Что такое мультивалютный вклад 
Жополиз 
Бабушки и внуки - одна банда команда 
Речная заправочная станция 
В аэропорту 
....И все проблемы тают, исчезают! 
... извращения (423) 
Папа Маркл выносит вердикт 
Без названия
02.12.2014 —
БРЕЗАОЛА С КОРИЦЕЙ И РОЗМАРИНОМ
Молекулярная кухня. Продолжение.
foodclub_ru — 03.12.2014
Здрасьте вам! Спешу поделиться моим новым опытом! Я опробовала
сферификацию с заморозкой. Под катом рецепт более сложного рецепта
с участием сфер, загляните)
На фото выше сферы из пюре хурмы. О технике в деталях читайте
в статьях, ссылки на которые будут ниже, здесь же я коротко опишу
процесс.
0,5% альгината натрия растворила в дистилированной воде и
оставила в холодильнике, пока не выйдут пузырьки. Дистиллированную
воду важно использовать, так как в водопроводной и минеральной
часто имеется кальций, который может вступить в контакт альгинатом
натрия и испортить раствор.
Пюрировала хурму и растворила в ней 1% лактата кальция, залила
жидкость в специальные полусферические формочки и заморозила.
Вытащила из холодильника раствор альгината, чуть прогрела на
плите, чтобы облегчить таяние замороженных сферок.
Подготовила обыкновенную воду для промывания сферок, ее тоже
немного подогрела.
Достала из холодильника замороженные сферы, вынимала их из
формочки по пять штук и бросала в раствор альгината минутки на две,
постоянно бережно помешивая раствор, чтобы сферки не слиплись.
Затем промыла их в простой воде.
Положила сферки в разведенное водой пюре хурмы с экстрактом
ванили и выдержала в этой ванночке ночь для придания
дополнительного аромата.
Первые сферки я опробовала просто с дроблеными фисташками и
веточкой бергамота.
А потом появилась идея сделать пирожное. Оно у меня из нескольких слоев: бисквит, панна котта, фруктовое желе. Я делала десерт в большой форме со съемными бортами.
Бисквит. Белки отделить от жетков (2 яйца), белки взбить до пышной пены, подсыпать, взбивая, сахар (100 г), добавить желтки, просеять кукурузный крахмал (70 г) и муку (70 г), постоянно взбивая. Добавила немного экстракта ванили. Печь корж при 200 градусах минут 10-15.
Следующий слой - паннта-котта. 250 мл жирных сливок соединить в сотейнике со стручком ванили и сахаром, довести до кипения и на медленном огне минут 10 варить, добавить 0,75% агар-агара, вылить в форму на корж, подождать застывания.
Для фруктового желе я пюрировала грушу вместе с соком одного апельсина, поставила в сотейнике на плиту, добавила 0,75 г агар-агара, довела до кипения, интенсивно перемешивая. Вылила в форму, подождала загустения.
Вырезала при помощи кондитерского кольца пироженки, сверху расположила взбитые сливки с какао и сахаром, ягоды, листья бергамота и сферку из пюре хурмы.
Эта техника сферификации понравилась больше всего, так как она дает возможность отложенной подачи, результат получается стабильно хорошим и усилий затрачивается минимум. Единственная проблема в том, что она пригодна только для тех продуктов, которые могут переносить заморозку.
Про методики, использованные в посте, читать тут:
Обратная сферификация с заморозкой.
Обратная сферификация.
Вот. Вроде все. Задавайте свои вопросы!)
Сохранено
|
|
</> |
Молекулярная кухня. Продолжение.
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
01.12.2014 —
Рождественская свинина на ребрышках.
30.11.2014 —
Клюквенный пирог с меренгой
29.11.2014 —
Крем-суп из зеленого горошка с запечеными овощами
27.11.2014 —
ГЕНИАЛЬНЫЙ КУРИНЫЙ БУЛЬОН
Архив записей в блогах:
Шалом. Какая-то неведомая дрянь творится с жж. 1. Страховым компаниям предлагается подавать заявления в правоохранительные органы на выявленных мошенников. Сегодня страховщики, выиграв дело в суде у мошенника, предпочитают с ним не связываться. Например, случилась авария. Пострадавший ...
Мои инициалы С.А., и я когда представляюсь,.. поясняю что С.А.- это как Советская Армия (разумеется когда это уместно)))))), так - как на погонах было обозначено,..... и ни одна падла не забыла как меня зовут)))!!! А мой друг Е.А,.. говорит - Electronic Arts( его любимую игру ...
О.Кураев обстебал патриарха по делу, спору нет. Но несколько его пассажей меня слегка вызверили. Уместно ли говорить об "освобождении" Корфу - вопрос отдельный. Вряд ли им так плохо жилось под французскими республиканцами. "Так" плохо - это как? О.Андрею недостаточно знать, что ...
Или как мы ездили на Северную Корею поглазеть (с относительно безопасного расстояния). Один из популярнейших туров в Сеуле - поездка в DMZ, демилитализированную зону между Южной и Северной Кореей. Южные корейцы устроили из этой ситуации туристическое шоу с сувенирами, чем, наверное, ...
Чем сплошная со встречкой отличается от просто сплошной? Ничем! А разница в наказании очень существенная. Так почему же, блджад, это никак не обозначается? Некоторые выдвигают такую версию: "нарисована сплошная - тебя не должно ебать: встречка там ...
