морской окунь р. Sebastes

maxnicol — 31.01.2023 [Продолжаю работать над книжкой про рыбу: редактировать и улучшать главы, которыми был недоволен. Убираю лишнее, меняю порядок изложения. Про окуня у меня уже было, так что в этот новый вариантт включил еще и ответы на вопросы в комментариях.]

Красные морские окуни – собирательное торговое наименование, объединяющее несколько видов промысловых рыб из р. Sebastes, относящегося к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae /т.е. биологически это не окуни, а морские ерши/.
В советские времена их продавали непотрошеными и с головой, из нескольких голов получался наваристый супчик.
Трал брал косяк на глубине примерно 400 м, и при быстром подъеме к поверхности у рыб от перепада давления глаза вылезали из глазниц, а желудок выдавливало из брюшной полости, и он торчал изо рта, вывернутый наружу
1.

Фото: из интернета.
Так выглядит голова бедняги с выпученными глазами, а свисавший изо рта желудок – многие покупатели полагали, что это у рыбы высунут язык – художник, обрабатывая картинку, просто стер: похоже, что решил, будто так будет приличнее и наряднее.

Чувствительные дамочки таких зрелищ сторонились, но привычные домохозяйки эту вкусную рыбу брали охотно.
Теперь уже не один десяток лет морского окуня продают без голов – и для того, чтобы не отпугивать покупателей, и потому, что рыбы б/г в трюм помещается больше – так что фото экземпляра целиком пришлось искать в интернете

Чаще всего на прилавках можно встретить Клюворылого окуня, так он называется, за его характерный костный вырост на конце нижней челюсти - на подбородке.
На первом – верхнем – фото художник убрал и этот вырост.
2.

Фото: из интернета.
Какого конкретно окуня голову с этим «клювом» я нашел  - Клюворылого морского окуня /он же Атлантический окунь клювач/ Sebastes mentella или Тихоокеанский клювач /он же Грязный морской окунь/ S. alutus – сказать не так просто: для этого к голове нужно еще и туловище.

Но мы радуемся туловищам без голов – и покупаем их, когда видим крупных хорошего качества: обычно это лучше, чем голова без туловища.

3.

Судя по расположению темных пятен, это атлантический.

Удаляем чешую. Для того, чтобы не сильно испачкать стол и не прерываться на мытье доски - а потом и раковины - лучше запастись газетами.
3.1.

Чешуя у этих скорпеновых ктеноидная - то есть, на краю каждой чешуйки располагаются выросты шипиков, сцепливающихся с такими же на соседней чешуйке - но чистить их всё же легче, чем наших пресноводных окуня и судака с аналогичным типом чешуи.

Вычищаем остатки внутренностей и черную выстилающую пленку.
3.2.


3.3.

Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки. Несколько серьезных шипов расположено и вокруг глаз и на костях жаберной крышки /как помним, рыба из Скорпеновых/, но к счастью – или к сожалению – эти окуни с головой практически не продаются.

Подготовленные тушки промокаем бумажным полотенцем.
3.4.


Дальше окуня можно готовить целиком, а крупного даже филировать
4.


Филе, обваляв в муке или в манке, жарим без особых затей на сковороде
4.1.

сочность филе видна на фото.

5. Интересно получается окунь и при запекании в духовке.
Это можно делать разными способами.
5.1. С животным маслом.
Распускаем в стеклянной форме топленое масло – или разогреваем сливочное – на плите сверху
Тушки посолили, поперчили, выкладываем в закипающее масло.
5.1.1.


Ставим форму с рыбой в духовку разогретую до 180 С - прямо на противне, на котором стоит форма. Достаем через 25 мин.
5.1.3.

и видно, что передержали.

Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает.
5.1.3.

ну и масла растопили многовато.

5.2.В духовке с овощами.
Керамический лоток, подушка из красного лука, цукини, растительное масло

ближняя левая тушка присыпана кунжутом, за ней лежит с черным кунжутом и травками, а третья справа просто посолена.

Получилось так
5.2.1.

Не присыпанная ничем правая тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута - травки не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом ими не улучшали, а кожа слезла и у него. Кроме того, рыба под белым кунжутом еще и осталась бледной. На этой тушке еще запекся листик базилика.

Но эти внешние различия оказались поверхностными - во всех смыслах слова
5.2.2.

каждая тушка рыба осталась сочной - и с приятной текстурой.
Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при разных способах приготовления. Когда есть возможность выбора, покупайте крупных: у мелочи вкус не так выражен, а большие еще и мясистее, мелкие более костлявы.
/Это начало главы, про этих ершей-окуней будет еще: в книге - и, наверное, и в блоге/.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив