БРЕЗАОЛА С КОРИЦЕЙ И РОЗМАРИНОМ

foodclub_ru — 02.12.2014

Всем привет! Ciao а tutti!

Мои перманентные опыты в области сыровяления привели меня к одному интересному рецепту, который хочу вам сегодня показать, это будет новое прочтение итальянской классики - утиная брезаола с необычным сочетанием корицы и розмарина. Мои предыдущие опыты с уткой описаны здесь, но тогда у меня были простые филе, а теперь я экспериментировала с филе на коже с жировой прослойкой. Тут дело не том, что я люблю жир, мне было интересно, как будет происходить вяление утиного мяса внутри жировой оболочки, и насколько изменятся вкусовые свойства сыровяленой ветчины. Сейчас все расскажу…

Итак, что мне понадобилось:

- филе утиной грудки – 2 шт.,

- соль крупная (!) – 2 ст.л.

- смесь 5 перцев – 2 ч.л.,

- сахар – ½ ч.л.,

- корица молотая – 2 ст.л.,

- розмарин - 2 стебля.

Принцип все тот же – сначала филе обильно натерла солью со смесью перцев, уложила в контейнер на решетку и отправила в холодильнике на 2 дня. Периодически переворачивала и сливала выделяющуюся жидкость, ее было немного. Когда филе стали почти сухими, смыла остатки специй и осушила бумажными полотенцами. Растерла сахар в пудру и смешала с корицей, этой смесью натерла филе:

А вот теперь самое главное – я сложила грудки так, чтоб получился рулет с максимальным количеством кожи (и жира) снаружи! Плотно его перевязала кулинарной нитью, под которую тут и там вставила иголочки розмарина:

Замысел мой в том, чтоб розмарин, увядая, отдаст свой аромат утке, как розовые лепестки при анфлераже пропитывают животный жир своими эфирами. Кроме того, мой мозг давно будоражила мысль сочетнуть хвойную терпкость розмарина с пряной нежностью корицы. Отвлеклась. Утка была мной плотно завернута в чистую холстину. Процесс вяления проходил по-прежнему в зоне свежести холодильнике, но на этот раз он у меня затянулся почти на 4 недели, все-таки жирок существенно препятствовал потери жидкости. И вот что я получила на выходе:

Мне нравится дополнять утиную ветчину кисло-солеными каперсами или оливками, для меня это идеальное сочетание вкусов…

Кстати о вкусах – от корицы (а ее было довольно много) остался едва уловимый аромат, но вкус самого мяса стал неописуемо приятным. Думаю, никто не сможет точно и объективно сформулировать вкус корицы, но он прекрасен, и с уткой сочетается превосходно. Розмарин так же оправдал мои ожидания, сообщив брезаоле легкое и свежее еловое благоухание. Ну, а жировая прослойка, конечно, придала утке дополнительную порцию нежной сочности...

И еще одна хитрость, мне понравилось хранить готовую утиную ветчину в морозилке, как сало – так и нарезать удобнее и не надо думать о сохранности деликатеса, на создание которого потрачен целый месяц. Вот как брезаола выглядит через минуту после морозилки, блеска существенно меньше, но резать и есть приятнее…

Любители более концентрированной ветчины могут продлить процесс усыхания и потемнения утиного мяса, но мне нравится легкое «недо». И последнее, не забывайте контролировать влажность в течение всего процесса, «упаковку» надо менять сначала ежедневно, потом через день.

Все мои рецепты сыровяленых деликатесов из разных видов мяса можно посмотреть здесь.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

____________________

Оставить комментарий

Популярные посты:

severus

Как отличить столовое серебро от мельхиора

bar_chk

Секс в Африке за три копейки. Рай для британских бабуль.

bodhishatva

Хрустальная свадьба

amarok_man

Кологривый лишился роли Жириновского по аморалке...

kv_bear

Т-34-76 из 9 Pz.div.

sergevanbrabant

Манипуляции сознанием

chern_molnija

Загадка 3372

old_radist

"leg days" они там, вижу, не пропускают... ...

diak_kuraev

Митрополит Иннокентий отрекся от Всемирного русского собора

• Ранее
• Архив