Москва и грузинская кухня (2)

merienn — 15.04.2010 Эти люди приковали меня цепью к плите и время от времени выводили на публикум, как ручного медведя – я-то думала, буду понемножку порхать по кухне, щебеча о тонкостях употребления специй и откидывая локоны за спину, да и свалю куда-нибудь гулять, но пришлось натурально работать на камбузе военного корабля, среди полыхающего огнем безумия и оглушительного гвалта матерящихся в отчаянии поваров.
Шучу.
Кстати, о локонах.
Перед отъездом я причесалась в обыкновенном тбилисском салоне и даже у незнакомого мне Сурика – потому что все мои Леночки после Пасхи были на кладбищах, и при перелетах выглядела превосходно.
Однако прическа - дело эфемерное, в ожидании фотосессий (умора – где вы все были двадцать лет назад?!) Катя направила меня в шикарный салон на Тверской, и за 1430 рубликов милейшая дунечка сделала из меня Анжелику де Пейрак, что категорически противопоказано при широте моих скул и размаху фамильных щек, надо делать гладко, чуть волнисто и вертикально.
- Что это? – возопила я, - да меня в Тбилиси за эти деньги причесали бы десять раз!!
И это отмечают даже многочисленные иностранные друзья: у нас в Тбилиси можно за смешные деньги навести красоту в практически любом квартале города с головы до ног.
Ну, и вода у нас лучше, факт.

Теперь вплотную о кухне. Это скучновато, но – за этим я туда и поехала.
Шеф Дима – чрезвычайно ответственный человек, который не идет на компромиссы при выборе продуктов, это я видела своими глазами – все покупается самое лучшее, свежее, аутентичное и по возможности правильное, то есть подходящее именно для конкретного грузинского блюда. В перспективе у него – самостоятельное изготовление сыра, что вызывает оторопь и уважение, а также – установка тонэ для выпечки хлеба. Это хлопотное дело, и дай Бог, у них все получится.
На кухне работают четыре грузинские женщины – они превосходные кулинарки, и мне даже было неловко их чему-то учить, но мы легко нашли общий язык при обсуждении нового меню. Почти все получилось превосходно, чакапули, чанахи, харчо, все пхали, баклажаны с сельдереем, зеленая фасоль, ачма (немного суховатая, правда), но есть некоторые сложности – например, все блюда из кукурузной муки идут с трудом, и на то есть две причины: во-первых, нет привычки к употреблению мчади и гоми в негрузинской среде, и во-вторых, мука все-таки была неправильная.
Мы-то здесь знаем, что надо выбирать муку из кукурузы, произведенной в Западной Грузии, желательно в Мегрелии в селе Абаша, или уж гурийскую или аджарскую, она месится гладко и выходит влажноватая, а кахетинская мука сухая и рассыпается.
Сейчас представьте, каково добиться таких тонкостей в среде, совершенно непривычной к вкусу кукурузной лепешки.
Суть вкуса грузинской кухни – в правильной компоновке. Подобно тому, что суши едят с непременным сопровождением соуса васаби и имбиря, так и все ореховые блюда, начиная от пхали и заканчивая сациви, лучше всего раскрываются с горячей свежесваренной кукурузной мамалыгой с добавлением сулугуни либо с мчади.
Например, я сама в кафе попробовала харчо из утки с порцией эларджи, и это было просто божественно, и представить жалко, сколько теряют люди, которые ели харчо просто с хлебом. Думаю, надо эларджи давать бонусом - небольшую порцию.
В общем, это неинтересные для вас нюансы, но процесс работы включал в себя и поиск решений в дальнейшей компоновке и подаче блюд.
В основном все получилось превосходно и шло на «ура». Спасибо, дорогая кухня!!

Я знаю, что были косяки с персоналом, и я об этом говорила с комсоставом. Мне очень жаль, что некоторые мои драгоценные френды ушли разочарованными, это не система, а досадное недоразумение, ребятам приходилось работать в экстремальном ритме, меню они толком изучить не успели и анонсировать его посетителям в первые дни могли не очень хорошо. Очень надеюсь, что в дальнейшем все это исправится, и все будут получать максимум удовольствия и от еды, и от комфорта.

Конкуренция, насколько я могу судить, свирепая, заведения на каждом шагу, и любая деталь имеет значение.
Ну и самый зверский вечер был – изготовление двух противней баклавы с милейшей Ноной, которая жутко боялась порвать тесто и шагала с ним ко мне, вместо того чтобы отходить чуть назад, в итоге я была приперта к стенке, и толкала ее назад. В таких условиях готовить нежное лакомство было настоящим экстримом – все грохотало, взрывалось, шипело и бегало по стенкам, какая уж тут баклава!
Однако – получилась все-таки. Не знаю, решатся ли в кафе сделать ее своим специалитетом, но если сделают – будет для них большой плюс: аджарский десерт, кофе и кусочек баклавы, очень изящно.
Уфффффф.
Хватит на сегодня, пожалуй.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив