Московские пирожки с рисом

mariana_aga — 23.09.2011                       

От предыдуших они отличаются только начинкой, тесто такое же. Но я попробовала их приготовить из несколько менее мягкого теста и проверить ещё раз расписание. Выяснилось, что на них точно преточно полагается 5.ч30мин от начала до конца и что одна сковородка пирожков (6шт в моей большой) жарится за 3 мин, по 1мин 30сек на каждую сторону пирожка.

Сокращение воды в рецепте теста (на 10% по сравнению со вчерашним) привело к тому что тесто стало менее липким, но пирожки стали заметно более жесткие, уже не такие воздушно-тающие во рту как вчерашние капустные. У них и начинка, конечно, поплотнее- рисовая каша вместо кремово-сливочной капусты. Но вкусно по-прежнему до чертиков. И очень сытно.

Я не смогла себя заставить варить рис как в книге: в большой воде с откидыванием на сито. Я уже сто лет как такой водянистый, вымытый вывариванием до невкусности рис не варю. Так что я приготовила мягкий рассыпчатый рис несколько иначе:130г риса+230г воды+5г соли довести до кипения на большом огне, сократить огонь до минимального и довести рис до готовности под крышкой в течение 15мин. Выключить огонь и дать постоять , попариться ещё 15мин. Заправить сливочным маслом и рубленым яйцом. Рис у меня японский, но можно и любой другой круглый рис, только наверное не тот, что для ризотто предназначен, не дорогие итальянские сорта.
 
ОПАРА
100г муки 1с
1.5 г дрожжей САФ-Голд
100г воды (40С)
 
ТЕСТО
200г муки 1с
5г соли
15г сахара
80-150г воды (40С) 
 
НАЧИНКА
на 200г рисового фарша
130г круглого риса
230г воды
5г соли
8г сливочного масла
1 мелкое яйцо

Тесто опары перемешивают и выбраживают 3 часа при 30С или 8-24 часа в холодильнике. Следом в опару добавляют остальные продукты и замешивают очень мягкое тесто, которое выбраживают 2 часа с  двумя обминками. Спелое тесто делят на 12 кусков и стягивают их в шарики. Через 5 мин  выкатывают их в лепешки. Начиняют рисового  фарша в каждую, защипывают, придают пирожкам форму лодочки и укладывают на смазанный маслом лист, приплющивая ладонью. Дают 15мин расстойки. Жарят в масле до румяного цвета.

РИСОВЫЙ ФАРШ



Варят мягкий рассыпчатый рис  с солью, смешивают его со сливочным маслом и рубленым яйцом. №254/"350", 1940г

Фарша получается много и пирожки получатся набитые, сытные. Вообще я восхищена тем,  насколько хорошо рассчитаны как количества теста, так и начинки в этих рецептурах. Хвала и слава пекарям и авторам книг того времени.



Я сильно расплющила пирожки после формовки, чтоб получились при жарке тонкокорые и очень быстро жарились. Начинка в них немокрая и сильно тестяные пирожки пролучились бы невкусными и сухими, как хлеб с кашей.



При жарке они вспухают и немного меняют пропорции, очертания, но все равно не такие, как вчерашние пухлые лодочки с капустой



Они так получаются отчетливо тонкокорые и невысокие в срезе. Безумно вкусно.  

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив