рейтинг блогов

морской окунь р. Sebastes

топ 100 блогов maxnicol31.01.2023 [Продолжаю работать над книжкой про рыбу: редактировать и улучшать главы, которыми был недоволен. Убираю лишнее, меняю порядок изложения. Про окуня у меня уже было, так что в этот новый вариантт включил еще и ответы на вопросы в комментариях.]

Красные морские окуни – собирательное торговое наименование, объединяющее несколько видов промысловых рыб из р. Sebastes, относящегося к Сем. Скорпеновые Scorpaenidae /т.е. биологически это не окуни, а морские ерши/.
В советские времена их продавали непотрошеными и с головой, из нескольких голов получался наваристый супчик.
Трал брал косяк на глубине примерно 400 м, и при быстром подъеме к поверхности у рыб от перепада давления глаза вылезали из глазниц, а желудок выдавливало из брюшной полости, и он торчал изо рта, вывернутый наружу
1.

морской окунь р. Sebastes Sebastodes_alutus_pacific_okun_230126_edit_
Фото: из интернета.
Так выглядит голова бедняги с выпученными глазами, а свисавший изо рта желудок – многие покупатели полагали, что это у рыбы высунут язык – художник, обрабатывая картинку, просто стер: похоже, что решил, будто так будет приличнее и наряднее.

Чувствительные дамочки таких зрелищ сторонились, но привычные домохозяйки эту вкусную рыбу брали охотно.
Теперь уже не один десяток лет морского окуня продают без голов – и для того, чтобы не отпугивать покупателей, и потому, что рыбы б/г в трюм помещается больше – так что фото экземпляра целиком пришлось искать в интернете

Чаще всего на прилавках можно встретить Клюворылого окуня, так он называется, за его характерный костный вырост на конце нижней челюсти - на подбородке.
На первом – верхнем – фото художник убрал и этот вырост.
2.

морской окунь р. Sebastes Sebastes_head_snabeluer_NP034916_230126_edit_aC
Фото: из интернета.
Какого конкретно окуня голову с этим «клювом» я нашел  - Клюворылого морского окуня /он же Атлантический окунь клювач/ Sebastes mentella или Тихоокеанский клювач /он же Грязный морской окунь/ S. alutus – сказать не так просто: для этого к голове нужно еще и туловище.

Но мы радуемся туловищам без голов – и покупаем их, когда видим крупных хорошего качества: обычно это лучше, чем голова без туловища.

3.
морской окунь р. Sebastes okuni_fresh_poddon1_220106_edit_aC
Судя по расположению темных пятен, это атлантический.

Удаляем чешую. Для того, чтобы не сильно испачкать стол и не прерываться на мытье доски - а потом и раковины - лучше запастись газетами.
3.1.

морской окунь р. Sebastes 191108_sebastes2A+_230126_edit_aC
Чешуя у этих скорпеновых ктеноидная - то есть, на краю каждой чешуйки располагаются выросты шипиков, сцепливающихся с такими же на соседней чешуйке - но чистить их всё же легче, чем наших пресноводных окуня и судака с аналогичным типом чешуи.

Вычищаем остатки внутренностей и черную выстилающую пленку.
3.2.

морской окунь р. Sebastes cheshya_off1_230126_edit_aC

3.3.
морской окунь р. Sebastes pin_spikes_ships1_230126_edit_1aC
Работать с морским окунем нужно очень осторожно: крепкие и очень острые шипы плавников могут сильно поранить руки. Несколько серьезных шипов расположено и вокруг глаз и на костях жаберной крышки /как помним, рыба из Скорпеновых/, но к счастью – или к сожалению – эти окуни с головой практически не продаются.

Подготовленные тушки промокаем бумажным полотенцем.
3.4.
морской окунь р. Sebastes obshushka_salfetka1_230126_edit_aC

Дальше окуня можно готовить целиком, а крупного даже филировать
4.
морской окунь р. Sebastes Sebastes_filet1+_1_230126_edit_aC

Филе, обваляв в муке или в манке, жарим без особых затей на сковороде
4.1.

морской окунь р. Sebastes na_skovorode2_230126_edit_1aC
сочность филе видна на фото.

5. Интересно получается окунь и при запекании в духовке.
Это можно делать разными способами.
5.1. С животным маслом.
Распускаем в стеклянной форме топленое масло – или разогреваем сливочное – на плите сверху
Тушки посолили, поперчили, выкладываем в закипающее масло.
5.1.1.

морской окунь р. Sebastes steklo_forma_duhovka1A_230126_edit_aC

Ставим форму с рыбой в духовку разогретую до 180 С - прямо на противне, на котором стоит форма. Достаем через 25 мин.
5.1.3.
морской окунь р. Sebastes steklo_forma2_ready1A+_230126_edit_osv_aC
и видно, что передержали.

Хребетик чуть ли не сам в руки выпрыгивает.
5.1.3.
морской окунь р. Sebastes steklo_forma_duhovka3_230126_edit_aC
ну и масла растопили многовато.

5.2.В духовке с овощами.
Керамический лоток, подушка из красного лука, цукини, растительное масло
морской окунь р. Sebastes lotok_maslo3_cukini1A_230126_edit_aC
ближняя левая тушка присыпана кунжутом, за ней лежит с черным кунжутом и травками, а третья справа просто посолена.

Получилось так
5.2.1.
морской окунь р. Sebastes lotok4_ready1_230126_edit_aC
Не присыпанная ничем правая тушка бодро подрумянилась, а у рыбы под кунжутом облезла шкура: наверное, из-за какого-то активного компонента кунжута - травки не обвиняем, потому что окуня под белым кунжутом ими не улучшали, а кожа слезла и у него. Кроме того, рыба под белым кунжутом еще и осталась бледной. На этой тушке еще запекся листик базилика.

Но эти внешние различия оказались поверхностными - во всех смыслах слова
5.2.2.
морской окунь р. Sebastes lotok4_ready3_halfs1A_230126_edit_aC
каждая тушка рыба осталась сочной - и с приятной текстурой.
Нехитрый эксперимент еще раз показал, что морской окунь получается вкусно при разных способах приготовления. Когда есть возможность выбора, покупайте крупных: у мелочи вкус не так выражен, а большие еще и мясистее, мелкие более костлявы.
/Это начало главы, про этих ершей-окуней будет еще: в книге - и, наверное, и в блоге/.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
К сожалению, текст экспертизы Л.А.Беляева, на которую опирается в своем «разрешительном письме» Работкевич ( http://durnowo.livejournal.com/171323.html ), является тайной за семью печатями — никто из специалистов, так или иначе связанных с проблемой Охтинского ...
19.10.2021 Объявление обязательной жижизации подростков в Калифорнии (США) вызвало массовые митинги и бессрочную забастовку родителей против экспериментальной жижи. К ним присоединилась и часть учителей с директорами школ, которые угрожают оставить штат без педагогов. ...
Алису не повели в садик - чихает, сопли. Ладно без температуры. Надо было везти её к бабушке - дали отбой. К бабушке ехал изолироваться Наташин двоюродный брат Антон, а бабушка готовилась временно переехать к нам) ...
Лота написала важное про смерть на ролевых играх. И теперь мне очень хочется это обсудить. Но дело в том, что у меня не хватает опыта. Единственный, кого я убила на игре - это игротехнический олень на охоте на "Истории короля Хельма". А умирали мои персонажи четыре раза, причем два из ...
Есть на свете такие добрые люди, которые радостно привозят новых друзей) Вот мы с Соней клеили пол субботы камешки на силикон   для Маруси)   Теперь у нас к двум кошакам и рыбкам еще черепашка добавилась) жилплощадь стремительно ...