молекулы вкуса

maxnicol — 18.10.2015 Два замечательных кулинарных мастера, Ольга Деффи и Маша Резнор

кулинарные посты которых я давно читаю с радостным изумлением и завистливым восхищением, создали кулинарную Школу модерниста и продумали цикл занятий.

Модернисткой свою кухню ведущие называют модернисткой, т.к. опираясь на принципы молекулярной кухни они не просто копируют чужие находки и достижения, а экспериментируют и пробуют идти дальше.
А что я знаю про молекулярную кухню - разве что имена: Ферран Адриа и Анатолий Комм, да и то - испанца из книг Э.Бурдена, а нашего соотечественника как председателя жюри кулинарных конкурсов.

Так что получив приглашение на Первое занятие Школы модерниста, поехал с интересом и не пожалел. Только вот, задержанный непредвиденными делами, опоздал тогда на целый час - и успел только к оформлению карпаччо

а что с ним делали до этого, не знаю.

Но результат замечательный


На занятие мы доехали одновременно с известным энологом Томасом , и он сразу начал показывать способы декантирования. Прием первый: "Если у вас есть хотя бы небольшой запас терпения, вино перед употреблением желательно декантировать: насыщение вина кислородом воздуха богаче раскрывает его вкус, и даже недорогое вино приобретет благодаря декантированию благородные нотки. Если у вас в доме нет декантера, возьмите вазочку для цветов..."


А в это время Маша создавала тосты с брусничным гелем, йогуртом и осколком прошутто

и здесь - предыдущие шаги проворонил.



"Осколки прошутто" - это вот эти стоячие паруса

Дело это достаточно опасное: у тех, кому осколок прошутто попадает случайно в глаз, буквы П, А, О и Ж начинают складываться в слово "импортозамещение".

Но на занятии, слава Богу, никто друг другу в глаза тарталетками не тыкал, так что на этот раз обошлось


Справа в ложечке - высокомолекулярный тартар

процесс приготовления которого я тоже прогулял,

но добрые ангелы


оставили нам с Томасом попробовать




После тартара под декантированное в вазе вино чакры открылись, оптика просветлилась, и сотворение соуса к стейкам, извлеченным из костреца по инструкциям Greg_butcher'а удалось отследить с самого начала.
Со стейками всё достаточно привычно и понятно










Для соуса взяли цитрусы


И отжали сок




После чего, рассуждая о том, как славно было бы смешать этот сок с джином и добавить льда, всё равно мужественно влили сок в сотейник и принялись его упаривать


Добавили мороженую малину






и перемешивали, перемешивали




Сок уварился до консистенции варенья


а параллельно еще порезали опять-таки разные цитрусовые для декорирования тарелки












К мясу подоспело и вино нового декантирования. Бренд-шефа кулинарной студии Cook House, где проходило занятие, А.Тимофеева заинтересовал розлив вина в бокалы из вазы.
- А что, разве у нас в студии нет декантера? - удивился Алексей, - и тут же предъявил сам декантер


Перемешать, но не взбалтывать




А на десерт импровизировали сорбе из арбуза и дыни.
Дыню нарезают


а мякоть арбуза вынимают ложкой


После чего по отдельности гомогенизируют и слегка взбивают блендером













летом непременно приготовлю такую окрошку,

а Модернистки поливали арбузное и дынное пюре жидким азотом - и продолжали перемешивать




- Азот! Еще азот!


- Господи, ну что тебе стоит! пусть всё получится, ладно?



Напомнило не то "Барышень из Иствика", не то сюжет из "Четырех комнат" - впрочем, ни Дж.Николсон, ни Тим Рот так и не появились.



А пока Маша взбивала и морозила по очереди дыню и арбуз, Ольга метала икру


Филигранная работа














В общем, там Наверху Машу услышали - и всё получилось




Да и не могло не получиться






К сорбе подали шампанское.
Окрыленный успехом с декантером, Томас показал, как открывают шампанское шеф-повара, которым лень или некогда возиться с мюзле







так что вечер удался.

Ольга Деффи https://www.facebook.com/olgadeffi
и Маша Резнор https://www.facebook.com/profile.php?id=100005686127608

http://olga_deffi.livejournal.com/profile
http://mariareznor.livejournal.com/profile
Вчера они провели второе занятие - и звали меня опять, но вчера я не мог никак.
Но если бы смог - поехал бы обязательно.

Занятие прошло в кулинарной студии Cook House
http://cookhouse.ru/
на пр. Мира.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив