игры с угрем

maxnicol — 14.10.2015 Последние несколько месяцев помогал в подготовке нового издания Книги о вкусной и здоровой пище – того самого, микояновского. При том, что это будет абсолютно другая книга.
А согласился я сотрудничать с издательствами ЭКСМО и Триби продакшн, совместно работающими над этим проектом, так как мне понравилась его идеология.

Той знаменитой книге в прошлом году исполнилось 75 лет: первый выпуск Книги о вкусной и здоровой пище, подготовленной и изданной Наркоматом Пищепрома СССР под руководством и по инициативе А.И.Микояна, был в 1939 г.
Книга неоднократно переиздавалась и в сталинское, и в хрущевское время, её суммарный тираж в те годы составил несколько млн. экземпляров – эта кулинарная библия социалистического времени была практически в каждом доме, и по ней кормили свои семьи несколько поколений советских домохозяек.
Во многих домах её можно встретить и сегодня – но только вот практическая ценность тех изданий значительно снизилась.

Дело в том, что за прошедшие десятилетия сильно изменился и ассортимент продуктов, и даже их качество: наши бабушки были бы немало озадачены, доведись им готовить на гомогенизированном и нормализованном молоке или делать выпечку из нынешней высокоочищенной муки тончайшего помола.
Совсем другими благодаря новым технологиям откорма стали мясо и птица, в продаже появилось много новых видов рыбы и даже целых групп продуктов, неизвестных предыдущим поколениям: это и крупы, и ряд овощей и фруктов, и замороженные полуфабрикаты быстрого приготовления, сухие завтраки и хлопья, молочные десерты и йогурты, морепродукты и много что еще.
Ничего этого в хрестоматийных микояновских переизданиях нет и быть не могло, а с тех пор появилась еще и высокотехнологичная посуда – антипригарные сковороды, толстодонные кастрюли, формы для запекания, посуда для индукционных плит, кованные кухонные ножи и т.д., а также умная кухонная техника.
Сейчас группа авторитетных специалистов – экспертов в области питания и известных поваров – практически закончила работу над текстами, и монография должна скоро уйти в печать.
Ну а я там оказывал кое-какую помощь.

В частности, меня просили показать некоторые приемы разделки рыбы: традиционное вскрытие тушки через брюхо, потрошение через спину, филирование палтуса и т.д. Надеюсь, что какая-то часть отснятого материала будет использована в Книге как иллюстрации.

Сегодня покажу, что делали с речным угрем Anguilla anguilla


С моим ихтиологическим анамнезом прекрасными мне кажутся все виды рыб, но угорь записан в шорт-лист особо выделяемых любимцев – и далеко не только за вкусовые качества.
Особенности размножения европейского угря хрестоматийны – и, наверное, читали или слышали об этом практически все, так что напомню лишь основные моменты.
Нерестится угорь в Саргассовом море – примерно там, где находится вершина «Бермудского треугольника», это порядка 8 тыс. км от Европы. Подавляющее большинство отнерестившихся особей погибает.
Икра выметывается и оплодотворяется на глубине около 400 м, из икры вылупляются плоские и почти прозрачные личинки – лептоцефалы. Они всплывают в подповерхностные слои и почти два года перемещаются по периферии Саргассова моря с течением, после чего те, кто выжил и не пропал без вести в Бермудском треугольнике, подхватываются Гольфстримом и дрейфуют с ним в сторону Европы, на что уходит еще год.
Всё это время лептоцефалы питаются планктоном и вырастают до 7-10 см. У европейских берегов происходит метаморфоз: плоская личинка укорачивается почти вдвое и округляется в сечении. Оставаясь прозрачным, лептоцефал превращается в малька – так называемого стеклянного угря. Обретая змееобразную форму, стеклянный угорь заходит в устья рек материка и островов – в т.ч. Англии. Поднимаясь вверх по течению, угорь приобретает непрозрачную пигментацию. Попадая в крупные озера, угри, как правило, прекращают миграцию и остаются в них надолго.
Замечено, что самки продвигаются по руслам рек на гораздо большие расстояния, чем самцы, которые в основном остаются расти в приустьевых зонах – соответственно, далеко от моря к истокам рек добираются преимущественно самки. Кроме того, в пределах одной популяции (одного озера, одного речного бассейна) встречаются как малоротые угри, питающиеся беспозвоночными, так и большеротые формы, ведущие жизнь активного хищника и охотящиеся на рыбу и лягушек.

Примерно на 9-12 году жизни в пресных водоемах, угорь начинает скатываться обратно в море и отправляется на нерест к Бермудам. К этому времени угри могут достигать длины 2 м и весят несколько кг. Аналогично тому, как в миграции от нерестилищ личинок нес к Европе Гольфстрим, на обратном пути в Саргассово море взрослых угрей несет холодное противотечение, русло которого проходит примерно под Гольфстримом. Влекомые им на глубине и в темноте, угри снова трансформируются – на этот раз, приобретая черты глубоководных рыб: в частности, у рыб удлиняется нижняя челюсть, а родопсин в сетчатке глаза, сформировавшийся при заходе молодого угря из моря в реку, заменяется более чувствительным хризопсином. Проплыв таким образом всё те же 8 000 км и достигнув мест, где они появились на свет, угри приступают к нересту, и весь цикл повторяется снова – как бы не отдалялись Американский и Европейский континенты и как бы ни колебались вектора океанических течений и их температура.

Сам я ловил угрей несколько раз: на Озерне и в крупном оз. Виштинец в Литве.
В Озернинское вдхр. их запускали еще при советской власти специалисты ЦПАУ (Центрального производственно-акклиматизационного управления) Минрыбхоза, но они редко превышают там метровой длины – а может быть, крупные становятся очень осторожными и не ловятся. Скажу честно: как добираются до Балтики и до Атлантики достигшие зрелости и почувствовавшие потребность в любви угри (скорее всего, это самки, а сердцу девы нет закона) – и добираются ли, не знаю.
Угрей мы там брали ночью (днем они достаточно пассивны) на донки, оснащенные так называемой резинкой, стальными поводками и крючками с длинным цевьем (леску угорь перекусывает мелкими, но очень острыми зубами), а на уходящую в воду леску обязательно вешают колокольчик.
Его звон отмечает поклевку (на Озерне угорь хорошо берет на крупного дождевого червя), и тут нужно всё бросать – даже если как раз в этот момент ты уже выпил, но еще не закусил – бежать подсекать и как можно скорее вытягивать добычу на берег, но всё равно рыба успевает, пока её тащат, намотать на себя леску, завязывая её прихотливыми узлами, так что снасть порой приходится резать.
Ну а угорь, не выволоченный на берег сразу – например, если ты заснул и не услышал звук колокольчика – уплывает или уползает с крючком в пасти (а то и в желудке: наживку эта рыба берет жадно и сразу глубоко заглатывает) к ближайшей подводной коряге, напутывает на неё леску, и рыбаку остается её только обрывать, оставляя несчастную привязанную к коряге рыбу медленно умирать.

Пойманных там угрей мы коптили – в медицинском стерилизаторе-барабане из нержавейки: возили его в багажнике, как и коробки с пивом.

А самые крупные в моей жизни живые угри попались в невод на озере Виштенец в Литве: там была институтская ихтиологическая практика, и нас с однокурсником-болгарином направили поработать в литовскую рыболовецкую бригаду.
Подъем был демократичным: хочешь, в 03.30, а хочешь – так даже и в 04.00 или в 04.15, твоё дело. Но лодки отчаливали ровно в 04.30.
Рыбаки рассаживались в двух связанных бортами деревянных плоскодонках с моторами, а сзади у каждой болтались еще две с привинченными посередине кабестанами и уложенной на корме сетью – по 150 м на каждой.
Отойдя от берега на несколько километров, рыбаки распускали узел скреплявшего моторки линя, и лодки начинали расходиться, утаскивая в разные стороны свои прицепные посудины. Грамотно набранный невод сам скользил в воду, разворачиваясь в ней 300-метровой стенкой. Рыбаки перекуривали и направляли свои моторки – расстояние между ними было, с учетом удерживавших сеть подбор, метров 400 – к берегу, где у них было устроена тоня и рыбоприемная станция.
Там головные моторки привязывают, подтягивают к тоне лодки с кабестанами – и начинают выбирать невод, подтягивая его ручными лебедками.
Когда нижняя подбора невода начинает скрести по песчаной отмели тони, несколько мужиков кидаются в воду и встают ногами на нижний край невода, так что тащить приходит еще и их – правда, время от времени они переступают, чтобы не запутаться и не упасть. Так они не дают рыбе уйти под сеткой – и одновременно лупят вёслами по верхней подборе невода, пугая рыбу, чтобы не уходила вЕрхом.
Когда рыбаки выходят из воды примерно по пояс, видно как бурлит между ними вода от рыбы. Мы бросаем кабестан: все натяжные лини уже выбраны, а сеть на барабан не наматывают – и тоже лезем в воду, дальше невод выволакивают на берег уже руками.
На полянке горит костерок, а них ним на ломике висят два ведра, в которых закипает вода, ровно до половины в каждом – туда сразу кидают несколько самых больших окуней и всех, сколько есть, ершей (ячея у невода крупная, и мелкой рыбы он зачерпывает немного).
Тут же выбирают несколько сигов и судаков покрупнее – и один из рыбаков начинает их чистить и потрошить: они пойдут в уху, когда окунь и ерш дадут навар и их выкинут в отдельный таз, есть любители покопаться и в этом.
А рыбу продолжают споро разбирать, накладывая в большие плетеные корзины и взвешивая каждую: полутораметровые щуки, лещи, плотва, еще окунь, судаки, несколько линей, сиги. За всем этим с минуты на минуту приедет живорыбная машина, и улов покидают в цистерну с водой – часть рыбы даже доедет до рынка живой.
На официальную продажу сига сдают мало: несколько корзин с ним прячут в тени амбара - эту рыбу бригада заныкивает для себя. Пока мы пойдем на второй замёт невода, приемщица этого сига и выпотрошит, и посолит: рыбакам нужно и принести ужин семьям, и покоптить на продажу.

Когда большая часть улова – а это 200-300 кг, а иногда и полтонны-тонна – разобрана, видно, что в мотне невода продолжается копошение и даже бурление. Сразу четыре рыбака шарят там руками, еще и еще, матерятся – и наконец вышвыривают подальше от воды здоровенного угря: под два метра длиной и сантиметром 15 в диаметре. На него наваливаются все четверо и вдавливают его в восемь рук, бешено вырывающегося, в песок, а еще один быстро бьют между этими напряженными жилистыми руками топором – бьет кровь, а двадцатипятисантиметровые обрубки ползут, извиваясь, к воде. Их кидают в ведро – сейчас промоют от песка, выдерут внутренности, нарежут на порционные шайбы и покидают в кипящую воду вместе с уже нарезанными сигами и судаком.

Тем временем в мотне так же нашаривают еще одного угря, чуть поменьше – и также рубят для ухи, а еще четыре штуки баскетбольного роста кидают в мокрый мешок, который сразу завязывают: тоже возьмут себе – одного или двух порежут и разберут по домам, а остальных продадут в частную коптилку, это хорошие деньги.

Весь обед, а он в 11.30, и это первая наша с Петъром еда, в 4 утра в нас влезло только по бутылке пива – это три куска отварной рыбы с величиной с кулак каждый: сиг, судак и угорь; 200-250 мл юшки (больше не начерпалось, так плотно была набита в вёдра рыба); пару ломтей деревенского хлеба, луковица и стакан теплого самогона.
Ни разу и нигде с тех пор не ел я ухи вкуснее – даже в рейде с рыбнадзором по Владимирской обл., когда они отобрали у браконьеров сетку с 20-ю кг стерляди, и отъехав на УАЗике на пару километров, разложили свой костерок: они, собственно, так специально и ездили – сварганить ушицу из отобранного и водочки спокойно попить, это были самые натуральные 90-е.

А того угря доесть не смог, так и остался едва надкусанный кусок в мятой алюминиевой миске – настолько приторно жирным был тот крупный угорь, что меня сразу затошнило.
Хотя сидевший рядом со мной на бревне рыбак-литовец сказал:
Это не от угря ты так позеленел, а с непривычки – от самогона. Потому что нельзя так пить, от случая к случаю, а нужно каждый день тренироваться. Ешь угря-то, а то потом пожалеешь: где еще такого попробуешь. Мы же всего угря должны обязательно сдавать, он по закону принадлежит государству: его только правительству можно кушать. Так что мы его ни разу в улове не отмечали – считается, что такой рыбы вообще в озере нет. Мы всегда его себе берем, это такое наше пассивное сопротивление вашей советской власти.
Сказал вроде как полушутливо, но видно было, что и не совсем шутит.

И действительно, больше я таких крупных угрей никогда не видел.
Вот и на съемки для Книги о вкусной и здоровой пище нам достался относительно небольшой замороженный экземплярчик

Фото: В.Чемякин https://www.facebook.com/valentin.chemyakin

Кроме традиционного – хотя и проблематичного в условиях городской квартиры – копчения (а хотелось показать рецепт, который сумевшие раздобыть угря счастливчики могли бы воспроизвести), а также описанной ухи, угря можно жарить на сковороде, во фритюре, на гриле, а еще класть его в пироги.
На пирог нашего угорька не хватило бы, поэтому я предложил показать, как делать расстегаи и пельменного теста на пару – а может, это и вовсе какие-нибудь баозцы.
Я даже не против того, чтобы назвать блюдо Рассте-цзы или Баогаи.
В любом случае, это вкусная тема, и я время от времени экспериментирую в этом направлении, а сделать такие штуки с угрем – еще не пробовал.

Всё достаточно просто. Делаем пельменное тесто - если вы запасливы, и оно лежит с прошлого раза в морозилке, то просто размораживаем.
Угря тщательно моем от слизи, её много – вот почему пойманного стараются бросить на песок, чтобы удержать, а не только потому что рыбы очень гибкая и сильная.

Отрезаем голову и сдираем кожу чулком, удобнее всего это делать, прихватив край плоскогубцами

Фото: В.Чемякин https://www.facebook.com/valentin.chemyakin
Снимать кожу нужно только для приготовления расстегаев: она очень плотная, и может не успеть приготовиться на пару в тесте, когда остальная ставшая крайней плоть уже будет готова. А жарить и отваривать лучше с кожей.
Кстати уж, время от времени встречаю очередной идеологический и теологический ихтиологический спор о кошерности угря. Не знаю, отвечает ли эта рыба всем принципам кашрута, но чешуя у угря точно есть – просто она глубоко вросла в кожу.

Срезаем мышцы с позвоночника – это делается двумя движениями острого ножа, а затем режем их на продольные полоски

Фото: В.Чемякин https://www.facebook.com/valentin.chemyakin

И потом еще поперек

Фото: В.Чемякин https://www.facebook.com/valentin.chemyakin

Перемешиваем будущую начинку с луком, солим и перчим, перемешиваем

и даем немного постоять и подумать. Будь у меня этого угря килограммов 10-15, я бы еще и котлет налепил.

Раскатываем тесто на сочни размером с небольшое блюдце

квантовая скалка.

Кладем в центр начинку


Защепляем - или защипываем )

На фото показаны разные приемы формирования расстегайчика.

И ставим на 35 мин. на кипящую кастрюлю. Вот, собственно, и всё: готово.


Фантастика, правда. Точно не хуже, чем с муксуном. Впрочем, как справедливо писали мне в комментах грамотные люди, муксун и сам по себе неплох.
Но угорь! Только не забудьте охладить белое или розовое сухое вино, ну или хотя бы пиво – и жизнь повернется к вам своей ослепительной улыбкой.

Еще здесь
https://www.facebook.com/valentin.chemyakin/media_set?set=a.584800674993150&type=3&pnref=story

Подробные рецепты будут в Книге – дождитесь.
Но про расстегаи на пару, напомню, подсказки уже давал
http://maxnicol.livejournal.com/1650113.html
http://maxnicol.livejournal.com/1312023.html

Рыбу любезно предоставила компания Магуро
https://www.facebook.com/maguro2014/timeline

А бамбуковые пароварки – из магазина Китайские продукты
http://china-food.ru/ru/contacts

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив