Степени готовности сахарного сиропа

craabe — 18.11.2023
Надо сказать, что сам трактат о ликерах, из 1300+ страниц собственно о ликерах говорит только на последних 400.
За это время я научился: кораблестроению и навигации, рудному делу, метанию дротиков, древнекитайскому языку, умению обманывать на рынке, нинзюцу, разведению черепах, охоте на кашалотов, богословию. Ну да ладно, чего только не встречалось на пути отважного изготовителя сладких алкогольных напитков во времена от конкисты до Рейнской республики, однако чейта я отвлекся.

На мой взгляд, замечательный образец кулинарии, образность наименований я так до конца и не осознал, но тем не менее:

Хотя производителю ликеров необходимо знать только подходящее время варки сиропов, мы, тем не менее, считаем полезным кратко указать различные степени готовности вареного сахара.
Вот, в последовательном порядке, их различные названия: le petit et le grand lissé [маленький и большой гладкий], le petit et le grand perlé [маленький и большой жемчуг], le soufflé [суфле], la petite plume ou le petit boulé, la grande plume ou le grand boulé [маленькое перо или маленький шар, большое перо или большой шар], le petit et le grand cassé [маленький и большой ломкий], le caramel [карамель]. Мы ограничимся описанием способа распознавания шести основных степеней готовнойти сахаров, остальные являются их разновидностями.

Сахар гладкий, или слой. Варите сахар до тех пор, пока, проведя указательным пальцем по шумовке, приложив его к большому и отделив эти два пальца друг от друга, не образуется небольшая струйка, идущая без разрыва.

Жемчуг. Сахар концентрируем чуть сильнее, проводим предыдущий тест, если сахар приобрел нужную консистенцию, он выглядит перламутровым.

Суфле. Увеличьте время варки еще немного, чтобы еще больше сконцентрировать сироп, опустите шумовку в сироп, выньте ее и немного встряхните, затем продуйте отверстия: если получаются устойчивые пузырьки, значит, готово.

Перо или шарик. Мы узнаем об этой степени готовности, окунув палец в пресную воду, а затем в сироп, а затем снова опустив его в воду, на пальце должно остаться достаточно сахара, чтобы можно было сформировать перо [перо? я не смог этого понять =)] или шарик [катание шариков вопросов не вызывает].

Ломкий сахар. Продолжая кипятить, поместите мокрый палец в сахар и быстро окуните его обратно в прохладную воду, затем скомкайте сахар между пальцами: если он ломается и не прилипает к зубам, значит, он ломкий.

Карамельный сахар. ― Эту последнюю степень готовности при варке сахара можно узнать по легкому запаху жженого сахара и темно-желтому цвету, возникающему в результате карамелизации.

Следует отметить, что при варке различных партий сахара, он постоянно поднимается, пенится, и оставляет на стенках чаши липкие следы, которые быстро начинают гореть, если не принять меры. Чтобы избежать этого, мы тщательно промываем внутренние стороны чаши губкой или небольшой метелкой из рисового корня, которую окунем в горшок со свежей водой, поставленный рядом на плиту.
Знание различных степеней готовности, которые мы только что указали, требует известной привычки в работе, которую можно получить только практикуясь.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив