Московские пирожки с творогом

mariana_aga — 06.10.2011 — Кулинария                          

Я таких пирожков никогда не встречала в продаже и вообще только один раз за всю жизнь пробовала раньше: в Хакассии, в Абазе, их жарила бабушка одного из рабочих в нашей геолого-разведочной партии. Они были точно такие же вкусные: воздушно-кремовые внутри и хрустящие снаружи, очень сытные. Только там творог был домашний, молоко от своей коровы, луговое, и творожная начинка была отчетливо желтая. 

Поэтому для меня такого рода пирожки - это приключение. В моем детстве из творога и с творогом делали что угодно - вареники, сырники, запеканки, ватрушки, пончики и печенье, просто так творог с вареньем, сметаной или на хлебе ели - но только не как начинку в жареных пирожках.

Однако лучше поздно чем никогда. Пирожки эти, как и предыдушие московские с другими начинками,  одновременно и обычные на на наш вкус и превосходные, изящные, неординарно вкусные. Для аутентичности я приготовила тесто из российской муки и повозилась с творогом, чтобы он был точно такой, как в советское время: жирностью 18% и влажностью 65%.


Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с  двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин  расправляют их в лепешки. Начиняют по 30г творожного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму высокой лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки при 45С.Жарят в  масле до желтого цвета. ТВОРОЖНЫЙ ФАРШ Творог протирают и смешивают с сахаром и желтком. Можно взять смесь из 150г отжатого творога 0-4% жирности и 150г сливочного сыра 31% жирности. №254/"350", 1940г

 Источник
Рецепт № 254, Московские пирожки с творогом. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940.


Для тех, кто не знает как готовятся жареные пирожки или начинка из творога, подробности ниже

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
В советское время особо диетических обезжиренных продуктов было не так много и стандартными молочными продуктами являлось цельное молоко 3-4% жирности, 30%-ная сметана и 18%-ный творог. Именно такая жирность имеется в виду в советских рецептах, если там просто напросто указывается "молоко", "сметана" или "творог".  Я не знаю какова ситуация с творогом сейчас в России, есть ли в продаже обычный натуральный творог с жирностью 18% и влажностью 65%. Кисловатый на вкус и аромат, очень однородный и нежный, некрупитчатый и нерассыпчатый.






У нас в Канаде такого днем с огнем не сыщешь. Есть либо грубый пресный творог очень низкой жирности (0-10% cottage cheese) либо очень жирный, гладкий сливочный (cream cheese).




К счастью, если смешать эти два в равных пропорциях и добавить желток, то получится кремовая творожная смесь точно с 18% жира и 65% влажности, с правильным кисломолочным вкусом и ароматом и однородностью. Её можно использовать во всех рецептах, где просят советский творог: от ватрушек, до сырников , вареников и запеканок.

Чтобы получить 300г творога с 18% жирности взять 150г отжатого  обезжиренного творога (dry pressed cottage cheese), 150г сливочного (full fat cream cheese) и 1 сырой желток.

Для начинки в пирожки в эту волшебно вкусную смесь ещё добавляют сахара



Можно перемешать простой вилочкой или прокрутить до полной однородности в комбайне


 ТЕСТО
Для этих пирожков я взяла российскую хлебопекарную муку и она совершенно ничем не отличилась по поведению от нашей канадской муки общего назначения.

Опара прекрасно поднялась в объеме во время брожения в 5-6раз и начала опадать




Для замеса теста сначала взбить опару с 120г воды, солью и сахаром в пенистое жидкое тесто (3-4мин на низкой скорости)


Влить эту болтушку в муку по рецепту (200г) и замесить грубое тесто


Вымесить его до однородности (1 мин в комбайне). В этот момент в тесте ещё нет клейковины: она не образовалась и мы её не развивали вымешиванием до состояния пленок.



поставить тесто бродить на 2 ч при 27-28С. Через 30мин после начала брожения вымесить до развития клейковины и поправить консистенцию до очень мягкой. Ещё через 30мин обмять. В последний час дать тесту бродить в покое.

Я вымешивала тесто до развития клейковины 1 мин и потом добавила 30г льда и месила в комбайне ещё 30сек. Получилось очень мягкое тесто с развитой клейковиной



Клейковина в тесте из российской и украинской хлебопекарной муки развивается не хуже чем в любой другой. Из российской муки общего назначения я попробую завести тесто в следующий раз. Если только что вымешенное тесто расправить в пласт, оно все усеяно пузырями: это пленочки клейковины




Свернуть пласт и уложить в миску бродить



Спелое тесто разделывают на пирожки

Как делают пирожки

Сначала взешивают тесто и делят на равные порции. Это важно, а не то некоторые пирожки не прожарятся и останутся сырыми, потому что в них больше теста.


порции стягивают в шарики и сотавляют полежать на 5-15мин.



Затем слегка смазанными маслом или маргарином пальцами расправляют в лепешки


И раскладывают на них равные порции начинки


В русской традиции пирожки защипывают полумесяцем, как вареник, накидывая на начинку половину теста и обжимая пальцами об стол.



После этого пирожок можно оставить как есть, полукругом, или придать ему форму лодочки, цилиндрика, веретена и т.п. Боковой шов склеится и  рассосется и будет незаметен.



Дают пирожкам полежать (расстойка) перед жаркой 15-30мин. Следом жарят при 375Ф/180С в масле, Примерно по 1.5-2мин с каждой стороны. Пирожки очень сильно вздуваются в масле, становятся круглые и толстые как дирижабли




Их вынимают на бумажное полотенце или салфетку. При том что это жареные в масле пирожки, с них стекает очень много на салфетку и сам пирожок становится нормальный, не пропитанный маслом.



Я чуть не задохнулась от удивления, когда надкусила первый такой пирожок. С ума сойти как вкусно!!! Как такое может быть? Почему их никто никогда не жарил и не подавал всю мою жизнь???!!!

Я развиваю клейковину в маленьких количествах теста (из 300-500г муки) в комбайне и получается очень хорошо и быстро. А Юра показал как можно приготовить прекрасные московские пирожки с изумительной пористсостью, замешивая долгую опару и тесто - в хлебопечке. У него прекрасный мякиш, образовый



Мне кажется я в мое тесто все-таки больше воды плеснула и потому у меня пористость несколько более открытая

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив