рейтинг блогов

Московские пирожки с творогом

топ 100 блогов mariana_aga06.10.2011Кулинария                           Московские пирожки с творогом

Я таких пирожков никогда не встречала в продаже и вообще только один раз за всю жизнь пробовала раньше: в Хакассии, в Абазе, их жарила бабушка одного из рабочих в нашей геолого-разведочной партии. Они были точно такие же вкусные: воздушно-кремовые внутри и хрустящие снаружи, очень сытные. Только там творог был домашний, молоко от своей коровы, луговое, и творожная начинка была отчетливо желтая. 

Поэтому для меня такого рода пирожки - это приключение. В моем детстве из творога и с творогом делали что угодно - вареники, сырники, запеканки, ватрушки, пончики и печенье, просто так творог с вареньем, сметаной или на хлебе ели - но только не как начинку в жареных пирожках.

Однако лучше поздно чем никогда. Пирожки эти, как и предыдушие московские с другими начинками,  одновременно и обычные на на наш вкус и превосходные, изящные, неординарно вкусные. Для аутентичности я приготовила тесто из российской муки и повозилась с творогом, чтобы он был точно такой, как в советское время: жирностью 18% и влажностью 65%.

МОСКОВСКИЕ ПИРОЖКИ С ТВОРОГОМ
Московские пирожки с творогом
На 12 пирожков весом по 50г

ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд (1/3 ч.л.)
100г воды (40С)
 
ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С) 
 
НАЧИНКА
на 350г творожного фарша
300г творога (18% жирности)
45г сахара
5г желтка (1ч.л.)

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с  двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин  расправляют их в лепешки. Начиняют по 30г творожного фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму высокой лодочки и укладывают на смазанный маслом лист. Дают 15мин расстойки при 45С.Жарят в  масле до желтого цвета. ТВОРОЖНЫЙ ФАРШ Творог протирают и смешивают с сахаром и желтком. Можно взять смесь из 150г отжатого творога 0-4% жирности и 150г сливочного сыра 31% жирности. №254/"350", 1940г

 Источник
Рецепт № 254, Московские пирожки с творогом. В книге 350 сортов хлебобулочных изделий, 1940.


Для тех, кто не знает как готовятся жареные пирожки или начинка из творога, подробности ниже

НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА
В советское время особо диетических обезжиренных продуктов было не так много и стандартными молочными продуктами являлось цельное молоко 3-4% жирности, 30%-ная сметана и 18%-ный творог. Именно такая жирность имеется в виду в советских рецептах, если там просто напросто указывается "молоко", "сметана" или "творог".  Я не знаю какова ситуация с творогом сейчас в России, есть ли в продаже обычный натуральный творог с жирностью 18% и влажностью 65%. Кисловатый на вкус и аромат, очень однородный и нежный, некрупитчатый и нерассыпчатый.

Московские пирожки с творогом


Московские пирожки с творогом

У нас в Канаде такого днем с огнем не сыщешь. Есть либо грубый пресный творог очень низкой жирности (0-10% cottage cheese) либо очень жирный, гладкий сливочный (cream cheese).

Московские пирожки с творогом
Московские пирожки с творогом

К счастью, если смешать эти два в равных пропорциях и добавить желток, то получится кремовая творожная смесь точно с 18% жира и 65% влажности, с правильным кисломолочным вкусом и ароматом и однородностью. Её можно использовать во всех рецептах, где просят советский творог: от ватрушек, до сырников , вареников и запеканок.

Чтобы получить 300г творога с 18% жирности взять 150г отжатого  обезжиренного творога (dry pressed cottage cheese), 150г сливочного (full fat cream cheese) и 1 сырой желток.

Для начинки в пирожки в эту волшебно вкусную смесь ещё добавляют сахара

Московские пирожки с творогом

Можно перемешать простой вилочкой или прокрутить до полной однородности в комбайне
Московские пирожки с творогом

 ТЕСТО
Для этих пирожков я взяла российскую хлебопекарную муку и она совершенно ничем не отличилась по поведению от нашей канадской муки общего назначения.

Опара прекрасно поднялась в объеме во время брожения в 5-6раз и начала опадать

Московские пирожки с творогом
Московские пирожки с творогом

Для замеса теста сначала взбить опару с 120г воды, солью и сахаром в пенистое жидкое тесто (3-4мин на низкой скорости)
Московские пирожки с творогом

Влить эту болтушку в муку по рецепту (200г) и замесить грубое тесто
Московские пирожки с творогом

Вымесить его до однородности (1 мин в комбайне). В этот момент в тесте ещё нет клейковины: она не образовалась и мы её не развивали вымешиванием до состояния пленок.

Московские пирожки с творогом

поставить тесто бродить на 2 ч при 27-28С. Через 30мин после начала брожения вымесить до развития клейковины и поправить консистенцию до очень мягкой. Ещё через 30мин обмять. В последний час дать тесту бродить в покое.

Я вымешивала тесто до развития клейковины 1 мин и потом добавила 30г льда и месила в комбайне ещё 30сек. Получилось очень мягкое тесто с развитой клейковиной

Московские пирожки с творогом
Московские пирожки с творогом
Клейковина в тесте из российской и украинской хлебопекарной муки развивается не хуже чем в любой другой. Из российской муки общего назначения я попробую завести тесто в следующий раз. Если только что вымешенное тесто расправить в пласт, оно все усеяно пузырями: это пленочки клейковины
Московские пирожки с творогом


Московские пирожки с творогом
Свернуть пласт и уложить в миску бродить

Московские пирожки с творогом

Спелое тесто разделывают на пирожки

Как делают пирожки

Сначала взешивают тесто и делят на равные порции. Это важно, а не то некоторые пирожки не прожарятся и останутся сырыми, потому что в них больше теста.
Московские пирожки с творогом

порции стягивают в шарики и сотавляют полежать на 5-15мин.

Московские пирожки с творогом

Затем слегка смазанными маслом или маргарином пальцами расправляют в лепешки
Московские пирожки с творогом

И раскладывают на них равные порции начинки
Московские пирожки с творогом

В русской традиции пирожки защипывают полумесяцем, как вареник, накидывая на начинку половину теста и обжимая пальцами об стол.

Московские пирожки с творогом

После этого пирожок можно оставить как есть, полукругом, или придать ему форму лодочки, цилиндрика, веретена и т.п. Боковой шов склеится и  рассосется и будет незаметен.

Московские пирожки с творогом

Дают пирожкам полежать (расстойка) перед жаркой 15-30мин. Следом жарят при 375Ф/180С в масле, Примерно по 1.5-2мин с каждой стороны. Пирожки очень сильно вздуваются в масле, становятся круглые и толстые как дирижабли

Московские пирожки с творогом
Московские пирожки с творогом

Их вынимают на бумажное полотенце или салфетку. При том что это жареные в масле пирожки, с них стекает очень много на салфетку и сам пирожок становится нормальный, не пропитанный маслом.

Московские пирожки с творогом

Я чуть не задохнулась от удивления, когда надкусила первый такой пирожок. С ума сойти как вкусно!!! Как такое может быть? Почему их никто никогда не жарил и не подавал всю мою жизнь???!!!
Московские пирожки с творогом
Я развиваю клейковину в маленьких количествах теста (из 300-500г муки) в комбайне и получается очень хорошо и быстро. А Юра показал как можно приготовить прекрасные московские пирожки с изумительной пористсостью, замешивая долгую опару и тесто - в хлебопечке. У него прекрасный мякиш, образовый

Московские пирожки с творогом

Мне кажется я в мое тесто все-таки больше воды плеснула и потому у меня пористость несколько более открытая
Московские пирожки с творогом

Оставить комментарий



вольдемар 22.02.2019 22:55

https://bit.ly/2IwwQrI
Инстамагия. Получайте от 2000 рублей в день! Тариф "Эконом".
Гарантия возврата денег.
Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Уважаемые читатели, рады сообщить о пополнении нашего каталога двумя новыми печатными изданиями. Одна из книг ранее была представлена на сайте электронного издательства. Данными изданиями мы начинаем публикацию серии книг «Руны» ...
  Или кто бы написал как надо. Жить сейчас, вот в быту, и в жизни шире. По Марксу мы учили. Карнеги тоже. Но в жизни почему-то не помогает. Ближе к жизни надо, проще, что ли. К нашему менталитету. И пишут вроде, в сети. Выписывал я, аж устал. А ...
Поболтать... Наблюдаю на прогулке: двое мальчишек лет девяти залезли на дерево возле детской площадке. Бабуля гонит их оттуда палкой. Совсем как в нашем детстве, да? Ретивые бабульки-общественницы заседают у подъезда и следят за порядком. ...
Гопода хорошие! Да чему ж вы умиляетесь, ставя лайки пивцам ротом на вокзалалах в Киевах, Херсонах и прочих названиях когда-то братских городов? Не, я понимаю что не все там дебилы припылённые майданом, но вот эти показушные песенки, на фоне непрекращающихся обстрелов Донбасса... Мне ...
А вот вы знаете, дорогие радиослушатели, что самым дорогим грибом является белый ...