на Площади Революции рыб

maxnicol — 02.06.2023 Показывая недавно павильоны Рыбной недели на тверской пл. под Ю.Дол-ким, заметил, что на основную площадку - на пл. Революции и на Манежной - ходить особо незачем. Сегодня - небольшой репортаж с пл. Революции.
Вся рыба там представлена на ярмарку одной компанией La Maree, это большой павильон: кадр сделан не в самом его начале, а задняя часть едва просматривается между покупательницами в клетку и в темной кофте.
1.


Хороша почти без исключений глубоко замороженная рыба: та, что лежит в металлических корзинах-решетках в таких холодильниках со сдвигающейся крышкой.
Скорее всего, она не размораживалась с момента поимки.
2.


Нельма в таком холодильнике хороша не просто потому, что она нельма.
2.1.

хотя, конечно, нельма очень хороша: Stenodus leucichthys nelma, хотя и не сиг, близка к сиговым - и, пожалуй, лучшая рыба в РФ и одна из лучших на планете.

Вполне неплохи и не такие благородные виды: лишь бы рыба была заморожена как можно быстрее после поимки.
3.


Мороженая треска..
4.


Та же треска, распиленная поперек на шайбы.
4.1.

такие "стейки" /авообще-то стейками называют нарезанную определенным образом и из определенным отрубов говядину, рыбные стейки - это примерно так же честно, как "цельнодеревянная мебель из ДСП/ берут обычно люди, которым "целой рыбы слишком много, мы столько не съедим" или которым трудно или физически неприятно резать сырую рыбу. Но нужно учитывать и помнить, что с цельной тушки, размлолзив её, счистить чешую не очень трудно, а на шайбы рыбу пилят, не удаляя чешую, и с тонкой полосы кожи, покрывающей такой "стейк", чешую уже не снять - придется или есть с чешуей, или срезать кожу.

Чавычу - одну из лучших дальневосточных лососевых рыб - режут на шайбы из похожих соображений: целиком её возьмут не все. Не потому, что это так много, что не съесть /чавычи много не бывает/, а т.к. дорогая: 2-3 кусочка под 2 тыс. руб./кг кто-то может и возьмет попробовать, а тушку за 1.850 руб х 3-3,5 кг уже трудно.
5.

только вот такие шайбы - это нарезка рыбы для жарки /правда, сам я предпочитаю куски в два раза толще: они получатся сочнее/, а для посола они не очень удобны. Чавычу же нужно именно солить - слабым посолом - тогда это замечательный деликатес, а жарят такую рыбу, когда сеть принесла центнеры, и нет никакой другой еды.
В других случаях - посол: на нижнем, обрезанном кадром /и краем холодильника/ куске угадывается мощный слой подкожного жира, который и формирует вкус.

Пелингас - так и по А.Н.Котляру*, в то время как википедия дает поиск по Пиленгасу - Liza haematocheilus, один из видов рода кефали-лизы Сем. Кефалевые Mugilidae.
6.

знатоки - особенно из проживающих в Азовско-Черноморском бассейне - не раз, когда я давал фото этого вида на прилавках с подписью кефаль пелингас, обвиняли меня в неграмотности, объясняя, что "пилингас - это не кефаль, кефаль отдельно". Такой уровень компетентности напоминает специалистов, уверенных в том, что подлещик - это густера.
Пелингас - тоже кефаль, одна из.
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%B5%D1%84%D0%B0%D0%BB%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D0%B5
А крупная "чешуя" на фото - не нарезанный таким способом несчастный пелингас, а отражение узора на потолке.

7.

время от времени вижу на ценниках "Калкан (тюрбо)" - на самом деле это два разных вида, хотя и ииз одного рода: тюрбо живет в Северо-западной Атлантике, а калкан с более крупными шипами черноморский.

7.1.


Ни разу не встречал названия несчастных скатов - хотя бы на русском.
8.


Впрочем, иногда пишут "Крылья ската".
8.1.


8.2.

Если скату отрезать крылья... известное дело.

9.

невнимательм людям может показаться, что это не очень дорого - но цена за 650 г. 1 кг стоит 523 руб.

Аналогично: фасовка креветок - по 0,5 кг.
10.

килограмм в 2 раза дороже.

Рапану лучше называть в женском роде.
11.

на русском это транслитерация латинского Rapana
https://dic.academic.ru/dic.nsf/enc3p/251302

Рыба, которую продавцы называют охлажденной, выглядит менее жизнеутверждающе, чем честно замороженная, показанная выше.
12.


Между палтусами лежит морская камбала Pleuronectes platessa.
13.


Молочную рыбу - ханос! - положили на прилавок с деликатесной рыбой, да еще и с соответствующей ценой: как у палтуса.
14.


Молочная рыба Ханос.
14.1.

Здесь продавцы выдают эту рыбу за омуля
https://nasha-pischa.livejournal.com/148301.html
цена на ярмарке не менее нелепа и нахальна.

Не меньшим нахальством - и ошибкой или откровенным враньем - является на ценнике желтохвоста слово Тунец.
15.


Желтохвост относится к Семейству Ставридовые, а тунцы входят в Сем. скумбриевые.
15.1.

http://maxnicol.livejournal.com/1518873.html
У этого нетунца, к тому же, появились морщины: похоже, рыбу "охл." уже замораживали повторно после разморозки - а теперь разморозили еще раз.

Треска г/к 700 руб./кг, скумбрия г/к 700 руб./кг, в углу - написано на ценнике - кета  850 руб./кг.
16.


17.


Этот самый терпуг г/к.
17.1.

Даже если бы он не по 620 руб./кг, а по, предположим 280 - неужели нельзя убрать неопрятно давленные экземпляры и не класть их на прилавок, как и окуня по 780 руб./кг с оторванным хвостом правее? Дело и не в том, что это главная рыбная ярмарка столицы, а просто - деликатесы такого вида и качества видел и на московских продовольственных выставках WorldFood и ProdExpo, и в магазинах такие же.

Скумбрия г/к.
18.


19.

Латинское название они осторожно не приводят
https://lamaree.ru/catalog/rakushki/klovis-petushok-rossiya/
Предположу, что кто-то близко к этим
https://www.wikiwand.com/en/Chamelea_gallina

20.


19-20.1.

__
*А.Н.Котляр. Словарь названий морских рыб на шести языках. М., "Русский язык", 1984. стр. 69.

На этом, чтобы не перегружать страницу, первую часть репортажа занчиваю.
Постараюсь найти время на продолжение.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив