — апофеоз советского виноделия. Массово производятся весьма достойные столовые вина.

Послевоенные годы: праздничный плов

- В 50-е годы ресторанов немного, но туда вполне можно попасть. А вот в 60-е их облик меняется. Раньше — бархатные шторы, люстры из хрусталя, заведения для элиты. При Хрущеве в новых кварталах появляются демократичные места с простой дешевой мебелью, окнами во всю стену. Демократизация ресторанов – новый курс властей. Любой рабочий, учитель или врач должен иметь возможность прийти туда в выходные.

Кстати, селедку под шубой начнут готовить только в конце 1960-х годов.

Демократический подход просуществует недолго. Уже в 70-е перед ресторанами очереди: порой только за взятку можно попасть за столик. А уж отметить Новый год в ресторане — для избранных.

И вновь расцвет национальных кухонь. Открывается «Узбекистан», потом «София», «Баку», ресторан в гостинице «Украина». Среди кулинарных предпочтений еще чувствуется эхо войны. Побывавшие в эвакуации в Средней Азии люди по-прежнему с теплотой вспоминают блюда тех мест. И плов становится одним из праздничных блюд даже в Москве и Ленинграде.

Алкогольная же часть праздничного стола в 1970-е годы оказывается очень разной. Наряду с качественными напитками растет доля крепленых вин, основное предназначение которых – утилизация некондиционной плодово-ягодной продукции. Но по-прежнему есть качественные коньяки, марочные вина, которые уже дополняются бренди «Солнечный берег» и «Плиска» из Болгарии, импортными столовыми винами из Венгрии, и даже кубинским ромом.

Читаем меню

«Прага»

Легендарное заведение в начале Арбата было трактиром, где завсегдатаями стали извозчики. В конце XIX века его выиграл в бильярд купец Тарарыкин и превратил в фешенебельный ресторан. Рождество в «Праге» стали отмечать московские военные и судьи. Как сказали бы сегодня - «силовики». Дамам в честь праздника от ресторана полагался какой-то презент. Например, веер, надушенный французским парфюмом.

В меню от 6 декабря 1915 года: «Консоме Ришъ» (мясной бульон, вероятно, с трюфельным соусом) вприкуску с пирожками, стерлядь в шампанском, «Делисъ из французскихъ пулярдъ» (закуска вроде бутербродов с курицей), на горячее жаркое из вальдшнепа или куропатки, спаржа, а на десерт — «конфекты», кофе и фрукты.

В новогоднем меню от 1970 года (когда уже появились знаменитые торты «Птичье молоко» и «Прага»), счастливых посетителей ресторана потчевали чуть скромнее. Из закусок — икра, семга, заливная осетрина, телятина и шампиньоны в сметане. На горячее либо стерлядь в рассоле (маринаде) либо деволяй из кур (французский аналог котлеты по-киевски).

Сегодня ресторан закрыт. Он должен вернуться после реконструкции, также в историческом здании появятся апартаменты.

«Фиалка»

Кафе в парке «Сокольники» в отличие от «Праги» до сих пор в строю. В советские годы это было рядовое заведение для отдыхающих горожан. К кафе прочно привязалась слава: одного из любимых мест Пугачевой, Утесова и… бандитов в 90-е годы.

Меню декабря 1976 года с переводом на английский и французский языки. Закусок почти нет: сыр «Советский» да овощной салат. Из супов удивляют холодный борщ, суп-пюре из кур. На горячее три блюда из осетрины (на пару, жареная или по-московски — с овощами), бифштексы, котлеты и цыплята-табака. Выпивать предлагали вино Рислинг, шампанское импортное, португальский портвейн, водку «Столичную» или польскую.

Неизвестный счет

Среди лотов аукционного дома «Литфонд» есть счет из неустановленного заведения «Мосресторантреста», датированный 18 декабря 1977 года. Очевидно, предновогодье гуляла широкая компания. Но почему-то почти без еды... Выпили 2,5 литра водки, несколько бутылок газировки «Байкал» (тогда она только появилась), пару бутылок шампанского и вина, закусывали бутербродами с маслом и икрой, грибами и шоколадом. Посидели на 98 рублей! При средней зарплате 120 рублей.

Что еще

Как мухлевали с живой рыбой в «Метрополе»

Москвовед Николай Ямской в книге «Легенды московского застолья» описывает городской общепит в ХХ веке и в упоминает свои визиты в рестораны на праздник.

В «Узбекистане» (Неглинная, 29) дважды отмечали Новый год. Второй раз 23 марта — Навруз (праздник прихода весны у иранских и тюркских народов). Подавали фирменного барашка на вертеле. «Представьте себе черного почти ягненочка, замаринованного по особому рецепту в коньяке и восточных специях».

В ресторане «Савой» при отеле (Рождественка, 3/6) автору запомнился салат «Столичный» с курицей (альтернатива Оливье), что подавали на Новый 1950-й год. Автор отмечает, что вернулся в заведение в 1988 году и вкус блюда был столь же чудесен. Только в меню добавили «лососину, фаршированную крабами, с анисовым соусом, жаренную в папельете (овощная панировка – Ред.), с французским гарниром».

В «Метрополе» (Театральный проезд, 2) посреди зала стоит фонтан, в нем плавали рыбы «гастрономических пород»: судаки, сазаны, карпы и караси, которых можно было заказать. «Минут через пятнадцать официант приносил вашего избранника в сметане, фри или запеченного в картофеле». Вот только на кухне заказанных рыб на сковороду отнюдь не швыряли, а предоставляли временный вид на жительство в аквариуме. После закрытия их возвращали в родной бассейн. А сами готовили из мороженой рыбы.

А сейчас

Билет на праздничную ночь до 100 тысяч

White Rabbit (есть звезда «Мишлен»). Стоимость новогодней ночи 25 - 70 тыс. руб. в зависимости от места в зале. В меню тарталетки с хурмой, овечьим сыром и черным трюфелем, мимоза с камчатским крабом и лимонным желе, судак под маринадом с яйцом пашот и соусом матлот (винный), филе утки с кумкватом (плоды одноименного кустарника) и молодым шпинатом.

«Сахалин» (есть звезда «Мишлен»). Билет 60 — 70 тыс. руб. В праздничном меню заливное из краба, краб «под шубой», фаланги краба с мандаринами, запеченная стерлядь с артишоками и овощами. На десерт: хурма, бренди, мороженое из чая — все подается вместе.

«Турандот» (неофициальный титул самого дорогого ресторана Москвы). Вход 70 — 110 тыс. рублей. 110 – это, кстати, около двух средних российских зарплат, а в бедных регионах – все четыре. Вспоминаем, историю про легендарный советский чек на компанию, почти потянувший на одну среднюю зарплату в СССР.

В меню «Турандота» пастернак с грибным муссом и черной икрой, аргентинские креветки с соусом карри, бифштекс с сельдереем и грибным муссом, чилийский сибас с соусом из черных бобов.

Оставить комментарий

Популярные посты:

traianus

Как получить помощь от благотворительного фонда "Нужна помощь"

diak_kuraev

Патриарх Кирилл и его подельники

uborshizzza

Чай из блюдечка. Высокое русское искусство национальной чайной церемонии

id77

Анекдоты в понедельник

ppetrovichh

Опасная дорожка в Австралии

pro100_mica

Фотограф дня Пётр Оцуп

pro100_mica

Мелодии дня

matsam

Врачи и дети

grazdano4ka

«Дочь позвонила спустя много лет, но я честно сказал, что мне не интересна ни

• Ранее
• Архив