муксун

maxnicol — 25.10.2015 Одна из самых известных наших сиговых рыб - муксун Coregonus muksun.
Время от времени он бывает в Рыбной лавке Капитана Селёдкина - и недавно был очередной завоз мороженой рыбы


На загривке виден след объячеивания: рыба была заморожена сразу после поимки, и вмятины от петель сети не успели расправиться


Уже неоднократно писал, говорил - и не устану повторять: не для нарядных гламурных фото, а в реальном быту рыбу удобнее всего потрошить и разделывать не на доске, а на газетах

доска лежит под газетами, а их я послойно комкаю и выкидываю в мусорный пакет, как только очередная пачкается - чешуей, кровью, внутренностями - и продолжаю работу на следующем чистом листе.

Удаляем чешую, потрошим. Вообще я предпочитаю вскрывать сиговых через спину, чтобы не разрезать жирное брюшко, но на этот раз разрезал именно живот - чтобы показать вот это

Встречая в кулинарных сообществах сообщения "купила сига /муксуна, чира и т.д./, а там в животе паразиты - пришлось выбросить", всякий раз удивлялся: что за паразиты попадаются людям в брюшной полости сиговых - это же не путассу какие-нибудь?
Просил выставить фото рыбы на опознание - но ответы были стандартными: ну какие там фото! мне так плохо стало, что рыбу сразу выбросила, и покупать такую больше не буду.
Так и жил в недоумении, пока на моё и на ваше счастье как-то, когда я был в лавке Капитана Селедкина, туда зашла встревоженная дама, пожаловавшаяся, что купила чира, набитого паразитами. И эту тушку она не выбросила, а принесла - чтобы ей вернули деньги - и я посмотрел.
Из разреза по брюху на меня смотрело то же, что мы им на фото.
Только это не паразиты. Незнание анатомии рыб заставляет воображение предполагать самое худшее - но это вовсе не черви, как показалось той женщине и, видимо, десяткам, а то и сотням и тысячам выбрасывающим недешевую деликатесную рыбу покупательницам.
В отличие от них - не изучавших ихтиологию в институте и много лет потом на практике - я вижу у этого муксуна аппетитное ожирение внутренностей (и это показывает, что жирной будет и мышечная ткань) и высовывающиеся из жира концы пилорических придатков желудка.
Это не паразиты, а совершенно естественная и необходимая сигу часть его пищеварительной системы.
Внимательные кулинары видели такое отростки и у многих других видов рыб - например, у сельдей.

Хотя это и не паразиты, всё равно вырезаем и выбрасываем: лично я у рыб желудочно-кишечный тракт не ем и вам не рекомендую

Впрочем, П.Сюткин упоминает в материале о кухне русского Севера, что в путину - когда рыбы много - готовили "путки": вырезанные и вычищенные пищеводы трески и сёмги
http://p-syutkin.livejournal.com/227700.html .
Для тех, кто совсем не знает анатомии, подсказываю: справа от желудка с придатками - печень.
Кошка Мандалина готова за неё убить: прыгает на стол прямо под лезвие Tamahagane, и если не дать ей сразу, разроет ради такого лакомства всё мусорное ведро, раздерет пакет и газеты и всё равно сожрет - вместе с жабрами и этими вот пилорическими придатками.

Так что лучше уж печень отрезать и положить кошке в её мисочку: тогда успеваю без помех и посягательств филировать тушку

общий принцип разделки сиговых через брюхо показывал здесь
http://maxnicol.livejournal.com/1650113.html
да и про пилорические придатки там уже писал.

Режем филе на ломтики, слега солим с двух сторон и убираем в холодильник. Через полчаса слабосольный муксун будет готов

не сомневаюсь, что вы и нарежете аккуратнее, и подадите красивее.
А я в этот раз слишком поторопился: просто уж очень приятельнице не терпелось выпить под муксуна - так что попросила, чтобы кусочки были покрупнее и как можно скорее. А всё остальное неважно.

Сиговые - в т.ч. и муксун - продаются у нас как правило уже копчеными

так что купить мороженую тушку, разморозить, филировать и посолить самостоятельно - отдельное удовольствие.

Рыбная лавка Капитана Сёледкина
https://www.facebook.com/kapitanseledkin/timeline
ул. Строителей, д. 7 (м. Университет)

Да! Они там открыли отдел заказов. Заказ можно сделать, написав сюда в личку
https://www.facebook.com/oleg.gugunava
Доставка по Москве через 2 часа после подтверждения заказа.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив