за хамсу и без хамства

maxnicol — 25.05.2023 В Globus'е в Саларьево крупная хамса Engraulis encrasicolus пряного посола.

Жирная, слабосоленая, пряность почти не чувствуется - лишь легким намеком.

Тело прогонистое, в поперечном сечении слегка сплющено с боков. Характерная особенноять - очень большой рот, далеко заходящий за задний край глаза

"крупная" - в смысле, достаточно крупная для хамсы.

Раньше черноморскую хамсу считали подвидом европейского анчоуса, т.е. хамса называлась Engraulis encrasicolus ponticus, а азовская, соответственно, Engraulis encrasicolus maeoticus.
После очередной ревизии подвидовое деление упразднили, и азово-черноморское стадо считается частью популяциеи: через хамсу РФ приблизилась к Европе

Хамса, как и многие виды - сезонная рыба, и нужно поторопиться порадоваться, пока жир не начал прогоркать.

Иногда встречаю у кулинарных блогеров, да и в бумажных журналах, что хамса и килька - одна и та же рыба, и что поэтому килька легко заменяет анчоусы в салате нисуаз.
Это серьезное заблуждение: виды далеки друг от друга систематически - хамса и анчоус из Семейства Анчоусовые, и кильки из Семейства Сельдевые - у них сильно отличается аминокислотный и липидный состав, а значит и вкус.
http://maxnicol.livejournal.com/929512.html
Но салат с килькой делать, конечно, можно - и будет, если не жалеть филе кильки, вполне неплохо.
Тоько и называть его в таком случае лучше честно: несураз.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив