Скупка золота: как выгодно и безопасно продать украшения сегодня 
Ян Вермеер 
Ещё одна из причин, почему мы имеем сегодня очень искажённое представление о 
Опять преинтересный вышел у меня диалог с ChatGPT... 
Традиционный новогодний бедлам и дедморозинг – 2025. 
Вечернее 
Несколько свидетельств эпохи Просвещения о Великой пирамиде, необъяснимых при 
Снова появились "домушники"?! 
Почему much / many такие капризные — и как их приручить одним вопросом
06.01.2025 —
ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД И КИНО. МИЛЛИОНЕРША (1960)
КРОТОСТЬ, НЕВИННОСТЬ, БЛАНМАНЖЕ
cambria_1919 — 09.01.2025
Обычно к рецептам этого десерта прилагается определение "винтажный".
Но я никак не могу относиться к нему как к отголоску далёкого прошлого.
Ведь моя бабушка бланманже очень любила и часто готовила.
Какое же это "от 1915 до 1950" (возраст винтажа)?
Хотя да, самый старый рецепт бланманже отыскали в датской поваренной книге аж XIII века.
Тогда это уже ели!
А что было раньше, вообще скрывается в потёмках веков.
Говорят о некоем восточном кушанье мухаллеби, приглянувшемся крестоносцам:
Кушанье именно приглянулось, потому что бланманже в первую очередь это "белая еда" - blancmanger. Пленил его белый цвет!
Сначала это было нечто чисто средневековое по смешению продуктов, которые теперь мы вряд ли положим в одну тарелку.
То есть перетёртые рис, миндаль, молоко, сахар – и куриное мясо (!)
Зато всё белое. Красиво.
К тому же это деликатное блюдо считалось идеальным для больных и выздоравливающих (к чему ещё вернёмся).
Лечение и питание в средневековой больнице:
В общем, бланманже – с помощью крестоносцев или без – но прописалось в Европе.
И понравилось.
К XVII веку о бланманже уже знают повсеместно.
На роскошных парадных обедах оно входит в шестую перемену блюд – это антреме между рыбой и десертами:
Но ещё не вполне десерт.
Никола де Бонфон был первым камердинером молодого короля Солнце Людовика XIV, знатоком кухни и автором кулинарных книг (король тут, естественно, в центре и самый нарядный):
Этот самый де Бонфон описывает «бланманже, к которому надо будет положить артишоки простые и испанские и сельдерей с перцем, а посередине поставить солонки».
А вот и солонка XVII века – прелесть же:
Теперь о том, что именно приходилось солить.
Бланманже тогда всё ещё считалось не только приятным, но и целебным укрепляющим блюдом.
Например, этой больной явно не обойтись без бланманже:
Личный врач Короля Солнце, Ги-Кресент Фагон был авторитетнейшим медиком своего времени.
Хотя злые языки утверждали, что он переморил своим лечением половину королевской семьи:
Но Фагон таки горячо рекомендовал бланманже при воспалительных болезнях госпоже Ментенон, морганатической супруге короля:
Король тоже бланманже как лечебное питание принимал.
Оно ему подходило ещё и потому, что смолоду у него не было ни одного зуба.
Рецепт того докторского бланманже разыскал неутомимый гурман Александр Дюма-отец:
Разотрите 125 очищенного миндаля с небольшим количеством воды, чтобы помешать отделению масла. Добавьте 1 литр бульона, сваренного без овощей и полностью обезжиренного.
Вместо овощей в посуду, где готовится этот бульон, кладут две гвоздички, палочку корицы и немного соли.
Когда бульон хорошо смешается с миндалем, добавляют 60 г мелко нарезанной и растёртой белой мякоти жареной птицы.
Вместо птицы можно использовать жареную телятину; можно также добавить кусочек размоченного хлебного мякиша, что сделает бланманже густым.
После того, как всё хорошо перемешано, смесь процеживают и отжимают, жидкую часть снова выливают на то, что осталось в сите, и снова отжимают.
Выливают полученную массу в глубокую сковороду и добавляют сок одного апельсина и 125 г сахару.
Сковороду ставят на сильный огонь, сначала перемешивают, чтобы бланманже загустело, потом оставляют на короткое время, затем время от времени перемешивают ложкой.
Блюдо готово, когда оно хорошо застыло.
Жареная курятина и телятина с сахаром?
Тогда это никого не удивляло. Считалось, сахаром ничего не испортишь.
Бланманже готовили не только с мясом, но и с рыбой.
Но к XIX веку бланманже окончательно прибилось к десертам.
И приобрело свой канонический вид: сладкое, желеобразное, непрозрачное, белого цвета:
Часто и с декоративной подкраской:
Это лакомство стало в Европе повально популярным.
Вместо мяса (или наряду с ним) в рецептах появились демократичные молоко и крахмал (рисовый, кукурузный).
Собственно, теперь это очень простое блюдо. Молочное желе и только.
Однако первый ресторанный критик Александр Гримо де ля Реньер (1758-1837) так не думал:
Он писал:
"Верх поварского искусства – бланманже.
Из десяти прекрасных поваров справиться как должно с бланманже способен самое большое один".
Всё дело в тончайшем вкусе и в умении добиться идеальной консистенции – нежной, но не расплывающейся.
Упругой, но не вязкой и не резиноподобной:
Уже в таком усовершенствованном виде бланманже попало в Россию – и широко распространилось.
Особенно после того, как в 1819 году в Петербурге побывал великий Мари-Антуан Карем - "король поваров и повар королей":
Именно этот гений кулинарии – большой любитель и мастер готовить бланманже – окончательно изгнал из нежного "белого кушанья" всякое мясо.
Десерт так десерт!
Десертом – без мяса – стало бланманже и в России.
У нас его относили к "мокрым пирожным", т.е. тем, которые надо есть ложечкой, а не брать рукой, как "сухие":
Едал бланманже и Пушкин, и его герои.
Вернее, его героини – нежный десерт стал излюбленным лакомством дам и девиц.
Это девичье осталось с бланманже навсегда и стало в литературе синонимом всего нежного и почти неземного.
Как у Чехова в рассказе 1883 года:
"Но она! она! кротость, невинность, бланманже и прочее!"
А началось с Пушкина. Ведь на именинах Татьяны
Между жарким и блан-манже
Цимлянское несут уже...
В пушкинской же "Барышне-крестьянке" бланманже досталось даже горничным и другим служанкам.
Правда, на именинах жены барского повара - то есть выученного профессионала.
Настя восторженно рассказывает барышне Лизе:
"…обед был славный; пирожные блан-манже синее, красное и полосатое"…
В фильме 1995 года это изобразили так (вон оно, бланманже, на подносе):
Хотя "белая еда" вроде бы обязана быть именно белой, подкрашивать её начали ещё в Средние века. Шафран отвечал за жёлтый цвет, сандал - за красно-коричневый.
Ну, а в России пошли в ход ягоды – красное бланманже "румянили" брусникой или красной смородиной:
Синее – чёрной смородиной или черникой:
А полосатое получалось, когда поочерёдно вливали в форму бланманже разного цвета:
Да и сейчас это делают точно так же:
Кстати, о формах.
Для бланманже использовали те же формы, что для желе.
Чёткость рельефа поверхности кушанья очень ценилась (и ценится до сих пор):
В старину формы были самые разнообразные:
Теперь меньше вычурного, но есть формы и для небольших пирожных, и для целых тортов-бланманже, которые надо резать на куски:
Формы для отдельных порций обычно похожи на те, которыми дети в песочницах делают пасочки (вернее, наоборот - детские формочки копируют настоящие желейные):
Можно и просто мисочкой воспользоваться:
В старину же формы были много сложнее.
Часто увлекались натуралистичными мотивами.
Е.А Хвостова вспоминала об обедах 1820-х годов:
"… а блан-манже тоже причудливо подавалось в виде утки, окружённой яйцами".
Величественное бланманже на гравюре XIX века:
Вот на странице старинной кулинарной книги различные десерты.
Бланманже и тут в виде высокой башни (рядом с фруктовым салатом, что в пузатой вазе):
Есть и довольно курьёзная форма для бланманже – с профилем королевы Виктории.
Эта вещь находится в собственности королевской семьи.
Разумеется, кто попало ковыряться ложкой в королевском профиле права не имел.
А вот для семьи Виктории (она была страстной сладкоежкой) готовили забавный десерт – база из желе, а рельефный портрет королевы, похожий на камею, из бланманже.
Это реконструкция современных придворных кулинаров:
Хотя из бланманже мясо и исчезло, его след таки остался – это желатин.
То есть животный коллаген.
Тщательно очищенный и дезодорированный - в отличие от вонючего костного столярного клея.
Но по сути это одно и то же.
Софья Андреевна Толстая в своём рецепте (она готовила классическое бланманже, миндальное) так и записала – "1/8 фунта разваренного клею":
Хотя скорее всего она использовала более нежный, упругий, лучше держащий форму рыбий клей из осетровых:
Готовый желатин как товар, который можно купить в магазине, массово появился лишь к концу XIX века:
Впрочем, старинное классическое бланманже часто обходилось и без желатина.
Но с желатином таки надёжнее.
Есть уверенность, что хорошо застынет.
Современных рецептов бланманже приводить не стану – их море в Интернете:
Теперь бланманже выглядит проще старинных по форме, зато эффектно украшается ягодами:
Модный стиль подачи с росчерками:
Некоторые делают кофейное бланманже:
Вот и шоколадное в виде пенька:
И ананасное с кусочками внутри:
Но чаще всего бланманже подают с ягодами - это беспроигрышеый вариант:
То есть найдётся рецепт бланманже на любой вкус.
Потому лучше вот ещё один рецептик старинного бланманже от Дюма-отца.
Сразу станет видно, какими трудами давалось когда-то повару это деликатное нежнейшее блюдо:
БЛАНМАНЖЕ (по рецепту г-на Бовилье)
Возьмите две телячьих ножки, расщепите их вдоль на две части, чтобы удалить большие кости.
Вымочите их и промойте, сполосните холодной водой и положите в кастрюлю, залейте полутора пинтами воды (французская пинта – 0,9 л – С.), доведите до кипения, снимите пену и варите 2 или 3 часа.
Удалите жир и процедите бульон через мокрую салфетку.
Промойте и очистите четверть ливра (ливр – около 0,5 кг – С.) сладкого миндаля с полутора ливрами горького, разотрите их до состояния теста, обязательно смачивая их время от времени небольшим количеством воды, чтобы не отделилось масло.
В кастрюлю поместите полсетье воды (сетье – около 0,5 л – С.), ¼ ливра сахару, цедру с половины лимона и хорошую щепотку кориандра, дайте настояться в течение получаса.
Выньте кориандр и лимонную цедру, вылейте полученную жидкость в миндаль, процедите несколько раз через салфетку, добавьте равный объём полученного при варке телячьих ножек бульона, который нужен, чтобы ваше бланманже было нежным и хорошо застыло.
Когда бланманже достигнет нужного состояния и вкуса, вылейте его в маленькие горшочки или в форму.
Это бланманже вы также можете приготовить с рыбьим клеем, клеем из оленьих рогов или из исландского мха.
Про рыбий клей речь уже шла.
Клей из оленьих рогов готовится таким же долгим увариванием, как любой костный.
А это тот самый исландский мох (на самом деле цетрария - вид лишайника):
При отваривании из него получается студенистая масса.
Даже обои клеить можно.
В общем, придётся изворачиваться, чтобы изготовить бланманже самого обычного вида:
Зато аутентичное!
Однако гурман Дюма от этого рецепта был в полном восторге:
"Этот рецепт г-на Бовилье великолепен.
В нём нет никаких нововведений, и вы будете неправы, если им не воспользуетесь".
Сохранено
|
|
</> |
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
01.01.2025 —
ТИХИЙ ДЕНЬ
30.12.2024 —
ВОСКРЕСНЫЙ ОБЕД И КИНО. АФЕРА ТОМАСА КРАУНА (1968)
27.12.2024 —
ЭЙНШТЕЙН И КОЛКА ДРОВ
Архив записей в блогах:
Не успев до конца оправиться от прошлого. И всё это на фоне того, что нынешнее правительство Германии буквально облизывает Алексея. (фото: инстаграм Алексей Навальный) На этот раз общественность возмущается его неуважительным поведением, которое не достойно поведения "гостя". ...
Отчаянный нейминг ...
так писал еще Иван Сергеевич Тургенев почти 200 лет назад. да и в советское время конопля выращивалась повсеместно. К чему это я? да новость такая : В деревне Ондвор Новгородского района полицейские обнаружили плантацию конопли. В результате проведения оперативно-розыскных меропр ...
Утро.24 октября.2025 года. Пятница.
С вами самый плодовитый блог в ЖЖ-Эхо Мацы.
Что у нас к этому часу.
Начнем с главного.
Владимир Путин: крестьяне в России жили беднее, чем в Европе, но в семьях было по 7-10 человек, у нас ценности совсем другие!
Если кратко то надо ...
- англо-французов (и итало-турок, не будем забывать). Подборка фотографий из стана союзников, сделанных первым официальным военным фотографом в мире англичанином Роджером Фентоном. Удар тарелок, переводим дух. Собственно, прежде чем мы перейдем к просмотру самих фотографий, следует ...
