Разница между домашними оладьями и оладьями из столовой

mariana_aga — 20.09.2011                   

У нас дома оладьи вообще не пекли, в основном - блины, пирожки и пышки.  Только одна тетя Валя из всей родни пекла исключительно оладьи и теперь её дочь, моя двоюродная сестра, тоже горы оладий печет по любому поводу.

У меня же оладьи ассоциируются просто со столовой, особенно школьной или рабочей, на руднике. Там оладьи огромными пекли, высокими лепехами, во всю тарелку, по одной- две шт на порцию. Подавали их со сметаной и вкус у них был простой и хлебно-поджаристый, из хорошо выброженного, до отчетливой кислости, теста. Я не знаю, вкусно это было или невкусно с абсолютной точки зрения современного гурмана-космополита. Я просто к таким привыкла и такими их и полюбила. Сейчас я такие если и пеку, то лично для себя, из остатков закваски, накопившейся в холодильнике. Для домашних же я пеку канадские и американские оладьи на кефире, а для сына, из того же теста - ещё и вафли.

Сегодня я читала "Кулинарию" 1955г и мне стало интересно сравнить как изменились рецептуры на домашние и общепитовские оладьи с середины прошлого века по наше время. Для этого я сравнила нормативы на оладьи для поваров, по изданиям от 1955 до нашего времени, 2007г, и рецепты в разных изданиях Книги о вкусной и здоровой пище, начиная с 1939г и до 1964гг.

Выяснилось, что рецептура на оладьи для столовых и ресторанов не изменилась практически никак за 60лет. Единственное, что в 1955г их заводили на чистой воде, а теперь, нормативы 2004-2007гг,  их можно заводить как на воде, так и на молоке.

Рецептура была и осталась такая

Оладьи
(1955-2007)

1 кг муки
30г прессованных дрожжей
18г соли

35г сахара

48г яиц
1л воды 40С (сейчас можно и молока)

Брожение 3.5-4ч при 29-30С.  Обминать (слегка промешивать) тесто каждый час, т.е.2-3 р, перед выпечкой дать подняться почти до максимума и не обминать. Печь на смазанной смальцем сковороде или жарить в масле. Из 1 кг муки получится 12 порций оладий по 150г на порцию (2-3шт). Подавать с маслом, сметаной, сахаром. медом или вареньем, а также раньше их подавали с торогом и сметаной.

Есть ещё один нормативный рецептик для общепита, дитя нашего торопливого времени, из практически невыброженного теста. Он был опубликован некой Р.П. Антоновой в  книге "Сборник изысканных рецептур 20 века для предприятий общественного питания", 2007. В нем удвоено количество яиц и тесто выбраживают 40мин, практически только лишь активируют дрожжи в тесте, чтоб они проснулись и зашевелились, и сразу же убивают  пекут/жарят оладьи. Откуда в этом сборнике надергали рецептов и кто их тестировал и утверждал для общепита, я не знаю. В этой книге много ещё дореволюционных старорусских и польских рецептур, но нет библиографии.

Оладьи 2007
"Изысканная рецептура 20-го века для общепита 21 века"

1кг пшеничной муки
30г прессованных дрожжей
19г соли

35г сахара

85г яиц
1 л молока или воды (37С)

Все перемешать до гладкости, дать постоять в тепле 40-60мин, и печь или жарить из этого теста оладьи.

Рецептуры оладий для домохозяек, согласно КоВиЗП, всегда отличались от поварских, с самого начала они были совершенно другие по составу и технологии. При этом они  изменились только один раз за все годы их публикаций: в послевоенных рецептах в тесте оладий есть яйца, которых нет в 1939г . Во всем остальном же какими они были в 1939г, такими и остались. Эти оладьи уже весьма сдобные и больше похожи на воздушные пончики. Тесто заводят опарным способом.

Раздел об изделиях из теста в КОВИЗП 1939г открывался картинкой хитрых расстегайчиков: рыбки в шубе



А в рецепте оладьев совсем не было яиц, но была "ложка масла"




Домашние оладьи
из КоВиЗП 1939 -1964

1 кг муки
50г дрожжей
1ч.л. соли (10г)

3 ст.л. сахара (75г)
6-8ст.л.растопленного  сливочного или растительного масла (100-135г)

1л молока
0-4шт яиц (0- 170г)

Смешать дрожжи с теплым молоком и мукой и дать тесту подняться в тепле. Подмешать соль, сахар и масло (и яйца в послевоенных рецептах), вымешать до гладкости, дать подняться до максимума ещё раз и, не размешивая теста, печь. Отбирать порции теста ложкой, смоченной в воде, наливать на горячую чугунную сковороду. Жарить на смазанной салом сковороде или в масле с обеих сторон. Перед выпечкой в тесто можно вмешать тонкие ломтики яблок или изюм.

Картинки

Оладьи из закваски



После освежения пшеничных заквасок циклом из нескольких кормлений у меня в холодильнике накапливается довольно много теста ещё хорошего качества (съедобного, неперекисшего, с хорошей клейковиной и приятным ароматом).  Поскольку оно уже нужной для оладий консистенции (100%-ной влажности), мне легко подправить рецепт теста до стандартного оладьевого.

Например,

у меня было 1.2кг теста от кормлений закваски (1.8л)  в холодильнике, в нем было 600г муки и 600г воды.

Для теста оладий по рецепту из 1 кг муки, в мой кушин с остатками закваски надо добавить

400г муки
18г соли
35г сахара
и 1 крупное яйцо + 400г горячего молока (50С).

В холодное тесто закваски (4С) я вливаю горячее молоко (50-55С), потихоньку, чтоб не заваить закваску, перемешивая




Добавляю все сотальное и вымешиваю до гладкости. получится тесто с температурой 20С, которое надо выбраживать при 30-35С.



Через час брожения в тепле получится настоящее оладьевое тесто как бы приготовленное опарным способом (тесто закваски,  в сущности, - это спелая опара). В данном случае закваска была ГОСТовская, а у неё огромная подъемная сила, даже сразу вынутая из ходилильника она поднимает тесто в 1.5р в объеме за 1 час при 30С. Если б я оставила тесто бродить в тепле ещё на час, оно бы выросло в 4р в объеме.





Потом кувшин с тестом можно поставить в холодильник и держать там сроком до 1 недели, оно продолжит там расти, увеличиваясь в объеме до максимума (ещё в 2-3р, так что кувшин под завязку не наполнять!), отбирая понемногу тесто для свежей партии оладьев, которые пекутся мгновенно, прямо из холодного теста, буквально за 5 мин готова порция оладьев на завтрак или полдник, просто к чаю, вместо ужина. В общем-то быстрее чем пожарить яичницу или сделать вафли.

Я пеку оладьи покрупнее, как в столовой, так что зачерпываю маленьким половником порции теста по 2 унции (1/4 стак)

 

Пеку на чугунных сковородах или сковородочках. После обработки они все стали антипригарные, так что на них можно как печь оладьи всухую так и жарить на тонюсеньком слое масла



Новичкам полезно знать, что оладьи пора переворачивать, как только увидите лопающиеся на поверхности пузырьки



Тогда они пожарятся одинаково румяно с обеих сторон и будут несырые внутри





Конечно, жарить/печь оладьи нужно на огне чуть ниже среднего (365Ф), чтоб они не горели и пропекались.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив