Ликеры

craabe — 20.11.2023 Ну штош, я изучил в целом систему приготовления ликеров:
Берутся исходные компоненты: сахар, спирт, ароматизаторы, вода.
Все это нужно перемешать, затем траншировать, затем оклеить, подкрасить (если предполагается окраска) отфильтровать и хранить.

транширование, или траншаж - это процедура ускоренного созревания ароматных смесей, когда готовая смесь компонентов очень медленно нагревается в герметичной посуде до 80 градусов Цельсия и потом также медленно остывает - происходит "сплавление" вкусов, исчезает резкость, появляется мягкость.

оклеивание - это процедура осветления напитка, придания ему прозрачности - включает в себя обработку напитка яичным белком, желатином, изинглассом и т.д. и фильтрацию.

Из исходных компонентов ликерист готовит только спирт и ароматизаторы (иногда и краски).
Спирт в данном случае (то, что имеют в виду французские авторы) - это фруктовый, чаще всего виноградный спирт крепостью 85 градусов.

Ароматизаторы бывают 4 типов:
1) парфюмерные воды (гидралаты), извлеченные из сырья методом водной дистилляции.
2) парфюмерные духи (алкоголаты), извлеченные из сырья методом спиртовой дистилляции.
3) мацераты (настойки) - просто сырье, настоянное на спиртово-водной смеси.
4) эссенции. более-менее чистые эфирные масла, извлеченные из сырья различными способами (это может быть дистилляция, взгонка, отжим, паровая экстракция, газовая экстракция и т.д.)

Большинство пряных компонентов вполне можно собрать, или купить в интернетах.

Самое сложное из всего этого - это сбор сырья и изготовление ароматической составляющей.

Осталось перевести до конца раздел "рецепты" и попробовать что-то сбацать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив