Муссовый торт (малиновый) для правильного питания

irina_co — 01.03.2024



Сейчас - новый виток в нашем кондитерском творчестве. В целом торт  муссовый 2024 года  повторяет принципы  приготовления ЗОЖ-муссового торта 2019 года, но внесено несколько важных технологических изменений.  Это тоже рецепт- конструктор, торт  без глютена и сахара, он может быть без яиц, без лактозы и казеина, то есть он может быть веганским и постным. И, самое главное -  поверхность нашего  торта  теперь покрыта  глазурью, так называемым велюром.

Сейчас в сети появились рецепты муссовых ЗОЖ-тортов, но все они на желатине и в них гораздо больше введено творога в мусс, чем в нашем рецепте. Авторы этих рецептов проживают  в  Германии. Также наш мусс можно сделать на заварном креме ( именно эта версия торта подробно описана в посте).
Использование  же желатина для мусса  и мягкого творога в сетевых рецептах ограничивает возможность приготовления таких муссовых тортов  в веган и постной версии.

Предлагаем вам пройти с нами путь приготовления малинового муссового торта в силиконовой  тортовой форме "Вселенная". Для него нам потребуется приготовить  прослойку-конфи  из малины на пектине,  розовый мусс с добавлением сублимированной малины на агар-агаре  и испечь тонкий бисквит (в данном случае из безглютеновой  мучной смеси). Затем мы покроем муссовый торт шоколадным велюром на основе  домашнего белого шоколада без сахара.


Для бисквита (на 2 торта по одному слою бисквита в каждом):
-   60 гр мучная смесь без глютена (20 гр пшенная мука + 20 гр рисовая мука + 20 гр кукурузный крахмал)
-   20 гр кукурузный крахмал
-    72 гр желток (4 шт. по 18 гр)
- 140 гр белок (4 шт.  по 35 гр)
-   65 гр эритритол, пудра
-   15 гр сахар, пудра (можно заменить на эритритол)
-     3 гр гуаровая камедь ( одна  кофейная ложечка с верхом),  натуральное вещество, порошок семян  травянистого растения гороховое дерево
-     5 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
Суммарно: 376 гр

Для   ягодного слоя типа конфи:
- 200 гр свежая или замороженная  малина  (протертой малины не менее 100 гр)
-   40 гр яблочное пюре
-   30 гр эритритол
-     3 гр пектин NH (одна  кофейная ложечка с верхом), можно взять цитрусовый пектин
-     5 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
-     5 гр ароматный ликер, например,  Гран Мернье
Суммарно: 183 гр

Для малинового мусса (на форму объемом 900 мл):
- 260 гр молоко  коровье 3,2-6 % жирности  или растительное (кокосовое молоко 18% разбавить 1:1 водой, довести до  80 град. С  и остудить)
-   85 гр яичный белок или аквафаба (льняная, нутовая, рецепт здесь в конце поста)
-   40 гр эритритол, пудра
-     1-2 табл. стевии (ориентируйтесь на свое восприятие сладости мусса)
- 125 гр творог мягкий (0,1 -5 % жир,)  или заварной крем обычный или веганский  (как приготовить - см.  по тексту рецепта)
-   15 гр малина сублимированная в порошке
-     3 гр кармин, сухой экологический краситель в порошке
-   10 гр ванильный сахар или ванильный экстракт
-   10 гр ароматный ликер
Суммарно: 513 гр

Заварной крем для наполнителя мусса (на 4  торта):
- 375 гр молоко  коровье  или растительное (кокосовое молоко 18% разбавить 1:1 водой, довести до  80 град. С  и остудить)
-   40 гр кукурузный или тапиоковый  крахмал
-   25 гр эритритол
-   55 гр яйцо (1 шт. )
Суммарно: 495 гр

Для шоколадного  розового велюра ( это распыленная  глазурь) на 2 торта:
- 140 гр масло какао
-   30 гр сухое молоко (в веган и постной версии  торта - кокосовое сухое молоко)
-     3 гр  краситель кармин
-     2 табл. стевии растолочь в ступке
Суммарно: 173 гр

Нам потребуются:
- форма силиконовая  для муссового торта  под названием "Вселенная" объемом 900 мл (произведена в Италии, куплена в России, но есть российские и китайские подобные формы, они более бюджетные; существуют варианты таких разъемных форм из 2-х половинок, они  очень  удобные)
- форма для выпечки бисквита прямоугольная 27смХ34 см, мы ее сделаем из фольги
- кулинарные весы
- фольга
- пищевая пленка
- бумага  силиконизированная
- кольцо кулинарное диаметром 15 см  для приготовления ягодного слоя (можно использовать разъемную  металлическую форму  для торта)
- краскопульт строительный  для покрытия велюром готового  торта  (существуют подобные кулинарные профессиональные  распылители  глазури импортного производства, они  довольно  дорогие;  )
- ступка каменная с пестиком
- кофемолка
- венчик
- стационарный  миксер
- мелкое нейлоновое сито
- лопатка силиконовая с гибким краем
- погружной блендер
-  миска и кастрюлька  для  организации водяной бани
- коробка картонная  не менее 60смх60смх40см для покрытия заготовки торта  велюром
- коврик силиконовый небольшой,  например,  20смх30 см
- столик  вращающийся для декорирования тортов
- кулинарный инфракрасный термометр
- стакан от  погружного  блендера
- прищепка бельевая
- кулинарный мешок большого объема, не менее размера L,  хорошо взять из толстого полиэтилена одноразовый или многоразовый прочный  профессиональный с силиконовым покрытием внутри, а снаружи - из ткани (в таком мешке температура мусса медленно падает, что очень удобно)
- специальная горизонтальная прищепка для кондитерского мешка (опционально),  применяется, чтобы мешок   не завязывать


Суммарный вес торта –  примерно 920 гр.

Приготовление бисквита

Этот бисквит, который выпекается довольно тонким, проще испечь сразу на 2 торта, оставшуюся часть заморозить или использовать для приготовления бисквитной крошки. В этом случае  тесто на бисквит  можно готовить в  стационарном  миксере. Если вы все же хотите приготовить  бисквит только на один торт, то взбивайте белки ручным миксером в миске.

1. Для начала приготовьте сухую мучную смесь: в  миске смешайте венчиком 20 гр пшенной муки (можно самостоятельно смолоть в кофемолке перед приготовлением), 20 гр рисовой муки и 40 гр кукурузного крахмала.

2. Эритритол 65 гр, сахар 15 гр и ванильный сахар 5 гр  смелите до состояния пудры в кофемолке, переложите в небольшой салатник, добавьте 3 гр гуаровой камеди и размешайте чайной ложкой.

3. Белки отделите от желтков.
Желтки 4 шт. взбейте в глубокой миске  до белой пены.
Белки взбейте в чаше  стационарного  миксера до устойчивой пены и в 3 этапа введите  в пену пудру эритритола и сахара, ванильный экстракт, если используете, продолжая взбивать.
Взбивайте еще недолго до жестких пиков. Затем   понемногу вливайте в белки желтки, взбивая на самых малых скоростях. Когда желтки равномерно распределятся, наша яичная смесь  будет отова.

4.  Снимите чашу миксера с постамента.
Теперь в 3 этапа введите в яичную смесь сухую мучную смесь. Вмешивать ее необходимо плавными движениями сверху вниз. Проще всего действовать не лопаткой, а рукой, можно надеть  силиконовую перчатку.  Вмешайте до исчезновения комочков и полной однородности движениями сверху-вниз недолго.

5. Когда  бисквитное тесто  будет готово, вылейте его в форму (ее делаем из фольги, размер 27см Х 32см, высота- не менее 3 см ), дно  также  нужно выстлать   прямоугольником из  пищевой бумаги.
Форма  из фольги к моменту  заполнения  должна быть установлена на противень для выпечки, стояший на столе. Разровняйте тесто лопаткой так, чтобы  оно   имело равномерную толщину. Отправьте бисквит на выпечку в духовку.

6. Духовку предварительно  разогреть 40 мин.
ВЫПЕКАЙТЕ 25 мин. при темп. 180 град. С.

7. Когда бисквит  будет готов, извлеките  противень  из духовки, проведите  тонким ножом по периметру формы, удалите борта формы. Теперь накройте противень другим противнем или металлическим  подносом. Переверните всю конструкцию, удалите верхний противень и снимите с бисквита пергамент. Поднос поставьте на решетку  Дайте  бисквиту  остыть в течение 2-х часов.
Когда бисквит остынет и  с ним можно  будет работать - мы вырежем из него по шаблону  (крышка или тарелка чуть меньше диаметра муссовой формы) донышко для нашего торта, а обрезки и  оставшуюся часть бисквита  можно  будет заморозить, завернув  в пищевую пленку.

Приготовление ягодного  слоя

Если вы любите ягодные  вкусы, то вес ягодной  начинки можно увеличить в 1,5 раза, тогда  мусса будет  помещаться в форму  чуть меньше. Готовить такую начинку-конфи  можно почти из любых фруктов и ягод  (но не стоит экспериментировать с ананасом и киви, хурмой, их  агрессивные природные энзимы  помешают желированию). Мы  готовили  ее из замороженной малины, которую предварительно разморозили (сок, выделившийся в процессе   разморозки,  тоже использовали для слоя).

1. Эритритол 30 гр (промалывать не нужно) смешайте с пектином  3 гр в небольшом салатнике.

2. Размороженные ягоды  измельчите  погружным блендером  до  состояния  пюре в стакане  блендера. Протрите полученное пюре через мелкое нейлоновое сито от косточек.
Готового пюре должно получится не менее  100 гр. Отправьте пюре малины в небольшой сотейник, добавьте  40 гр яблочного пюре и хорошо  все размешайте. Мы  также добавили к пюре ½ ч.  л.  красителя  кармин, но это по желанию.

3. Отправьте  пюре на средний нагрев и, помешивая, доведите до темп. 45 град С (воспользуйтесь  инфракрасным термометром). Теперь «дождиком»  через сито введите в  пюре смесь эритритола и пектина и доведите пюре до кипения, помешивая силиконовой лопаткой. Дайте пюре прокипеть 1 минуту.

Затем сразу перелейте смесь в заранее подготовленное кольцо  (его необходимо обмотать в несколько слоев пленкой, потом  верхний слой пленки вырезать ножницами, получится форма с донышком из пленки, также можно воспользоваться покупной круглой  силиконовой формой подходящего диаметра).
Кольцо должно быть предварительно установлено на небольшую разделочную доску или поднос. Дайте  ягодному  слою остыть до комнатной температуры, а затем уберите в морозильную камеру (у нас  на полную заморозку заготовки -конфи такого веса ушло около 2-х часов).

Вес ягодного слоя у нас составил около 90 гр.


Приготовление заварного крема  в качестве  наполнителя мусса

Приготовить совсем немного крема, ровно столько, сколько требуется для одного торта , сложно, поскольку он будет быстро перегреваться в сотейнике,  при термообработке, следовательно, необходимо готовить его   на водяной бане. Поэтому мы  обычно готовим  крем с избытком, а из оставшейся   после приготовления торта части делаем  слоеный десерт с ягодами в  стеклянных прозрачных креманках.
При приготовлении веганской или постной версии торта вес яйца заменяем на вес  растительного молока и  дополнительно добавляем 6 гр крахмала или  6 гр муки из кокосовой стружки (стружку промолоть в кофемолке).

1. Молоко 375 гр перелейте в сотейник и поставьте на интенсивный  огонь.

Одно яйцо   смешайте  с эритритолом  25 гр   и крахмалом 40 гр в небольшой миске  венчиком.

2. Как только молоко достигнет  темп. 55-57 град. С, отлейте приблизительно 1/3 его часть в миску с яично-крахмальной смесью,  быстро размешайте дo однородности венчиком и перелейте полученную смесь обратно  в горячее  молоко струйкой, помешивая.

Убавьте огонь до минимума и, постоянно интенсивно мешая смесь  силиконовой лопаткой, доведите ее до загустения. Снимите сотейник с кремом с нагрева.

Если вы делаете это первый раз - лучше заварите смесь на водяной бане, а не в сотейнике (крем с целым яйцом в составе быстрее идет комками, чем на одних желтках). Если мы делаем это  все же в сотейнике, то его надо периодически на несколько секунд снимать с нагрева, продолжая мешать смесь интенсивно.

3. Остудите  крем примерно до   комнатной температуры.  Всыпьте порошок малины 15 гр и краситель кармин 3 гр, размешайте.  Протрите крем через сито,  переложите   в миску, закройте  пленкой   методом "контакт" до момента использования (в холодильник убирать не надо). Идеально  заварной крем использовать для мусса  при температуре  30 град. С.


Крем остынет  до комнатной температуры часа через полтора -два, нагреть его до 30 град С можно в СВЧ, включая ее по 10 сек, каждый раз вынимаем крем и перемешиваем.

Приготовление мусса и сборка торта

Мусс на основе агар-агара очень быстро схватывается. Поэтому важно перед началом взбивания белков или аквафабы, которые вводятся в него на последнем этапе,  подготовить все ингредиенты, оборудование и форму для заливки. Как приготовить аквафабу, мы писали здесь.
Аквафаба используется для воздушности мусса в веганской и постной версии торта.

1.  Начальная подготовка приготовления мусса
Форму для муссового торта установите на небольшую разделочную доску.
Достаньте  ягодный  слой из морозильный камеры, маленьким  тонким ножом аккуратно проведите между кулинарным кольцом и заготовкой, удалите пленку, достаньте  ягодный  слой из кольца, переложите на разделочную доску и на время уберите в холодильник.
Из подготовленного заранее бисквита вырежьте  круг,   равный  по диаметру основанию нашего торта ( мы подобрали подходящую  крышку, к некоторым  муссовым формам прикладывают  дополнительно специальные вырубки для вырезания бисквита, идеально подходящие по размеру).  Вес бисквита у нас составил около 150 гр.

У кондитерского мешка обрежьте кончик (срез 1,5-2 см), закрепите прищепкой и вложите  его в глубокий стакан для блендера (см. фото). Молоко перелейте в небольшой сотейник, добавьте в  него   агар-агар 9 гр, размешайте и отставьте в сторону.
Эритритол 40 гр и стевию 1 табл.  смелите  в кофемолке до состояния пудры. Пересыпьте в небольшой салатник и отставьте в сторону.
Отлейте по 10 гр ванильного экстракта и ароматного ликера в небольшую рюмку.

Промелите  эритритол 40 гр и одну табл. стеаии в кофемолке, выложите в  салатник.

Наша подготовка   к окончательному приготовления мусса закончен. Переходим непосредственно   к взбиванию  белков и  введению раствора агар-агара в заготовку мусса.

2.  Завершение приготовления мусса
Белки  85 гр взбейте в чаше  стационарного миксера  до устойчивой пены, постепенно введите пудру эритритола, продолжая взбивать.
Когда белки  будут взбиты до жестких пиков, остановите миксер.

Поставьте молочную смесь с агар-агаром на средний нагрев и доведите до кипения. Дайте прокипеть не менее 1 мин., постоянно помешивая . Готовую смесь влейте  струйкой во взбитые белки, продолжив   взбивать  на низких скоростях. Когда раствор агар-агара  полностью  будет введен, добавьте наполнитель  в виде заварного окрашенного крема (лучше вмешивать рукой, сняв дежу с постамента, совершая движения сверху-вниз)  и ликер с ванильным экстрактом.
Сразу перелейте смесь в кулинарный мешок, помогая себе  силиконовой  лопаткой, собирая состав со стенок дежи. Мешок сверху завяжите узлом или защелкните спец. прищепкой. Все надо делать очень быстро, так как температура застывания смесей на основе агар-агара - 42 град. С.

3. Сборка торта, торт собираем сверху-вниз  (верх -  на дне формы)
Сразу,  не мешкая,  приступите к сборке торта. Снимите с кончика кондитерского  мешка прищепку и заполните  тортовую форму примерно на ½ объема, верните прищепку и  временно поместите мешок с муссом в стакан миксера,  сверху в форму  на мусс аккуратно  горизонтально двумя руками выложите  ягодный  слой, он слегка утонет.

Повторите действие - вылейте вторую часть мусса. Выложите на мусс бисквит и слегка утопите его.
Наша  сборка торта окончена:  теперь пусть торт постоит при комнатной температуры   течение 30 мин.  и  далее уберите его на заморозку в морозильную камеру. Для декорирования он будет готов через 6 часов (темп. в морозильнике не менее  минус 18-20 град. С).
В качестве декора мы выложили перед подачей на торт  немного свежих ягод малины и красной смородины.

Если наша форма для торта состоит из 2-х половинок, то есть она разъемная, то замораживать можно торт всего  2,5-3 часа (он только подморозится по поверхности и немного вглубь, но на всю глубину не промерзнет, этот вариант  торта  получится с более интенсивным  ярким вкусом, так как не промерзнет весь,  полная заморозка снижает вкусовые качества  муссовых тортов).  Снять неразъемную гибкую силиконовую  тортовую форму с не полностью замороженного  муссового торта невозможно.


Покрытие глазурью  торта

Готовый замороженный торт не стоит извлекать из морозилки заранее, а только перед нанесением покрытия, чтобы не образовался конденсат.

Сперва подготовьте удобное рабочее место: вращающийся столик для тортов поместите в глубокую картонную  коробку, у которой необходимо предварительно вырезать 2 стенки, как на фото. На столик удобно положить небольшой силиконовый коврик, для устойчивости. На коврик обычно устанавливается миска или салатник дном вверх, на него уже помещается заготовка торта, которую в таком положении проще покрыть велюром.

Теперь приготовим глазурь. Сразу отметим, что глазури будет использовано только около половины от указанного веса, остальную глазурь можно охладить и хранить до следующего раза или для покрытия других изделий (это специфика работы с краскопультом).

Какао-масло  140 гр мелко нарежьте и отправьте на водяную баню вместе с сухим молоком 30 гр, красителем  3 гр и порошком стевии (2 табл.). Нагревайте, постоянно помешивая. Когда масса нагреется  до температуры 45 град. С и кусочки какао-масла полностью растопятся (темп. проверяем инфракрасным термометром), перелейте массу в колбу  краскопульта. Можно дополнительно пробить смесь  до однородности прямо в  колбе  погружным блендером.
Рабочая температура шоколадной глазури составляет 35-37 град. С. Как только наш шоколад остынет  до нужной температуры, можно приступать к нанесению велюрового  покрытия на торт.

Достаньте заготовку  торта из формы и установите на подставку. Покройте первым слоем глазури. Лучше установить  зерно распыления  чуть больше самого мелкого. Отправьте заготовку на подставке в холодильник на несколько минут.
Повторите это действие  3 - 4 раза. Когда торт полностью  будет покрыт всеми слоями глазури, при помощи широких ножей  или  лопаток  перенесите его на подложку для торта, положенную на тарелку,  и уберите на  размораживание  в холодильник на 3-4 часа.

Когда торт разморозится, он готов к подаче. Чтобы разрезать велюровое покрытие аккуратно, необходимо подержать нож под горячей водой, а затем насухо вытереть.
Срок хранения торта  в размороженном виде - 12 часов.

Примечания

1. Торт можно приготовить на основе других некислых  ягод - например, лесной черники, ежевики, шелковицы. В качестве натурального красителя в этом случае взять порошок фиолетового батата.
Также   можно взять   клубнику или лесную  землянику, а красителем   будет - сублимированная  малина (порошок клубники красителем не является).

2.  Для веганской и постной версии торта используем  для мусса вместо взбитых белков яиц - взбитую аквафабу и   только  растительное молоко  без яйца для заварного крема. Бисквит печем по другому рецепту, берем его здесь или здесь.  В глазурь добавляем сухое кокосовое молоко.


________________


ПОДГОТОВКА ЯГОДНОГО СЛОЯ

Готовим форму для  заливки ягодного слоя:




Пробиваем ягоды блендером:


Протерли ягодное пюре сквозь сито:

Вмешали в пюре раствор агар-агара:



Завариваем  ягодную смесь:

Ягодный слой после заморозки:



___________________


Далее фото приготовления бисквита


Взбили белки:

Делаем  сухую смесь для бисквитного теста:
- промолотый эритритол;
- вмешивали  в эритритол гуар;



Взбиваем  желтки с сахарами, вмешиваем   их в белки:



Вмешиваем   мучную смесь в яичный  взбитый состав:



Выливаем  тесто в форму:




Бисквит испечен:



______________________


ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЛИНОВОГО МУССА

Сначала варим заварной крем

Смешиваем яйцо и крахмал с эритритолом:


Прогреваем молоко и вливаем одну треть в яично-крахмальную смесь:



Крем заварен, протираем  его сквозь сито:


Ввели  краситель и сухую малину  в   в заварной крем,
взбили белки,
заварим  молоко с  агар-агаром:



Мусс перед введением раствора агар-агара с вмешанными белками;
готовый мусс с введенным  раствором агар-агара:




Кондитерский мешок для отсадки мусса выложен в  стакан от блендера;
мусс  быстро выложен в мешок:





______________________


СБОРКА ТОРТА

Вырезаем  корж для торта из половины испеченного бисквита:



Собрали торт в форме:




ПОКРЫТИЕ ТОРТА ГЛАЗУРЬЮ

Оборудование для нанесения глазури:



В этой картонной коробке будем  наносить глазурь на торт из краскопульта,  поворачивая столик,  выверяем   удобное положение торта в коробке перед распылением при помощи яблока:



Глазурь  жидкая  из какао-масла перед распылением  вылита в колбу краскопульта:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив